Les premiers hommes se nourrissaient déjà d’espèces sauvages de laitue, mais les premiers documents portant sur la culture de cette plante datent de 450 avant notre ère. Et, alors que chez les Égyptiens la laitue était associée au dieu Min, dieu de la fécondité, les Grecs la considéraient avec méfiance, la soupçonnant de causer l’impuissance. Introduite en France au Moyen Age, cette plante y est aujourd’hui le 3e légume le plus consommé.

Il faut dire que son utilisation en cuisine est des plus simples. En effet, c’est crue et en salade qu’elle est le plus souvent mangée. Toutefois, il faut prendre soin de laver soigneusement ce légume, car malheureusement c’est celui qui reçoit le plus grand nombre de traitements chimiques au cours de sa croissance. Par contre, il ne faut pas hésiter à assaisonner la salade avec une vinaigrette, car l’apport d’une petite quantité de gras permet de mieux absorber les vitamines contenues dans la laitue notamment le bêta-carotène.

Mais la laitue se consomme aussi cuite, ajoutée aux soupes de légumes, braisée ou encore préparée en papillotes. Pour cela, on fait blanchir les feuilles de laitue quelques minutes dans l’eau bouillante ou à la vapeur et ensuite on les remplit de la farce de son choix, avant d’en faire des rouleaux que l’on fera cuire quelques instants à la vapeur ou au four.

Très rafraichissante, la laitue est aussi un légume précieux pour la santé. Composée essentiellement d’eau, elle est très peu calorique, même avec la vinaigrette qui l’accompagne souvent et comme tous les légumes feuilles elle contient peu de constituants énergétiques. Cependant, sa richesse en vitamines et minéraux en recommande la consommation.

En effet, la laitue renferme une quantité non négligeable de vitamine C, de vitamine A, de vitamine B9, de vitamine E et de vitamine K. A ce propos, il faut savoir que les variétés de laitues les plus colorées et les feuilles externes de ce légume contiennent davantage de ces précieux principes antioxydants.

Quant aux minéraux présents dans la laitue, on trouve le potassium en première position, suivi du calcium, du phosphore et du magnésium. Grâce à ses composants et à sa teneur en fibres, la laitue est ainsi bénéfique pour la santé, notamment pour prévenir le vieillissement cellulaire, lutter contre les maladies cardiovasculaires et réguler le transit intestinal. Enfin, on lui attribue un pouvoir soporifique, comme l’a fort bien illustré Beatrix Potter en laissant son Jeannot Lapin – qui avait mangé trop de laitues – se faire capturer par Mr McGregor…

Il en existe plusieurs variétés, la principale étant celle à tige blanche et feuilles vertes, mais on trouve aussi des bettes au feuillage pâle et d’autres dont les tiges appelées encore « côtes » ou « cardes » sont rouges, jaunes, oranges ou roses. Ces dernières sont moins productives, mais plus goûteuses et servent aussi de plantes d’ornement.

De la même famille que la betterave (qui signifie « racine de bette »), la blette originaire du bassin méditerranéen s’est répandue rapidement dans toute l’Europe et le Moyen Orient, et cela depuis la plus haute antiquité. La plante semble en effet avoir déjà été connue des Assyriens 800 ans avant Jésus-Christ. Les Grecs et les Romains la cultivaient aussi, comme en témoignent des écrits d’Aristote mentionnant – au IVe siècle avant Jésus Christ – une variété de bettes à tige rouge.

Beaucoup plus tardivement, vers le VIIe siècle, ce légume a gagné l’Inde et la Chine. Ce légume était très populaire au Moyen Age et on en faisait une soupe à laquelle on incorporait des poireaux, d’où son nom de « poirée ». Aujourd’hui, ce légume n’est plus vraiment à la mode, même s’il reste très apprécié par les connaisseurs (notamment dans le midi de la France, où la bette est préparée sous forme de tarte).

Pour savourer une recette provençale à base de bettes, il suffit de recouvrir une pâte brisée cuite de feuilles de bettes hachées et cuites 5mn à l’eau bouillante sur lesquelles on verse un mélange d’oeufs, de crème fraiche, de gruyère, de sel et de poivre, avant de faire cuire le tout une vingtaine de minutes au four. Mais les variations sur ce thème sont infinies. Ainsi, en Italie, c’est une purée de pommes de terre enrichie de feuilles de bette, de feta, d’ail, d’oignon et d’oeufs battus que l’on met à cuire au four sur une pâte à tarte.

Plus simplement, les feuilles de bette peuvent se préparer comme des épinards et être mangées soit crues en salade, soit cuites et servies accompagnées d’une sauce béchamel. Les côtes, quant à elles, se font sautées dans du beurre ou de l’huile d’olive ou se consomment en gratin après avoir bouilli 45 minutes et avoir été recouvertes de sauce Mornay. Si les façons d’accommoder ce légume sont nombreuses, il faut cependant éviter la cuisson sous pression et celle dans la friture et privilégier celle au four ou à l’eau, car c’est ainsi que la bette conserve le maximum de ses propriétés.

En effet, outre son intérêt gustatif, la bette se révèle être un aliment bénéfique pour la santé. Tout d’abord, sa pauvreté en calories en fait un allié des personnes voulant contrôler leur poids. Ce légume est aussi recommandé aux personnes souffrant de diabète, car il contient des substances capables d’augmenter la production d’insuline dans le sang. De plus, sa richesse en acides phénoliques lui confère des propriétés antioxydantes. Ainsi, la consommation de ce légume protège les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et de ceux causés par les molécules impliquées dans l’apparition de certains cancers, de maladies cardiovasculaires ou d’autres liées au vieillissement.

De plus, ce légume est riche en fibres, dont la consommation régule le transit intestinal et enfin il renferme de précieux minéraux tels que le potassium, le calcium, le fer, le magnésium, le phosphore et le cuivre et de nombreuses vitamines comme les vitamines A, C, E et celles du groupe B. A noter que dans ce domaine, c’est la bette à carde rouge qui aurait la plus grande action antioxydante, grâce aux précieuses substances contenues surtout dans ses feuilles.

Ses fruits qui se terminent par des sortes de petits crochets font la joie des petits, car ils s’accrochent tout seuls aux vêtements. C’est pourquoi les enfants les appellent « boutons de pompiers », « balles collantes », « boutons du quêteux » ou tout simplement « pipiques ». D’ailleurs, cette façon de s’accrocher, propre au fruit de la bardane est à l’origine de l’invention du Velcro.

Mais cette particularité a aussi permis à la bardane de disséminer ses semences d’une façon originale. En effet, en s’accrochant à la toison des animaux ou aux vêtements et cheveux des humains cette plante colonise rapidement de nouveaux espaces, aussi elle est souvent considérée comme une mauvaise herbe encombrante. Pourtant la bardane peut aussi se cultiver et se consommer comme un légume dont le goût rappelle celui du salsifis.

Toutes les parties de la plante: feuilles, jeunes pousses et racines sont comestibles. Ainsi dans le midi de la France, en Italie, dans les pays scandinaves et surtout au Japon on déguste les feuilles fraiches de bardane en salade tandis que les jeunes pousses se consomment comme des asperges. Quant aux racines, elles sont bouillies et passées au beurre comme on le ferait pour des salsifis.

Mais c’est surtout pour ses propriétés thérapeutiques que la bardane se révèle précieuse, et cela depuis l’Antiquité. En effet les médecines traditionnelles chinoises et indiennes y avaient déjà recours pour soigner des affections pulmonaires et des affections cutanées. En Europe également des cataplasmes de feuilles de bardane écrasées sont venus à bout de nombreuses affections de peau. On raconte même que ce remède aurait guéri le roi Henri III d’une grave affection cutanée.

Aujourd’hui encore on reconnait à la bardane des propriétés bactéricides, dépuratives et antivenimeuses, c’est pourquoi on l’emploie surtout sous forme de décoctions de racines pour soigner les abcès de gorge et dentaires, la rougeole, la goutte, les rhumatismes, les calculs urinaires et les plaies, mais aussi la teigne, d’où son qualificatif d’ »Herbe aux teigneux », la furonculose, l’anthrax, les dermatoses, l’acné, l’eczéma et les morsures de vipères.

De plus, sa richesse en insuline, sucre complexe fait que son emploi est recommandé aux personnes souffrant de diabète. En plus de toutes ses propriétés, des études récentes ont décelé une substance anticancéreuse dans la bardane. C’est pourquoi, aux USA comme au Canada, cette plante est d’ores et déjà utilisée en phytothérapie pour réaliser des préparations destinées à lutter contre le cancer.

En Gaule, c’est dans la province romaine appelée « La Narbonnaise » que s’est développée la culture du prunier, mais ce n’est qu’au XIIIe siècle que les moines de l’abbaye bénédictine de Clairac vont greffer les pruniers locaux avec ceux ramenés par les croisés de Syrie pour obtenir une nouvelle variété de pruniers que l’on nommera « pruniers d’Ente » (du vieux français « enter » qui signifie « greffer »). Lors d’une année de surproduction, les moines laissèrent sécher une partie de leur récolte au soleil et obtinrent ainsi les premiers pruneaux d’Agen.

Peu à peu, tout le Sud-Ouest de la France est devenu la terre d’élection de la culture de la prune d’Ente, qui était particulièrement appréciée par les marins au long cours. Aussi, en emportant des pruneaux comme provisions, les marins contribuèrent à faire la renommée de ce fruit aux qualités nutritionnelles et gustatives exceptionnelles au-delà des mers et des océans. De plus, comme les pruneaux étaient embarqués dans le port d’Agen, ils furent très tôt associés au nom de cette ville. En 2002, cette appellation « Pruneau d’Agen » sera reconnue officiellement par l’attribution d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Aujourd’hui, la culture du pruneau s’est étendue à partir de plants importés de la région d’Agen aux États-Unis notamment en Californie, mais aussi en Afrique du Sud, en Australie et au Chili. Tous ces pays concurrencent le pruneau d’Agen sur les marchés internationaux, mais la France garde le deuxième rang de producteur mondial de pruneaux.

Alors que dans certains pays comme le Chili ou l’Argentine le séchage des prunes se fait naturellement au soleil, en France il se fait – pour des raisons sanitaires – dans des fours chauffés à 75° environ. Ainsi, le taux d’humidité des prunes est réduit à 21% et le pruneau obtenu (qui a un poids moyen de 15 g) peut se conserver pendant plusieurs années en atmosphère naturelle.

Ce fruit à la saveur sucrée est consommé tel quel comme une excellente friandise santé ou incorporé dans des préparations sucrées ou salées diverses. Ainsi, à Noël, il fait partie de ces fruits déguisés dont on remplace le noyau par de la pâte d’amandes, mais on peut aussi le servir en apéritif, enroulé dans une tranche de bacon et passé au four. Et si le Far breton en fait son ingrédient principal, il entre aussi dans la composition des clafoutis, muffins et autres puddings… Enfin, il accompagne à merveille différentes viandes comme le lapin, la volaille, le gibier ou l’agneau dans la cuisine d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

Si le pruneau est une véritable gourmandise, il est aussi un trésor pour notre santé. En effet ce fruit riche en glucides, mais pauvre en lipides et en protéines s’avère peu calorique. En revanche, les sucres qu’il contient permettent au cerveau de disposer d’une énergie à la fois immédiate et qui se diffuse progressivement. Riche en provitamine A et en vitamine E, le pruneau est parmi les fruits possédant de grandes propriétés anti oxydantes ; sa consommation prévient ainsi le vieillissement cellulaire et l’apparition des rides.

Mais d’autres minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le fer ou le zinc jouent un rôle important dans le bon fonctionnement de l’organisme. De même, la présence de bore dans le pruneau en fait un aliment intéressant, notamment pour prévenir l’ostéoporose à laquelle les femmes ménopausées sont particulièrement exposées.

Enfin, ce fruit est naturellement riche en fibres solubles et insolubles nécessaires pour un bon transit intestinal ce qui en fait un allié de choix contre la constipation. Déguster avant d’aller se coucher 4 à 5 pruneaux que l’on aura laissés tremper au préalable semble être un remède des plus naturels et efficaces pour venir à bout de ce problème.

En raison de toutes ses qualités, rien d’étonnant à ce que le pruneau soit la star du Festival musical et gastronomique qui se déroule chaque année au mois d’août dans la ville d’Agen, capitale européenne du pruneau.

Depuis des siècles, les clous de girofle sont consommés comme épice et utilisés pour leurs propriétés thérapeutiques. Ainsi, grâce aux recherches archéologiques, on fait remonter l’usage de cette épice à 1700 ans avant Jésus-Christ. Et que ce soit en Syrie, en Inde, en Chine, en Grèce ou dans la Rome antique, on sait que le clou de girofle était connu et apprécié tant pour ses vertus culinaires que médicinales depuis très longtemps.

Au IVe siècle, ce précieux condiment gagna l’Europe. D’ailleurs, au Moyen Age, les gens portaient à leur ceinture des clous de girofle pour combattre la peste. Mais par la suite, les Portugais puis les Hollandais s’assurèrent le monopole de la culture du clou de girofle dans l’archipel des Moluques, conférant une très grande valeur à cette épice.

Originaire des petites îles volcaniques de l’archipel des Moluques en Indonésie, le giroflier y est vénéré encore aujourd’hui. C’est pourquoi on plante un giroflier à chaque naissance, la bonne croissance de l’arbre étant signe de bon augure pour l’enfant. De nos jours, on cultive cet arbre de façon industrielle en Indonésie, pays qui en est le premier producteur mondial, et où l’on fume des « Kreteks », cigarettes contenant du girofle. Viennent ensuite par ordre décroissant de production, l’île de Pempa près de Zanzibar en Tanzanie, l’île de Madagascar, le Sri Lanka, le Brésil et les îles Comores.

Ce bouton floral à la saveur forte et piquante est très apprécié en cuisine pour parfumer les pots au feu, les ragoûts, les marinades et certains plats typiques comme la choucroute. Cependant, en raison de son amertume et de sa puissance aromatique, il faut le doser avec soin et ne pas dépasser 2 clous de girofle par kg de viande. Moulu, le clou de girofle entre dans la composition de nombreux currys et du fameux Ras-el-Hanout. On le retrouve encore en pâtisserie notamment dans le pain d’épices ou dans des biscuits où le clou de girofle est souvent mélangé avec de la cannelle. Enfin, dans certains pays comme la Tunisie, on fait infuser les clous de girofle avec d’autres plantes pour en faire un « thé d’épices » particulièrement revigorant.

Car, en plus de ses qualités gustatives, ce condiment possède de nombreuses vertus thérapeutiques présentes autant dans les clous eux-mêmes que dans l’huile essentielle qui en est extraite. Ces vertus sont essentiellement dues à la présence dans le clou de girofle d’une substance appelée Eugénol, reconnue comme étant un antiseptique et un anesthésiant local. C’est pourquoi, avant l’apparition de médicaments encore plus efficaces, les dentistes utilisaient des pansements à l’eugénol (aujourd’hui encore, en Asie, on soigne un mal de dents en mâchant un clou de girofle ou en appliquant sur l’endroit douloureux un coton imbibé d’huile essentielle de girofle).

On reconnait encore à ce petit clou des propriétés anti-inflammatoire et antinévralgique. De plus, c’est un tonique gastro-intestinal qui combat les flatulences et les sensations de lourdeur digestive tout en éliminant les parasites intestinaux. On lui reconnaît même une action antifongique sur les champignons qui peuvent se développer sur la peau, les ongles ou le cuir chevelu. Enfin, il aurait le pouvoir de stimuler les contractions lors d’un accouchement.

Plus surprenante est la présence de clou de girofle dans le Khôl, qui nous rappelle qu’à l’origine ce produit n’était pas seulement destiné au maquillage, mais était avant tout un onguent ophtalmologique.

Ces petits clous sont donc bienfaisants pour notre santé et l’on peut même en faire un objet de décoration en transformant une orange piquée de nombreux clous de girofle en « pomme d’ambre » diffusant un parfum d’ambiance caractéristique.

Toutes ces espèces contiennent une substance toxique – la solanine – dont sont exempts les tubercules des pommes de terre comme les fruits des piments, poivrons, tomates et aubergines. Le fruit du paprika est encore appelé « piment doux », parce que son principe piquant est peu important. Ce sont les graines de la plante qui sont le plus chargées en principes piquants, c’est pourquoi on obtient des variétés différentes de paprika selon que l’on utilise les fruits seuls ou le fruit, la tige et les graines. Dans ce dernier cas, on obtient un paprika dit « royal ».

Lorsqu’on utilise uniquement le fruit, on le récolte à maturité et on le broie une fois sec. On obtient alors une poudre d’une très belle couleur rouge qui attire les regards sur les marchés du Moyen-Orient.

Originaire d’Amérique du Sud, le paprika se dissémina en Asie et en Afrique et les espèces les plus douces de ce piment trouvèrent une terre d’élection en Espagne, qui reste aujourd’hui le premier pays consommateur de paprika. Alors qu’à l’occasion du blocus continental décrété par Napoléon Bonaparte, la Hongrie développa sur son sol la culture du paprika considéré comme le « poivre du pauvre ». C’est pourquoi, de nos jours, le paprika symbolise la cuisine de ce pays.

D’ailleurs, le paprika de Hongrie obtenu à partir des fruits seulement est reconnu comme étant le meilleur de tous. En effet, le goût suave et légèrement amer de cette épice souligne le Goulasch hongrois, ce plat à base de viande de boeuf qu’on laisse mijoter pendant plus de deux heures avec des légumes et des épices, dont le paprika et le Pörkölt, ragoût de veau au paprika.

Mais le paprika relève le goût de nombreux autres plats de l’Europe de l’Est et on l’apprécie également avec du fromage frais et du poisson ou mélangé à d’autres épices. Le paprika est encore la base de la cuisine espagnole qui n’est pas piquante. Il entre dans la composition de la sauce escabèche et dans celle de certaines charcuteries espagnoles typiques comme le chorizo.

En plus de ses propriétés gustatives, le paprika a des vertus thérapeutiques. Sa couleur rouge prouve sa teneur en caroténoïdes, provitamines A et c’est dans les cosses mures de paprika que la vitamine C a été isolée pour la première fois par un chimiste hongrois en 1937. Et en plus de cette vitamine C si précieuse, le paprika renferme aussi des vitamines B1 et B2.

D’ailleurs, en pharmacie, on l’utilise sous sa forme homéopathique et son appellation « Capsicum annuum » pour soigner les inflammations et sensations de brûlure au niveau de la gorge, du tube digestif ou des voies urinaires.

En effet, cette plante est l’une des plus anciennes plantes récoltées pour leur huile comestible. D’ailleurs, les fouilles archéologiques révèlent qu’il y a plus de 5000 ans des graines de sésame étaient consommées en Inde et en Chine et que l’on cultivait cette plante en Palestine et en Syrie. On a même retrouvé dans un tombeau égyptien un dessin vieux de 4000 ans représentant un boulanger ajoutant du sésame à sa pâte. Et l’on sait que les soldats romains emportaient avec eux, lors de leurs longues marches, des graines de sésame qu’ils transformaient en purée pour en tartiner leur pain.

Cette plante originaire d’Indonésie et d’Afrique orientale s’est propagée par la suite dans le reste de l’Asie et en Afrique du Nord et sa culture s’est répandue aux États-Unis à la fin du XVIIe siècle par l’intermédiaire des esclaves africains. Aujourd’hui, en raison de sa culture facile et de ses faibles coûts de production, le sésame est surtout cultivé dans les pays subsahariens et l’Inde, la Chine et le Mexique en sont les principaux pays producteurs.

La célèbre phrase d’Ali Baba: « Sésame, ouvre-toi » dans le conte des Mille et une nuits : « Ali Baba et les quarante voleurs » a rendu célèbre cette plante chez tous les enfants d’Europe. Et certains font un parallèle entre cette phrase qui ouvre la porte de la caverne et donne accès aux trésors accumulés par les quarante voleurs et la richesse nutritionnelle des graines que révèlent les gousses de sésame en s’ouvrant.

En effet, ces graines que l’on apprécie crues ou rôties, décortiquées ou non, ont une agréable saveur qui rappelle celle de la noisette. En Europe, on les retrouve sur les pains pour hamburger et autres pains spéciaux, mais elles sont largement utilisées en pâtisserie de par le monde. Ainsi au Vietnam on en fait une sorte de nougat mou en les mélangeant avec du sucre et des cacahuètes et elles sont l’ingrédient principal d’une friandise orientale appelée « Halva » à base de sésame, amandes et miel.

Une fois broyées, ces graines donnent une pâte plus ou moins liquide qui devient du beurre de sésame ou du « tahini », purée de sésame employée comme pâte à tartiner ou comme condiment une fois délayé avec du jus de citron, du poivre et des épices. Le confit de sésame, quant à lui, est un tahini additionné de sucre de canne dont on peut tartiner le pain du goûter. Ces mêmes graines broyées et additionnées de 5% de sel donnent le gomasio. À partir des graines, on obtient encore une farine exempte de gluten et surtout une huile à la saveur prononcée qui est très largement employée dans les cuisines chinoise, indienne, japonaise et arabe.

Cette petite graine savoureuse possède aussi de nombreuses propriétés médicinales. Mais pour en bénéficier, il est préférable de consommer le sésame broyé, sous forme de gomasio ou sous forme d’huile, car c’est ainsi que les éléments nutritifs du sésame sont le mieux absorbés par l’organisme. En premier lieu, la graine de sésame est une source excellente source de calcium, mais elle renferme de nombreux autres minéraux tels que le cuivre, le manganèse, le fer, le zinc, le magnésium, le phosphore et le sélénium et elle est également riche en vitamines du groupe B.

Cette surprenante petite graine renferme des protéines possédant les mêmes acides aminés de base que les protéines animales. De plus, ses matières grasses sont composées à 82% d’acides gras non saturés et sa richesse en fibres en fait un précieux allié pour apporter rapidement une sensation de satiété et prévenir le cancer du côlon. Ainsi, grâce à ses composants le sésame se révèle être un laxatif, un diurétique, un excellent reminéralisant et antioxydant.

On lui reconnait encore des vertus antispasmodiques et anti-infectieuses. Bénéfique pour le système nerveux on le recommande aux intellectuels comme aux convalescents et aux sportifs. Cette plante s’avère même bénéfique pour les futures mamans dont elle favoriserait la lactation.

Mais malgré tout le bénéfice à tirer d’une consommation régulière de sésame, certaines personnes doivent s’en abstenir. En effet le sésame fait partie des allergènes les plus courants et les personnes qui y sont sensibles peuvent développer des symptômes cutanés, digestifs ou respiratoires.

De couleur verte, cette plante annuelle peut atteindre plus d’un mètre de haut et dégage une odeur fétide en période de floraison. C’est pourquoi certains pensent que le mot « coriandre » vient de la racine grecque du grec « koris » signifiant punaise.

Depuis l’Antiquité, on l’emploie comme plante aromatique et médicinale. En effet, on a retrouvé en Israël des traces archéologiques de coriandre datant d’environ 6000 ans avant Jésus-Christ. De plus, cette plante est répertoriée en tant que plante médicinale sur un papyrus daté de 1550 ans avant Jésus-Christ et sa présence est courante dans les sépultures de l’Égypte antique.

Également cultivée dans la Grèce antique, elle y servait d’offrande rituelle et entrait dans la fabrication d’onguents et produits aromatiques. Même en France, des fouilles archéologiques ont mis en évidence la présence de la coriandre depuis l’Antiquité et Charlemagne en recommandait la culture dans ses domaines royaux au VIIIe siècle. Aujourd’hui elle est cultivée dans les zones tempérées du monde entier.

Il faut dire que cette plante que l’on appelle aussi « persil arabe » ou « persil chinois » entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie et au Proche-Orient où elle est encore reconnue comme plante médicinale. Ses feuilles se consomment soit fraiches comme du persil et parfument agréablement, dans ce cas, des soupes de pois cassés, des rôtis de lapin ou des salades de fruits, soit mélangées à d’autres plantes pour donner des currys verts. D’ailleurs, la plus grande partie de la production mondiale de coriandre sert à fabriquer une poudre de curry qui en contient de 20 à 40 %.

Les fruits, quant à eux, sont habituellement utilisés séchés. Leur goût subtilement orangé est différent de celui des feuilles et parfume les bocaux de cornichons. Une fois moulus, ils entrent eux aussi dans la composition des pâtes de curry. Classique de la cuisine orientale, la coriandre parfume de nombreux plats traditionnels, du couscous au tajine en passant par les ragoûts et les diverses sauces régionales. On l’emploie même en pâtisserie pour confectionner gâteaux et pain d’épices. Enfin, à partir de la coriandre, les abeilles fabriquent un miel à l’arôme puissant répandu surtout en Europe de l’Est.

En plus de ses utilisations en cuisine, cette herbe aromatique et cette épice possède des vertus médicinales reconnues depuis l’Antiquité : aujourd’hui encore on utilise les propriétés digestives d’une infusion de coriandre pour combattre les diarrhées, les ballonnements, les flatulences ou les intoxications alimentaires. Souvent, on associe même la coriandre à d’autres plantes facilitant la digestion comme l’anis vert ou le fenouil. Encore réputée pour favoriser l’appétit et stimuler l’organisme de façon générale, la coriandre entre dans la composition de l’Eau de mélisse des Carmes comme dans celle d’une liqueur italienne réputée carminative: le Vespetro.

De plus, dans ses feuilles et dans ses fruits, la coriandre renferme des antioxydants jouant un rôle antibactérien et des vitamines précieuses comme la vitamine K et la provitamine de la vitamine A. Bien d’autres propriétés sont à mettre au crédit de cette petite plante. Ainsi en Iran, elle est considérée comme un remède contre l’anxiété et l’insomnie et des études sur les animaux ont démontré par ailleurs son efficacité dans l’intoxication rénale par le plomb.

Par son huile essentielle, la coriandre a encore d’autres débouchés. En effet, elle est utilisée dans l’industrie pharmaceutique pour masquer l’amertume de certains médicaments et comme agent de senteur dans des domaines aussi variés que la parfumerie, la cosmétique, la production alimentaire industrielle ou la fabrication des produits d’entretien.

La courge est cultivée pour ses fruits comestibles souvent volumineux, mais aussi pour ses pépins avec lesquels on fabrique une huile. Potirons, citrouilles, coloquintes, calebasses sont autant d’espèces de courges variant par leur couleur, leur taille et leur forme. Toutes les espèces du genre Cucurbita sont originaires du Mexique et de l’Amérique du Sud en général et il semble que la courge soit l’une des premières plantes à avoir été cultivée dans le monde.

Il y a des milliers d’années, les Amérindiens cultivaient ce légume, mais n’en consommaient pas la chair trop amère : ils utilisaient uniquement les pépins de ces courges et l’écorce du fruit qu’ils transformaient en récipients, objets rituels ou instruments de musique. Puis, peu à peu, par un travail de sélection, ils ont obtenu des fruits plus gros dont la chair était comestible.

Au XVe siècle, grâce aux conquérants espagnols, la courge a été introduite en Europe, mais le monde arabe connaissait ce légume bien avant cette époque, car il est dit dans le Coran que Dieu fit pousser au-dessus de Jonas un plant de courge pour le guérir et le nourrir. Aujourd’hui ce légume est cultivé partout dans le monde et la Chine en est le plus gros producteur.

Ce légume est presque exclusivement consommé en potage, pourtant de nombreuses recettes permettent d’apprécier sa saveur rappelant celle de la châtaigne. En effet, une fois cuite à l’eau ou au four la chair de la courge peut être préparée en gratin et en tarte avec l’aide d’aromates tels que le gingembre, le persil, l’ail, le clou de girofle ou le basilic ou s’incorporer à une pâte à gâteau ou à crêpe.

Il existe même une variété de courge appelée « courge spaghetti » dont la chair cuite se défait à la fourchette en formant des filaments ressemblant à des spaghettis qu’il suffit de servir avec une sauce tomate et du parmesan. Les pépins de courge, quant à eux, peuvent être blanchis 5 min à l’eau bouillante puis être grillés à sec dans une poêle avec du sel et des épices pour se transformer en graines apéritives aussi délicieuses qu’originales.

Mais, si son utilisation en cuisine est intéressante, les bienfaits de la courge pour notre santé ne le sont pas moins. En effet, ce légume très peu calorique convient à tous les régimes alimentaires et ses composants sont précieux. En premier lieu, sa teneur en bêtacarotène attestée par la belle couleur orangée de sa chair et que l’organisme est capable de transformer en vitamine A.

Cette vitamine joue le rôle d’un antioxydant qui lutte contre l’action néfaste des radicaux libres dans notre corps et prévient par la même occasion les maladies liées au vieillissement. D’autres vitamines sont contenues dans la courge comme les vitamines du groupe B, et les vitamines C et K. De plus, la courge renferme des oligo-éléments tels que le fer, le manganèse et le cuivre. Enfin, la richesse en fibres de ce légume régule le transit intestinal.

En ce qui concerne l’huile de pépins de courge, il est reconnu qu’elle peut soigner les troubles bénins de la prostate et quant aux graines elles-mêmes, on peut les consommer comme vermifuge. Ce n’est donc pas en vain que les Amérindiens considéraient la courge comme « le fruit de la santé  » et nous ne devrions pas nous contenter de transformer ce légume en Jack O’Lantern d’Halloween…

La première est plus petite et cloisonnée par une petite peau qui divise le fruit. Le second est plus volumineux et non cloisonné, c’est pourquoi il reste entier une fois décortiqué. En fait, le terme « marron  » désigne une des très nombreuses variétés améliorées de châtaignes. Pour résumer, on peut dire que les marrons sont de grosses châtaignes, qu’il ne faut pas confondre avec les fruits des marronniers qui ornent de nombreux jardins privés ou publics.

Appelés « marrons d’Inde », ces derniers sont toxiques et donc impropres à la consommation. On distingue une châtaigne d’un marron d’Inde grâce à la queue de la châtaigne appelée torche, absente sur un marron d’Inde. De plus, la châtaigne est protégée par une enveloppe appelée « bogue », dont les piquants sont plus acérés que ceux du marron d’Inde.

Consommée depuis des siècles, la châtaigne (dont le nom latin « Castanea Sativa » vient de la ville de Kastanon – Castane – en Grèce) serait originaire d’Asie Mineure. Toujours est-il que dans tout le pourtour méditerranéen, mais aussi en Chine, au Japon et en Russie, la châtaigne a longtemps été considérée comme un aliment de base, au même titre que les céréales. C’est pourquoi on surnomme le châtaignier « l’arbre à pain « .

La raison ? Sa grande valeur nutritive : ce fruit est en effet deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane. Mais on aurait tort de s’en priver, car c’est un aliment rassasiant qui constitue une source intéressante de glucides lents, notamment pour les sportifs. De plus, la richesse en vitamines B de la châtaigne permet une bonne assimilation de l’énergie que sa consommation apporte.

Mais ce fruit possède bien d’autres avantages. Ainsi, sa teneur en lipides est pour les 2/3 le fait d’acides gras insaturés qui combattent le mauvais cholestérol et la châtaigne bat des records de teneur en potassium, magnésium, soufre et fer. Enfin, riche en fibres, ce fruit d’hiver est exempt de gluten, ce qui en fait un aliment intéressant pour les personnes qui souffrent d’une allergie à ce composant.

Aujourd’hui, la châtaigne est devenue un aliment que l’on consomme presque exclusivement durant la période hivernale et les vendeurs de marrons chauds dans les rues font partie du décor de Noël des grandes villes. Pourtant, les possibilités d’utiliser la châtaigne en cuisine ne se limitent pas à la traditionnelle dinde aux marrons figurant au menu du repas de Noël ou de Nouvel An…

Tout d’abord, on peut la savourer nature, grillée à la poêle ou au four 15 à 20 minutes ou cuite à l’eau. Et si on a pris le soin de l’inciser tout au long de la partie claire du bas de l’écorce, l’écorce et la peau se retireront facilement sous une simple pression des doigts après quelques minutes de cuisson. Ensuite, la châtaigne est le parfait accompagnement de la dinde, bien sûr, mais aussi de la viande de veau ou de porc et on peut en faire de délicieuses purées et veloutés. Enfin, en pâtisserie, la purée de marrons additionnée de sucre et de fromage blanc donne le fameux dessert appelé « Mont Blanc ».

Quant à la bûche aux marrons qui termine souvent le repas de fête de fin d’année, elle est très facile à réaliser. Il suffit de mélanger de la purée de marrons en boîte ou faite maison avec du chocolat fondu, de mélanger le tout et de laisser prendre au réfrigérateur cette préparation que l’on aura versée dans un moule à cake avant de la modeler en forme de bûche.

De leur côté, les marrons glacés sont une confiserie raffinée que l’on s’offre également au moment des fêtes. Le plus souvent consommées cuites et entières, les châtaignes donnent aussi une farine qui mélangée en plus ou moins grande proportion à de la farine de blé donne un pain savoureux.

La France doit importer des châtaignes de Grèce et d’Italie, car sa production ne couvre pas les besoins nationaux. Cette production est assurée par le département de l’Ardèche qui en détient le monopole et qui bénéficie d’une appellation contrôlée, mais les régions Rhône- Alpes et Languedoc-Roussillon alimentent aussi le marché national en châtaignes principalement durant les mois d’octobre et novembre. En effet, la présence du châtaignier en France coïncide avec une limite climatique caractéristique.

Dans ces régions, de nombreux musées permettent d’y découvrir comment l’arbre à pain a façonné leur identité, tandis que des fêtes de la châtaigne ponctuent la vie de leurs habitants.