Ce cheptel se compose essentiellement de deux races de chèvres laitières: l’Alpine dont la robe est marron clair et noire aux extrémités et la Saanen qui est de plus grande taille et dont la robe est blanche. Après cinq mois de gestation ces mammifères donnent naissance à un ou deux chevreaux ou chevrettes et ensuite les chèvres produisent pendant dix mois 2 à 3 litres de lait par jour. Environ la moitié des producteurs de lait de chèvre français transforment leur lait en fromage à la ferme, les autres livrent leur lait à une fromagerie.

Il faut savoir qu’ environ 7 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un kilo de fromage de chèvre à pâte molle et que ces fromages de chèvre sont vendus pour 15% de la production en fromages frais, pour 80% en fromages pur chèvre affiné et pour 5% en fromage mi-chèvre c’est à dire fabriqués à partir de laits de chèvre de vache ou de brebis mélangés. Ces différentes dénominations viennent des étapes successives de fabrication du fromage de chèvre. Il y a d’abord le caillage du lait: au lait de chèvre cru ou pasteurisé on ajoute des ferments lactiques et une quantité plus ou moins grande de présure pour provoquer la coagulation du lait.

De cette quantité de présure utilisée va dépendre la texture du fromage. Ainsi, dans le mode de fabrication le plus répandu dit « lactique », on utilise seulement une goutte de présure par litre de lait et davantage de ferments lactiques. Tandis qu’avec la méthode dite du « caillé mixte » on utilise trois fois plus de présure pour obtenir un caillage plus rapide. C’est la méthode employée pour fabriquer les fromages de chèvre en boite façon camembert.

En ce qui concerne la technique de la « pâte pressée » c’est six fois plus de présure qui est utilisée pour obtenir par exemple la tomme de chèvre. Après la première étape du caillage qui a permis de séparer le caillé solide du « petit lait », vient celle du moulage du caillé. Au cours de cette deuxième étape le caillé est versé dans des récipients percés appelés faisselles et prend la forme d’un crottin, d’un palet, d’une brique, d’une bûche, d’une pyramide, d’un cône etc… ensuite on procède à l’égouttage ou essuyage du fromage pour en éliminer le reste du « petit lait » et au salage.

Cette avant dernière étape va permettre à la fois de relever le goût du chèvre et d’empêcher la prolifération de micro organismes. Le sel est déposé « à la volée » sur les fromages ou incorporé par brassage à la pâte du caillé. Dès ce stade de la fabrication, les fromages dits « frais  » peuvent être consommés. Mais le plus souvent leur maturation se poursuit dans l’ultime étape du processus de fabrication: l’affinage. Les fromages sont alors déposés dans une cave ventilée maintenue à une température tempérée appelée « hâloir » et sont retournés à la mains régulièrement. C’est au cours de cette étape que le caillé frais commence à sécher et se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune selon les flores d’affinage utilisées.

Certains parmi les très nombreux fromages de chèvre fabriqués en France jouissent d’une Appelation d’Origine Contrôlée qui en garantissent l’authenticité et l’origine. Parmi eux on distingue les fromages à pâte molle à croûte naturelle comme le « crottin de Chavignol, « le « Pélardon » des Cévennes ou le « Chabichou » du Poitou… Mais il y a aussi des fromages de chèvre à pâte mi-molle à croûte fleurie comme les bûches de chèvre et les chèvre-boîtes ou encore les fromages à pâte pressée non cuite comme les tommes de chèvre des Pyrénées ou de Savoie.

Au point de vue dégustation, le fromage de chèvre peut se consommer frais saupoudré de fines herbes, de poivre ou de fleur de sel et même en dessert, sucré au miel ou accompagné d’une confiture de figues ou d’une marmelade d’abricots. Mais plus sec, il s’appréciera à tous moments de la journée: au petit déjeuner et au goûter sur du pain comme à la fin du repas en prenant sa place sur un plateau de fromage. De nombreuses recettes montrent que l’utilisation du fromage de chèvre en cuisine n’a pas d’autres limites que celles de notre inspiration.

Au point de vue de la santé, le fromage de chèvre présente le même intérêt que tous les fromages à savoir son apport en calcium. De plus, élaborés à partir d’un lait moins riche en lactose que le lait de vache, les fromages de chèvre sont réputés plus digestes. Ils constituent une source de calories et de protéines particulièrement avantageuse pour les organismes fatigués comme ceux des personnes âgées.

la filière caprine vient de traverser une crise liée à la surproduction du lait de chèvre. Dans un premier temps, cette surproduction a entrainé une baisse des prix de vente qui combinée à la sécheresse et à une augmentation des coûts de production a occasionné une baisse des revenus des éleveurs caprins et conduit un certain nombre d’entre eux à arrêter leur activité.

Par réaction la collecte de lait a diminué et il s’en est suivie une rupture en magasin des fromages de chèvre les moins valorisés et une augmentation des prix de ceux bénéficiant d’une AOC. Aujourd’hui l’exportation pourrait être un atout pour cette filière en pleine restructuration car l’engouement de pays comme l’Allemagne, le Royaume Uni, les USA ou les pays émergents pour les fromages « made in France » est fort.

En effet, aujourd’hui, les Chinois boivent du thé tout au long de la journée, que ce soit chez eux ou au travail. Tous les types de thé sont produits en Chine et dans les qualités les plus élevées. Par ailleurs, la diversité des produits obtenus s’explique par la diversité des terroirs, des cultivars, des méthodes de fabrication et de conditionnement du thé. Toutefois, les Chinois ont une préférence pour le thé vert. Entre le thé vert et le thé noir on trouve les thés Oolong et Pu’erhs qui se distinguent entre eux par un degré croissant d’oxydation.

Ainsi les thés Oolong ou Wolong qui sont des thés sans amertume sont davantage consommés dans les villes du sud de la Chine et également à Hong Kong et Taïwan alors que les thés Pu’erhs qui sont des thés post fermentés sont davantage appréciés dans les régions côtières. Ces thés portent le nom de la ville de Pu’er située sur l’ancienne route du thé reliant la province du Yunnan au Tibet et pour faciliter leur transport ils ont été, dès cette époque, compressés.

Aujourd’hui ils se présentent sous différentes formes: galettes, briques ou carrés portant parfois l’empreinte de sinogrammes et en Europe se vendent sous le nom de thés Tuo cha ou thés de Yunnan. Quant au thé noir il est relativement peu consommé en Chine et réservé à l’exportation. Si ces différents thés possèdent sensiblement les mêmes propriétés, une mention spéciale peut être faite en ce qui concerne le thé Pu’erh.

Ce dernier voit son action antioxydante, due à la richesse en polyphénols de la plante, renforcée par la présence dans ses feuilles de composants odorants du jasmin. Ces molécules anti-oxydantes jouent un rôle dans le ralentissement du processus de vieillissement de l’organisme et de la peau. De plus, en luttant contre le mauvais cholestérol cette boisson contribue à réduire les risques de maladies cardiovasculaires.

Considéré en Chine comme une boisson médicinale, le thé de Yunnan a encore un effet bénéfique sur la prise de poids car sa consommation atténue l’accumulation des graisses viscérales. En règle générale, la caféine, présente dans tous les thés, mais en plus grande quantité dans le thé noir, agit comme un stimulant et réduit la sensation de fatigue. Mais cette boisson procure aussi un effet relaxant. La consommation sans modération des thés de Chine est donc à recommander non seulement sur le plan gustatif mais plus encore sur le plan de la santé.

En effet Thomas Twinings aurait trouvé la recette de ce thé en laissant tremper dans une tasse de thé des morceaux de bergamote, nouveau fruit qu’il ne savait pas comment déguster. Toujours est-il que pour obtenir un thé Earl Grey de bonne qualité il faut utiliser des thés noirs de Chine, de l’Inde ou de Ceylan comme notamment les thés Lapsang Souchong ou le thé d’Assam. Ces thé noirs sont en fait des thés verts complétement oxydés suivant des procédés plus ou moins modernes.

Et des différentes étapes de sa fabrication que sont la déshydratation, la fermentation et la dessication des feuilles de thé dépendent l’aspect et le goût de la boisson obtenue. Mais ensuite il faut ajouter aux feuilles de thé, de l’extrait de bergamote pour obtenir le mélange recherché. Essentiellement cultivé dans la région italienne de la Calabre, la bergamote qui ressemble à une orange, est un fruit dont la chair verdâtre est acide et amère. Et, au point de vue thérapeutique, ce fruit dont on parfume aussi des bonbons, possède des propriétés intéressantes.

En effet, on emploie notamment son huile essentielle comme antiseptique, antispasmodique et vermifuge et sa consommation est recommandée en cas d’inappétence comme en cas de digestion difficile. Autant de vertus dont on bénéficie en buvant une tasse de thé Earl Grey auxquelles s’ajoutent celles dues à la consommation du thé lui-même. Car si le thé vert est réputé le meilleur des thés pour la santé, le thé noir quand à lui par les substances antioxydantes qu’il contient également, joue un rôle bénéfique dans la lutte contre les maladies liées au vieillissement.

De plus, en réduisant le mauvais cholestérol dans le sang il protège le système cardio-vasculaire. On recommande encore la consommation d’au moins trois tasses de thé noir par jour pour combattre les migraines ou les infections digestives, les états dépressifs et même perdre du poids. Mais, en règle générale, on reconnait surtout que le thé noir est un puissant anti fatigue et cela s’explique par sa richesse en théine.

Par ailleurs, il est intéressant de savoir que si le thé est la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, le thé noir représente 80% de la consommation mondiale de thé, la Chine en étant le premier producteur suivie de l’Inde et du Kenya. Enfin il existe de nombreuses variantes de la recette principale du Earl Grey comme le Lady Grey qui contient des zestes d’orange et de citrons, ou le London Fog: savant mélange de Earl Grey, de lait et de sirop de vanille… Autant de possibilités de savourer une boisson raffinée saine et désaltérante.

Comme tous les autres thés, le thé de Ceylan est une boisson saine, non calorique et stimulante. Mais la particularité de ce dernier vient de sa richesse en antioxydants dont la présence dans le corps permet de lutter contre les maladies dégénératives mais aussi de sa richesse en fluor , élément précieux pour fortifier les os.

De plus, la teneur de ce thé en vitamines E et en vitamines du groupe B lui permet d’exercer une action apaisante sur le système nerveux de l’être humain tandis que sa caféine en stimule l’état d’éveil. Enfin, l’enzyme anticoagulante contenue dans cette plante aromatique fluidifie le sang et joue un rôle bénéfique dans l’assimilation des sucres et des graisses.

C’est pourquoi la consommation régulière de ce breuvage associée à un mode de vie sain permet de conserver et de stimuler son capital santé. Introduite au XIXème siècle dans l’île de Ceylan, la culture du thé y représente aujourd’hui une activité économique primordiale. En effet, le Sri Lanka est le troisième producteur de thé dans le monde.

A l’origine, le thé provenant de Ceylan était un thé noir mais aujourd’hui on trouve aussi des thés de Ceylan verts et blancs dont les qualités gustatives varient en fonction de l’altitude où sont implantées les plantations de thé. Car plus on s’élève dans les montagnes plus le thé récolté sera précieux. Par ailleurs, ces variétés de thé sont uniquement la conséquence du traitement appliqué aux feuilles récoltées.

Celles ci sont juste séchées à l’air libre en ce qui concerne le thé blanc qui donne une infusion de couleur pâle, alors qu’elles sont séchées et torréfiées mais non fermentées en ce qui concerne le thé vert dont l’infusion est de couleur vert pâle ou jaune clair. Tandis que le thé noir dont l’infusion est d’une couleur rouge orangé assez foncé, est obtenu à partir de feuilles d’abord séchées à l’air libre puis mises à fermenter avant de subir un dernier séchage. Le thé de Ceylan bénéficie aujourd’hui de l’engouement général pour le thé qui est la boisson la plus bue à travers le monde, avant même l’eau.

Et depuis environ trois siècles les habitants d’Afrique du Sud savent faire infuser les feuilles légèrement fermentées du rooibos pour obtenir une boisson de couleur rouge appelée improprement « thé rouge ». Cette boisson traditionnelle a une saveur légèrement sucrée et un parfum très doux. En Afrique du sud elle est souvent consommée avec du lait et du sucre par toute la population. En effet, dépourvue de théine et de caféine elle constitue une boisson agréable et bienfaisante pour tous les âges.

De plus, le bon sens populaire local fait de cette infusion un remède contre un grand nombre de maladies. En premier lieu on attribue à l’infusion de rooibos le pouvoir de soulager les troubles digestifs notamment les coliques des nourrissons. Cette vertu a été mise en avant par l’expérience personnelle faite par une sud-africaine du nom d’Annetjie Theron dans les années 70 constatant l’efficacité de l’infusion de rooibos pour soulager les coliques de son bébé.

Mais les bienfaits de cette plante s’étendent également aux troubles du sommeil et à la lutte contre le stress oxydatif associé au cancer, maladies dégénératives, troubles cardiovasculaire et au vieillissement cérébral car l’infusion de rooibos contient des composants antioxydants. D’ailleurs, c’est cette même teneur en substances antioxydantes qui justifie son emploi en usage externe pour soulager les affections cutanées.

Ainsi des compresses d’infusion de rooibos peuvent apaiser les irritations, dégonfler les yeux fatigués et aider à la cicatrisation des petites plaies. En ce qui concerne le pouvoir antioxydant de l’infusion de rooibos, celle obtenue à partir du rooibos séché non fermenté appelé « rooibos vert » s’avère encore plus efficace.

La consommation de rooibos est déjà très répandue dans beaucoup de pays tels que l’Allemagne, les Pays Bas, l’Angleterre, le Japon, la Corée du Sud, la Chine, la Pologne, l’Italie et l’Amérique du Nord où elle touche une population soucieuse de se nourrir sainement et sensible au fait que l’infusion de rooibos est moins excitante que le thé et peut donc être consommée par toute la famille et au fait que, ne renfermant pas de tanins, sa consommation ne gêne pas l’assimilation des protéines ni l’absorption du fer ce qui est le cas pour le thé.

En France, cette consommation est en plein essor et l’on trouve dans le commerce du rooibos fermenté ou vert, parfois biologique ou équitable, en vrac ou en sachets à infuser. Aujourd’hui, pour satisfaire cette demande en expansion l’Afrique du sud doit exporter près de la moitié de sa production.

Alors que la vitamine A proprement dite se trouve essentiellement dans les produits d’origine animale comme le foie, les viandes, les poissons, le lait entier, le beurre, les oeufs et les fromages, le bêta carotène provient essentiellement des fruits et des végétaux. Et la première place des aliments contenant le plus de cette provitamine A revient à la spriruline car cette micro algue a une teneur en bêta carotène quinze fois supérieure à celle de la carotte. Mais en règle générale ce sont les fruits et légumes les plus colorés qui en contiennent le plus.

Ainsi parmi les légumes jaunes, oranges ou rouges on retient les carottes, les citrouilles, les potirons et les tomates parmi les légumes vert foncé, les épinards, les brocolis, les choux, la scarole, le cresson et le persil et parmi les fruits, les mangues, les abricots, les pêches, les melons, les papayes, les nectarines… Toutefois cette provitamine A étant liposoluble, il faut consommer les aliments qui en contiennent avec un peu de matière grasse pour que l’organisme l’absorbe mieux. Par exemple, il est conseillé d’ajouter quelques gouttes d’huile d’olive à un jus de carotte.

Vendu en pharmacie sous forme de complément alimentaire, le bêta carotène est aussi utilisé comme colorant alimentaire. C’est le E 160a que l’on retrouve dans la composition des margarines, des boissons gazeuses et de nombreuses sucreries. Il est encore présent dans l’alimentation des poules et des poulets pour améliorer la couleur des jaunes d’oeufs et celle de la chair des volailles.

Enfin, il faut savoir que si une auto médication en vitamine A peut être dangereuse en raison des risques de malformations congénitales et d’ostéoporose dus à un surdosage, ces inconvénients n’existent pas avec le carotène qui ne se transforme en vitamine A qu’en fonction des besoins de l’organisme. Tout au plus une trop grande consommation d’aliments riches en bêta carotène entrainera une coloration orange de la peau sans gravité. On appelle ce phénomène une hyper caroténose.

En règle générale, tous les végétaux de couleur verte sont riches en chlorophylle mais une mention spéciale doit être réservée à une algue microscopique bien connue des Japonais: la chlorelle. Sont également riches en chlorophylle une autre algue: la spiruline, les légumes verts tels que la luzerne, le brocoli, l’artichaut, l’asperge, le chou vert, le pissenlit, l’épinard, le cresson, l’ortie, les herbes aromatiques telles que le basilic, le persil ou la menthe ou encore le thé vert et une autre plante à infusion répandue en Amérique du sud et à partir de laquelle on prépare le maté.

Le pouvoir désodorisant de la chlorophylle est bien connu par le biais des dentifrices ou des chewing gum qui en contiennent mais cette molécule présente bien d’autres avantages au point de vue de la santé. En effet, c’est un des plus puissants antioxydants qui existent et on reconnait globalement à ce pigment un rôle de détoxifiant sanguin. De plus, la chlorophylle assainit la flore intestinale, réduit les ballonnements, régule la tension et fait baisser le taux de cholestérol dans le sang.

Et en raison de sa richesse en micronutriments tels que le calcium, le fer, le zinc, le sélénium, le chrome, le phosphore, le magnésium et le potassium et les vitamines E, C, A et K une consommation de chlorophylle peut contribuer à accroître la vitalité et combattre le stress. C’est pourquoi consommer des légumes verts est si recommandé. A ce propos, une façon agréable d’absorber suffisamment de chlorophylle pour en ressentir les bienfaits est d’adopter la mode américaine des smoothies.

En effet, en émulsionnant verdures diverses, fruits et eau on obtient des jus verts variables à l’infini. Mais on peut aussi trouver de la chlorophylle liquide à utiliser comme complément alimentaire. Enfin, il faut savoir qu’en tant que colorant naturel, la chlorophylle est largement utilisée que ce soit dans l’industrie cosmétique ou l’industrie alimentaire sous le sigle E 140.

En effet, celles ci placées au coeur du four dans une marmite fermée sur laquelle on disposait des braises, cuisaient doucement dans une chaleur humide. Aujourd’hui, il existe des appareils spécialement conçus pour ce type de cuisson tels que des cocottes en fonte ou en acier inoxydable dont le fond et le couvercle ont des caractéristiques spécifiques.

L’alliage thermique du premier est tel qu’il ne nécessite qu’une faible source de chaleur ensuite accumulée et répartie uniformément et la forme du second, souvent doté de rigole pour contenir de l’eau, comme son étanchéité permettent à la vapeur qui se forme à l’intérieur du récipient de retomber sur les aliments et de se condenser à nouveau pendant toute la durée de la cuisson. Il est donc très important de ne pas ouvrir le couvercle du récipient dans lequel on a démarré une cuisson à l’étouffée.

D’autre part, cette cuisson en vase clos, à une température qui ne dépasse pas les 90° présente un grand intérêt tant sur le plan gustatif que sur le plan de la santé. Sur le plan gustatif, les légumes riches en eau comme les champignons, les courgettes, les poireaux, les oignons cuits de cette façon conserveront leur couleur et leur goût. A ce propos l’idéal serait de ne préparer ainsi que des légumes issus de l’agriculture biologique car si on ne dispose que de légumes non biologiques il vaut mieux les faire cuire à la vapeur afin qu’une grande partie des insecticides et autres polluants qu’ils contiennent s’élimine dans l’eau de cuisson.

Quant aux viandes, la cuisson à l’étuvée convient particulièrement aux morceaux tels que les joues de veau ou de porc, les queues de boeuf ou de veau et en règle générale à toutes les viandes à fibres longues car le tissu conjonctif de ces muscles va se transformer en une gélatine très digeste, fondante et aromatique. Et au point de vue de la santé, la cuisson à l’étuvée est une des plus bénéfiques car elle permet aux aliments cuits de cette façon de conserver la plupart de leurs oligo éléments, et vitamines.

De plus, c’est un mode de cuisson minceur puisqu’il ne demande pas d’apport de matière grasse. Toutefois, certaines vitamines et arômes étant liposolubles on peut sans dommage faire revenir doucement les aliments choisis dans très peu de matière grasse avant de démarrer la cuisson à l’étouffée. Ainsi malgré le coût relativement élevé des ustensiles adaptés à ce type de cuisson, il semble judicieux d’investir dans du bon matériel pour cuire à l’étouffée le plus souvent possible et préserver ainsi sa santé tout en savourant ce que l’on mange.

Au point de vue nutritionnel, les graines de sésame consommées telles qu’elles se présentent dans le pain semblent être moins profitables pour l’organisme que l’huile de sésame ou la purée de sésame obtenues après un broyage de ces graines. Néanmoins, varier la composition de nos pains quotidiens en y incorporant des pains au sésame peut s’avérer bénéfique pour la santé car dans une moindre mesure l’organisme peut tirer profit des propriétés du sésame.

En effet, ces petites graines issues d’une plante cultivée depuis des milliers d’années présentent un réel intérêt nutritif et médicinal. Tout d’abord elles possèdent des protéines de bonne qualité qui nécessitent cependant de consommer le sésame avec d’autres aliments comme les légumes secs pour être mieux absorbées.

Ensuite outre la présence en elles des vitamines E, A et des vitamines du groupe B, les graines de sésame sont riches en minéraux et oligoéléments tels que le calcium, le phosphore, le cuivre, le potassium, le manganèse, le zinc, le magnésium, le chrome, le nickel, le sélénium et le fer. Il faut toutefois se rappeler que ce fer d’origine végétale est mieux assimilé si on ingère au même repas un aliment contenant de la vitamine C.

Enfin ces graines oléagineuses possèdent des « bons gras » qui associés aux fibres de ce végétal facilitent le transit intestinal. Il faut encore mentionner la présence de lignanes, de phytostérols et d’antioxydants qui font de ces petites graines de sésame un trésor de santé qui justifie l’exclamation d’Ali Baba voulant ouvrir la caverne des quarante voleurs: « Sésame ouvre toi ! ».

En réalité la consommation de sésame permet de lutter contre les maladies cardiovasculaires, contre certains cancers et contre le vieillissement cellulaire et elle permet de stimuler le système digestif et certaines glandes endocriniennes tout en fluidifiant le sang. On attribue encore à ces graines de sésame le pouvoir de faciliter la lactation des jeunes mères.

Mais malgré tous ces bienfaits, il faut cependant s’assurer de ne pas être allergique au sésame avant d’en consommer. Car une allergie à cet aliment comme celle que l’on peut développer à l’encontre du kiwi peut se traduire par des symptômes plus ou moins graves allant du choc anaphylactique à l’urticaire.

En plus de ces acides gras insaturés les graines de tournesol contiennent des vitamines et des minéraux. Notamment des vitamines du groupe B et de la vitamine E, du phosphore, du manganèse, du cuivre, du zinc, du magnésium et du fer. C’est encore un aliment riche en fibres c’est pourquoi la consommation de graines de tournesol par la biais du pain au tournesol est bonne pour la santé.

Les propriétés thérapeutiques de ces petites graines sont connues depuis les temps anciens mais aujourd’hui encore on leur reconnait le pouvoir de prévenir les maladies cardiovasculaires, de lutter contre les maladies liées au vieillissement, de combattre la constipation, de diminuer le risque du cancer du colon et celui de contrôler le diabète de type 2 comme l’appétit.

On peut trouver ce pain original dans certaines boulangeries mais on peut aussi le faire soi même facilement. A ce propos les recettes sont nombreuses et variées, certaines proposent d’incorporer à la pâte à pain de l’huile, du lait, du sucre ou du miel, pourtant on peut réaliser un délicieux pain au tournesol avec seulement 500 grammes de farine plus ou moins complète suivant son goût, 350 d’eau tiède, 1 à 2 cuillères à café de sel, 3 cuillères à café de levure déshydratée et 50 grammes de graines de tournesol de préférence issues de la culture biologique.

Malgré les bienfaits apportés par la dégustation d’un pain au tournesol, il faut toutefois mettre en garde les personnes sujettes aux calculs urinaires ou aux allergies orales car le tournesol fait partie des aliments qui peuvent causer ces désagréments.