L’amande est le fruit de l’amandier, arbre dont la floraison offre un spectacle d’une saisissante beauté. Ce fruit à coque de forme ovoïde renferme un noyau contenant une ou deux graines comestibles également appelées « amandes ». Cette coque de couleur verte a un toucher comparable à celui du velours et abrite une graine oléagineuse dont la chair charnue et sèche est entourée d’une fine peau marron.
Il existe deux sortes d’amandes: l’amande douce (Prunus amygdalus dulcis) et l’amande amère (Prunus amygdalus amara) mais seule la première est comestible. Cependant, on utilise l’amande amère à faible dose en pâtisserie après qu’elle ait été débarrassée de l’acide cyanhydrique toxique qu’elle contient.
D’après les fouilles archéologiques, la consommation d’amandes par des hominidés des régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient daterait de plus de 700000 ans. Il semblerait que la culture des amandiers se soit développée d’abord en Chine, il y a 3000 ans, puis en Grèce, 500 ans plus tard. Ensuite, l’amandier s’est répandu dans le pourtour méditerranéen, puis au milieu du XVIIIe, il s’est implanté en Amérique du Nord grâce aux pères franciscains venus d’Espagne. La Californie est d’ailleurs aujourd’hui le plus gros producteur mondial d’amandes, suivie de près par la Syrie, l’Iran et l’Espagne.
De tous temps, l’amandier et l’amande ont eu une valeur symbolique et ont été associés à la fertilité. Les Romains lançaient déjà des amandes aux jeunes mariés en leur souhaitant une abondante progéniture. Et si cette coutume perdure dans plusieurs régions d’Europe, l’offrande de dragées lors des mariages est aussi liée à cette promesse de fertilité.
Comme les Anciens l’ont expérimenté bien avant nous, ce fruit sec se révèle être très bénéfique pour notre santé. L’amande possède en effet des propriétés cardioprotectrices grâce à sa richesse en acides gras mono insaturés et sa pauvreté en cholestérol. Elle est également riche en fibres, dont 80% sont insolubles, ce qui aide à normaliser le transit intestinal tout en entraînant un effet rassasiant intéressant. De plus, ce fruit sec contient de la vitamine E en quantité remarquable et cet antioxydant, véritable anti-vieillissement, réduit les dommages causés par les radicaux libres dans le corps.
Parmi les autres nutriments importants contenus dans l’amande on compte encore le calcium, le magnésium, le phosphore, le cuivre, le fer, le potassium, le zinc et les vitamines du groupe B. Enfin, chose surprenante pour un fruit, l’amande contient presque autant de protéines que la viande. Ainsi, 30g d’amandes (soit environ 28 amandes), apportent autant de protéines qu’un yaourt ou que 150 ml de lait. Cela explique l’importance que tient ce fruit dans les régimes végétariens ou végétaliens.
Si les amandes ont un apport calorique de 208 calories pour une portion d’environ 28 amandes, une prise de poids n’est pas à craindre, car certains composés contenus dans les amandes rendent incomplète l’absorption de leurs lipides et procurent rapidement une sensation de satiété.
Dans le commerce on trouve l’amande douce sous plusieurs formes : entière, décortiquée (démunie de sa coque, mais entourée de sa peau marron), mondée (décortiquée, mais sans sa peau marron) effilée (mondée et coupée en fines lamelles, réduite en poudre, en purée ou en pâte). Principalement utilisée dans la confection de mets sucrés tels que les croissants, les macarons, les tuiles et autres petits fours, l’amande fait la spécificité de certaines friandises comme les célèbres Calissons d’Aix, les pralines, les dragées, le massepain, le nougat ou la frangipane.
Mais ce fruit sec relève également la saveur de plats salés notamment dans les pays du Proche et du Moyen-Orient. Certains mets régionaux de Turquie, d’Italie, du Maroc, de l’Inde ou d’Espagne sont ainsi agrémentés d’une sauce à base d’amandes, souvent blanchies et moulues. Pour remplacer les produits laitiers, les personnes intolérantes au lait de vache peuvent obtenir un lait d’amandes en mélangeant des amandes moulues avec de l’eau dans une proportion adaptée à la consistance désirée.
Quant à l’huile d’amande douce, elle est très riche en oméga-3 et constitue un excellent laxatif, mais c’est surtout en dermatologie qu’elle est utilisée pour ses propriétés adoucissantes, hydratantes, cicatrisantes et anti-inflammatoires.