Aujourd’hui ce petit poisson bon marché est le plus souvent acheté salé ou en conserve mariné dans l’huile et plus rarement frais. Aussi avant de l’incorporer à différents préparations culinaires comme des pizzas, des pissaladières ou des cakes aux anchois, il faut préalablement les rincer et réserver ceux marinés dans l’huile pour réaliser des fougasses ou des salades composées.

Recherchés pour leur goût particulier, les anchois sont par ailleurs très bons pour la santé. En effet ils appartiennent à la famille des poissons gras dotés de bonnes graisses, ces fameux oméga 3 bénéfiques tant sur le plan cardiovasculaire que pour combattre les maladies inflammatoires telles que l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis ou les maladies inflammatoires de l’intestin. La richesse des anchois en acides gras polyinsaturés rend également leur consommation intéressante pour prévenir les troubles de l’humeur et améliorer les fonctions cognitives ainsi que la vision.

De plus, ce petit poisson est riche en vitamines A, B, D, et K comme en précieux minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le sodium, le magnésium, le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, le sélénium et l’iode. On ne peut donc que recommander de le mettre au moins deux fois par semaine au menu. Cependant les futures mamans et les jeunes enfants ne devront pas le consommer cru ou mariné afin d’éviter les toxiinfections possibles dues à la présence, dans la chair du poisson, de bactéries que seule la chaleur peur détruire.

Très rentable économiquement, l’anchois représente une part non négligeable du tonnage de poisson pêché en Europe principalement par la France et l’Espagne et sur le plan écologique ce petit poisson joue aussi un rôle important parce qu’il sert de nourriture aux poissons carnassiers comme le thon ou le requin. C’est pourquoi l’Institut Français de la Recherche pour l’Exploitation de la Mer tire la sonnette d’alarme et dénonce la surpêche des anchois dont le stock s’est déjà considérablement réduit.

Quant aux truites sauvages, elles sont depuis une loi datant de 1961 exclusivement réservées à une consommation personnelle et familiale. D’ailleurs, dans des régions de France comme l’Auvergne la pêche à la truite relève du sport car au delà d’une consommation familiale les pêcheurs sont nombreux à pratiquer le « no kill » c’est à dire qu’ils pêchent uniquement pour le plaisir d’attraper le poisson, la truite « fario » en l’occurrence, et le relâche sans le tuer.

Cependant, bien que la qualité des acides gras présents dans les truites sauvages soit supérieure à celle de ceux contenus dans des truites d’élevage, les qualités nutritionnelles des différentes espèces de truites sont très semblables. Ainsi, la consommation de ce poisson présente un réel intérêt pour la santé pour plusieurs raisons.

D’abord, c’est un des poissons les plus riches en acides gras oméga 3 dont on connait maintenant les effets positifs sur la prévention des maladies cardio vasculaires, la dépression, la maladie d’Alzheimer et les maladies inflammatoires comme l’asthme et l’arthrite rhumatoïde. Ensuite, la richesse en protéines de la truite en fait un aliment peu calorique très intéressant. En effet, ce poisson renferme les neuf acides aminés essentiels que notre organisme doit trouver dans l’alimentation.

Enfin, on trouve dans la truite des nutriments et vitamines très précieux comme le phosphore, le magnésium, le sélénium et les vitamines du groupe B. Ces éléments permettent le bon fonctionnement du système immunitaire et jouent un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules notamment les cellules nerveuses.

Bon pour la santé, la truite est surtout un poisson très apprécié pour sa saveur fine. Et on peut la cuisiner entière suivant des recettes régionales traditionnelles ou en filets. Ainsi, à côté de la fameuse recette de la truite aux amandes, figurent beaucoup d’autres façons de préparer ce poisson et on peut servir la truite poêlée aux lardons et à l’ail ou farcie à la mie de pain, aux champignons et aux fines herbes comme en Auvergne, cuite dans une sauce au vin blanc et aux cèpes comme dans le sud Ouest ou encore flambée au beurre comme dans le Périgord.

Une seule recommandation s’impose pour bénéficier des bienfaits de cet aliment tant sur le plan gustatif que sur le plan nutritionnel: s’assurer de la fraicheur du produit consommé.

Depuis la préhistoire le thon est consommé par les hommes, les Anciens savaient l’apprécier frais et le conserver dans l’huile, la saumure ou encore fumé. Au Moyen Age, quand les périodes de jeûne interdisant la consommation de viande et de produits laitiers étaient observées, le poisson et le thon en particulier constituaient une source de protéines indispensable.

Puis, au début du XIXème siècle le procédé de mise en conserve inventé par Nicolas Appert va se répandre permettant à de nombreuses conserveries de s’installer le long des côtes de la Méditerranée, du Pacifique et de l’Atlantique. Aujourd’hui elles ont été presque totalement supplantées par les géants de l’agroalimentaire. En effet, avec l’amélioration des techniques de pêche industrielle le thon destiné à la vente est transformé sur des bateaux usines équipés de congélateurs.

En raison de la surpêche dont est victime le thon et plus spécialement le thon rouge, la consommation de ce dernier est déconseillée par les organismes de défense de l’environnement comme Greenpeace. Néanmoins c’est le thon le plus recherché notamment par les Japonais qui le consomment le plus souvent cru en sushi ou sashimi. Tout comme les habitants de la région du Pacifique qui le consomment le plus souvent frais, cru ou mariné.

En Europe, cet attrait pour le poisson cru s’est aussi beaucoup développé. Pourtant il faut savoir que sans la garantie d’une extrême fraicheur, la consommation de poisson cru est dangereuse car les bactéries, virus et parasites qu’il peut contenir ne sont détruits que par la chaleur. Aussi la meilleure façon de consommer le thon est de le faire cuire au four ou au grill juste ce qu’il faut pour ne pas le dessécher. Au point de vue de la santé ce poisson est très intéressant.

Tout d’abord c’est une source de protéines complètes comprenant les 9 acides aminés dont l’organisme a besoin. De plus, il contient ces fameux acides gras oméga 3 dont l’action bénéfique pour prévenir les maladies cardio vasculaires est reconnue mais qui jouent également un rôle anti inflammatoire en général et préventif contre les troubles de l’humeur et la dépression. Enfin, le thon renferme de précieux oligoéléments comme le phosphore et le sélénium, antioxydant précieux, les vitamines A, D, E et celles du groupe B.

Sur les étals de nos poissonniers, on trouve le thon frais, spécialement l’espèce thon blanc ou germon de Juin à Octobre. Mais en dehors de cette saison, on peut consommer le thon en conserve, en sachant que ce dernier contient moins de mercure ou autres polluants que le thon frais. Cela s’explique par le fait que les thons frais sont de plus grande taille et se situent en haut de la chaine alimentaire et donc ils ont absorbé une plus grande quantité de poissons déjà contaminés.

Mais avec la révolution industrielle et la pollution des cours d’eau qui s’en est suivie, le nombre de saumons sauvages a considérablement diminué. Aussi les Danois et les Anglais ont commencer à élever ce cousin de la truite dans des fermes aquatiques. En France quelques cours d’eau dont la Loire et l’Allier comptent encore des spécimen de saumons sauvages.

Et afin de leur permettre de remonter la rivière malgré les barrages ou autres obstacles s’y trouvant, des escaliers ou ascenseurs à saumons ont été construits. Parmi les nombreuses espèces de saumon consommées celles provenant de l’Océan Atlantique sont à environ 90% issues de l’élevage tandis que celles provenant de l’Océan Pacifique sont pêchées à 88%.

Ce poisson au corps allongé, au dos bleuté et au ventre blanc se nourrit à l’état sauvage de harengs et de krills, sortes de petites crevettes arctiques. Par contre, dans les fermes aquatiques il peut être nourri à l’aide de farines animales. D’ailleurs la couleur de la chair rose orangé du saumon de l’Atlantique est obtenue grâce à l’ajout de pigments caroténoïdes dans son alimentation.

Très apprécié en cuisine, ce délicieux poisson se consomme de différentes façons. Soit cru: en sashimi, soit fumé, soit cuit: à la vapeur, en paillote avec du citron et des fines herbes ou encore grillé. Sa consommation est depuis longtemps recommandée par les nutritionnistes en raison de sa teneur en acides gras polyinsaturés contenant de précieux oméga 3. Ces derniers assurant un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal jouent un rôle préventif en ce qui concerne les maladies cardio vasculaires.

D’autre part cette richesse en oméga 3 permet aussi de lutter contre la dépression et la maladie d’Alzheimer. Il faut encore noter que si le saumon fait partie des six poissons les plus riches en acides gras avec la sardine, le maquereau, le thon, le hareng et la truite, son pourcentage de graisses n’est égal qu’à celui des viandes maigres. De plus, de part les protéines complètes, les vitamines D et celles du groupe B et les nombreux oligoéléments qu’il renferme, le saumon est un aliment que l’on pourrait considérer bénéfique pour la santé.

Cependant la Norvège qui en est le 1er producteur mondial, a mis en garde les femmes enceintes et les jeunes enfants leur recommandant de ne pas consommer de saumon plus de deux fois par semaine en raison de la pollution des océans. En effet, des traces de nombreux polluants toxiques tels que le mercure et autres métaux lourds se retrouvent malheureusement dans la chair du saumon.

En France, c’est la Bretagne qui s’est spécialisée dans cette pêche avec notamment des ports comme Concarneau et Douarnenez. Ce dernier occupait même le premier rang mondial de pêche de sardine et a été précurseur en matière de conserverie industrielle. En effet, en 1853 s’ouvrait à Douarnenez la première conserverie de sardines utilisant le procédé de l’appertisation inventé par l’ingénieur français Nicolas Appert.

Aujourd’hui encore, la plus grande partie des prises de sardines est mise en conserve, le plus souvent de façon industrielle, mais aussi de façon artisanale. Ainsi, dès le retour des bateaux, les sardines fraiches sont écaillées, vidées et rangées manuellement dans des boites qui sont remplies d’huile avant d’être appertisées. Et parmi les sardines en conserve, on trouve celles préparées à l’huile d’olive dites « parées au blanc » parce qu’elles sont rangées de façon à présenter leur ventre qui est blanc argenté.

Les sardines « parées au bleu » qui présentent leur dos bleuté et les autres sardines mélangées à de la sauce tomate, de la moutarde ou autre accompagnement. Ces sardines sont entières et se consomment avec leurs arêtes qui leur donnent leur saveur caractéristique. En cuisine, on les sert en hors-d’oeuvre avec des crudités ou encore en apéritif sur des toasts ou dans des feuilletés.

Mais ce petit poisson est aussi délicieux consommé frais. Vidé ou pas, on le fait souvent griller, sans ajouter de matière grasse, à la poêle ou au barbecue ou on le fait cuire au four voire en papillote. Certains l’incorporent même à une soupe de poissons. Dans tous les cas, la sardine fraiche ou en conserve constitue un plat savoureux et très bon marché. De plus, ce poisson gras est très bon pour la santé.

Car avec la truite, le maquereau, le thon, le hareng et le saumon il fait partie des poissons les plus riches en acides gras et la moitié de ses lipides contient ces fameux oméga 3 reconnus responsables d’une bonne santé cardiovasculaire. En outre, la sardine est une source de protéines complètes, c’est à dire qui renferment des acides aminés essentiels.

Elle est encore riche en nutriments importants tels que le calcium, le phosphore, le fer, le sélénium, le zinc et les vitamines du groupe B et l’ensemble de ces nutriments joue un rôle dans la régulation de l’humeur, la prévention de la dépression et exerce une action anti-inflammatoire et anti oxydante dans l’organisme.

En raison de tous ses bienfaits, ce petit poisson que l’on appelait autrefois comme le hareng « le blé de la mer », est justement fêté chaque année à Concarneau lors du festival des « filets bleus ».

Sa chair est comestible et se compose du manteau qui assure autant la croissance et le développement de la coquille que la formation de la nacre qui en tapisse l’intérieur et des branchies qui permettent à l’huitre de respirer et lui apportent les matières nutritives dont elle se nourrit. Tandis que le coeur de l’huitre, situé au-dessus de son muscle adducteur, assure la circulation d’un sang incolore. Ces mollusques se nourrissent de plancton et se trouvent partout dans le monde sur les plateaux continentaux de toutes les mers.

On distingue les huitres comestibles des huitres perlières qui n’appartiennent pas à la même famille. En effet bien que toutes les huitres soient capables de fabriquer des perles, les huitres perlières ont plus de facilité à produire une concrétion calcaire nacrée et sphérique qui se situe entre leur coquille et leur manteau et qu’elles fabriquent en réaction à la présence d’un grain de sable, d’un parasite ou d’un morceau de nacre introduit artificiellement. Dans ce domaine, on fait la différence entre les perles fines ou perles d’Orient que l’on trouve dans les huitres des mers chaudes et très salées et les perles de culture dont le procédé a été mis au point par les Japonais au début du XXe siècle.

De tout temps les hommes ont ramassé ces fruits de la mer, des hommes préhistoriques à nos jours. Dans l’antiquité, les Grecs se servaient des coquilles d’huitres pour y inscrire le nom de la personne qu’il voulait rejeter de leur société ou condamner à l’exil. Et c’est du mot grec « ostrakon » signifiant coquille qu’est venu le mot français « ostracisme ». Alors que les Égyptiens et les Hébreux considéraient les huitres comme des aliments impurs, les Romains et les Gaulois en faisaient une grande consommation. D’ailleurs, le mot français « huitre » vient de l’ancien français « oistre » lui-même dérivé du latin « ostrea ».

Sous Napoléon III l’élevage des huitres ou ostréiculture s’est beaucoup développé. Aujourd’hui en ce qui concerne les huitres comestibles appartenant à la famille des Ostreidae on distingue les huitres indigènes et originelles des côtes françaises ou huitres plates appelées « gravette » dans le bassin d’Arcachon ou « belon » en Bretagne des huitres creuses ou « huitres japonaises » implantées dans le bassin d’Arcachon dans les années 70 à partir d’huitres mères en provenance du Japon et de Colombie-Britannique au Canada. Mais c’est cette dernière catégorie qui représente 98% de la production française d’huitres, plaçant notre pays au premier rang européen et au sixième rang mondial.

Le processus d’élevage des huitres est long, car après le captage des larves sur des supports et un temps de culture en poches vient la période d’affinage qui dure plusieurs années. Cette dernière étape consiste à placer les huitres adultes dans des bassins peu profonds, alimentés naturellement en eau de mer, appelés « claires » dans lesquels les huitres vont prendre de la saveur. Nées et élevées sur les côtes de Bretagne, de la Normandie, de l’île de Ré, de l’île de Noirmoutier, de la Méditerranée, de la Corse, dans le bassin d’Arcachon ou dans l’étang de Thau, les huitres sont pour la plupart affinées dans les claires de Marennes-Oléron. D’ailleurs, cette île des Charentes maritimes possède un label de qualité reconnu dans le monde entier pour ses huitres.

Les huitres « claires ou affinées » étant reconnues comme étant les meilleures avant celles appelées « spéciales « ou « fines ». Depuis l’année 2000, une nouvelle variété d’huitres est commercialisée, il s’agit de l’huitre tripoïde, huile creuse génétiquement modifiée. Cette huitre stérile n’utilise pas son énergie à se reproduire et donc se développe plus rapidement d’où son intérêt économique. Dans le commerce aucune mention particulière ne permet de la distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées. Tout au plus, son talon relativement plus élevé et la forme ventrue de sa coquille peuvent nous mettre en garde.

L’huitre est un aliment lié aux moments festifs, d’ailleurs 75% de ses ventes s’effectuent à la période des fêtes de fin d’année. Mets très apprécié pour son goût, l’huitre se consomme crue ou cuite. Dans le premier cas, il faut s’assurer de sa fraicheur, l’huitre doit compter moins de dix jours après sa sortie de l’eau et être bien vivante, car les bactéries se développent très rapidement dans un mollusque mort. De plus, il est déconseillé de consommer la première eau présente à l’ouverture de la coquille, car elle peut contenir de l’eau d’affinage, du sable ou même de l’eau légèrement chlorée du lavage que l’huitre a subi avant sa commercialisation.

Par contre, l’huitre vivante ouverte et vidée de cette première eau va rejeter en 1 ou 2 minutes une eau purifiée très riche en éléments nutritifs et assimilables. Généralement on déguste l’huitre crue avec un filet de citron toutefois c’est une erreur car le citron détruit la vitamine E présente dans ce mollusque, aussi il est préférable de la savourer nature ou assaisonnée avec un vinaigre d’échalotes. Mais on peut aussi faire cuire l’huitre quelques minutes à la vapeur ou au four.

Outre le plaisir gustatif qu’il apporte, ce produit de la mer est bienfaisant pour la santé. En effet, pauvre en calories mais riche en protéines, l’huitre a surtout la particularité de renfermer des éléments nutritifs difficiles à trouver dans le reste de l’alimentation. Ainsi non seulement l’huitre contient du zinc, de l’iode, du sélénium, du manganèse et du fer en quantité appréciable mais elle renferme encore du calcium, du magnésium, du potassium, du fluor et du cuivre.

De plus, elle représente une source intéressante de vitamines A, E, B12,et D c’est pourquoi avec ses acides gras Oméga3 l’huitre contribue au bon fonctionnement du système immunitaire, circulatoire et hormonal du corps humain. D’ailleurs, autrefois, elle était considérée comme un reconstituant, véritable médicament naturel que l’on donnait aux enfants à la santé fragile.

Néanmoins les femmes enceintes ou celles qui nourrissent leur bébé devront éviter de consommer ce produit de la mer d’exception car malgré la surveillance de la qualité des eaux des bassins d’élevage par des organismes comme l’Ifremer des intoxications alimentaires peuvent survenir suite à l’ingestion d’huitres contaminées par des bactéries du type E-coli, par des micro algues toxiques ou encore par des métaux lourds et des polluants pétroliers.

D’ailleurs, la présentation artistique et esthétique de ces morceaux de poisson cru, de la taille d’une bouchée, relève d’un grand art et résulte d’un long apprentissage dispensé au Japon dans les écoles de cuisine. Et pour découper le poisson en lamelles plus ou moins fines, les experts utilisent un couteau à sashimi dont la lame très coupante mesure 30 cm de long et 2,5 de large.

Au Japon et en Corée on pratique même une variante très spectaculaire du sashimi : l’ikizukuri qui consiste à découper un poisson juste sorti de l’aquarium et de le servir vivant avec le coeur battant. C’est dire si le critère de fraicheur du poisson est important pour la réalisation de ces sashimis que l’on consomme traditionnellement à l’aide de baguettes avec de la pâte wasabi et de la sauce soja.

Souvent ce plat est servi en entrée, agrémenté de crudités finement râpées telles que du chou blanc, du céleri ou du navet blanc et les boissons recommandées pour l’accompagner sont le thé vert, le saké ou la bière japonaise. Il faut savoir que les poissons d’eau douce ou saumâtre ne conviennent pas du tout pour la préparation des sashimis en raison de leur teneur en parasites beaucoup plus élevée que celle des poissons de haute mer. En effet ce sont exclusivement ces derniers qui constituent la matière première de ce plat de choix.

Ainsi, thon rouge, thon jaune ou « albacore », thon blanc ou « germon », baleine, maquereau, limande, saumon, dorade, coquille saint Jacques, gamba, poulpe, pieuvre, langouste, flétan et crustacés peuvent être découpés et mangés crus. Mais leur sélection est très rigoureuse notamment en ce qui concerne la chair du thon rouge qui est évaluée en fonction de sa teneur en graisse, de sa fermeté, de sa couleur et de sa texture.

Ces exigences de qualité demandent des conditions de capture, de nettoyage, de conservation et de transport du poisson telles que, sans compter la perte occasionnée lors du découpage du poisson, les sashimis sont un plat au prix de revient très élevé. C’est pourquoi, dans la restauration japonaise, 1kg de sashimi peut se vendre jusqu’à 400 euros.

Outre le plaisir gustatif, cette exigence de qualité permet aussi de profiter sereinement des bienfaits qu’une consommation de sashimis apporte pour la santé. Car, en plus des oméga-3 contenus dans la plupart des poissons utilisés, ceux-ci contiennent des micro nutriments précieux comme le sélénium, le potassium, le phosphore, le zinc, le fer et la vitamine B12.

C’est pourquoi une consommation de sashimis préparés dans les règles de l’art peut contribuer à lutter contre les maladies cardiovasculaires, les cancers et la maladie d’Alzheimer.

C’est un poisson migrateur qui se déplace en bancs et se nourrit de plancton. D’environ 30 cm de long, avec le dos recouvert d’écailles au reflet bleu-vert et le ventre argenté, ce poisson sauvage nourrit les gros poissons et les humains depuis des siècles. En effet, grâce aux techniques ancestrales de conservation du poisson que sont le séchage et le fumage, le hareng a été largement consommé de tout temps.

Ainsi au Moyen Age, il servait non seulement de nourriture, mais encore de monnaie d’échange et les Vikings l’échangeaient contre de l’ambre, du vin, de l’étain ou des armes. D’ailleurs, la ville de Boulogne sur Mer lui doit en partie la prospérité qu’elle connaissait à l’époque. Faisant partie du quotidien des populations, le hareng a même donné son nom à une bataille qui a opposé les Français aux Anglais durant la guerre de Cent Ans. Ainsi, le 12 février 1429 a été appelé « journée des harengs » car au cours du siège d’Orléans des tonneaux de harengs ont été défoncés pendant le combat opposant les deux armées.

On raconte encore qu’à Reims, au XVIe siècle, les chanoines de la cathédrale de Reims se rendaient en procession, le mercredi saint, à l’église St Rémi en trainant chacun derrière eux un hareng attaché à une corde. Le but étant de marcher sur le hareng de celui qui marchait devant soi tout en essayant d’empêcher celui qui marchait derrière d’écraser le sien! De nos jours encore ce poisson continue à marquer les esprits comme en témoignent les poèmes dont il a fait l’objet au rang desquels se trouve le célèbre « Hareng saur  » de Charles Cros.

Abondant et donc bon marché, le hareng se consomme toujours autant aujourd’hui et sa chair dense et ferme est fortement appréciée. Toutefois, pour le déguster frais, il faut savoir que son goût varie en fonction de la saison de pêche. En effet avant la période de frai, d’octobre à janvier, les harengs qui sont dits « pleins », contiennent la laitance pour les mâles et les oeufs pour les femelles et c’est à ce moment qu’ils sont les plus savoureux et aussi les plus gras.

En revanche, après le frai, c’est à dire de janvier à mars, ils sont dits « vides » et leur chair est plus sèche. Frais, le hareng se cuisine en papillote, grillé ou poêlé après avoir été fariné et si l’on veut préserver ses qualités nutritionnelles il est recommandé de le faire cuire à la vapeur.

Mais le hareng se consomme surtout mariné, fumé ou séché. Et l’on trouve dans le commerce des Rollmops: petits harengs roulés autour d’un cornichon, marinés au vinaigre et aromates, des harengs fumés au naturel ou doux, et des harengs saurs : harengs salés et séchés à la fumée dont les « kippers » que les Anglais ont l’habitude de consommer au petit déjeuner et qui se présentent ouverts et aplatis. Ces différentes préparations de harengs se consomment souvent en entrée accompagnées de pain de seigle ou en plat rapide avec des pommes de terre cuites à la vapeur et une salade.

En plus de ses qualités gustatives, le hareng est très bon pour la santé, car il renferme des acides gras mono et poly insaturés bénéfiques pour le système cardio-vasculaire. C’est encore une source de protéines importante qui permet la formation, la réparation et l’entretien des tissus, de la peau et des muscles. De plus, sa teneur en vitamines et minéraux est très intéressante. Notamment en ce qui concerne les vitamines A, D, B et le phosphore qui garantit la bonne santé des os et des dents.

En raison de tous ses bienfaits, le hareng est fêté dans de nombreuses villes portuaires. Ainsi, à Amsterdam la journée qui lui est consacrée le 31 mai, marque le début de la saison de pêche. Par contre, en France, que ce soit à Boulogne sur Mer, à Etaples ou à Fécamp c’est aux mois de novembre ou de décembre que se déroulent les « fêtes du hareng », journées pendant lesquelles les harengs frais sont grillés sur des barbecues géants dans une ambiance festive.

Les différentes espèces de maquereau se différencient surtout par leur taille, qui peut atteindre jusqu’à 80 cm. Mais généralement ces poissons au corps fuselé et aux zébrures noires caractéristiques mesurent environ 35 cm. Les jeunes maquereaux sont aussi appelés « lisettes  » ou « maquereaux de Dieppe », car ils sont pêchés pour l’essentiel dans la Manche, quant aux gros maquereaux on les surnomme « torpilles ».

En France, le maquereau que l’on trouve frais chez le poissonnier est pêché artisanalement au moyen de chaluts ou à la ligne, tandis que le poisson surgelé provient de la pêche industrielle. Et c’est au printemps que le maquereau est le meilleur marché et le plus savoureux. En effet, ce poisson peu coûteux a une chair excellente que l’on peut consommer crue, fumée ou cuite au grill, au four ou au court-bouillon. Néanmoins, il faut s’assurer de sa fraicheur en le choisissant ferme et raide, avec une peau et des yeux brillants.

Cette précaution prise, le maquereau se déguste de façon variée: soit cuit au four, badigeonné de moutarde, soit en « escabèche », c’est à dire recouvert de vinaigre bouillant, ou encore cuit au vin blanc et accompagné de rondelles d’oignons tel qu’on le prépare à Dieppe. Mais les amateurs l’apprécient également fumé, aromatisé au poivre concassé ou à d’autres épices et le savourent en entrée ou en plat rapide accompagné de pommes de terre vapeur et d’une salade.

Son goût prononcé n’est pas le seul intérêt de ce beau poisson, car il se révèle excellent pour la santé. Et cela essentiellement en raison de sa teneur en acides gras polyinsaturés. En effet, avec la sardine, le thon, la truite, le hareng et le saumon, le maquereau fait partie des poissons les plus riches en oméga 3, substances précieuses pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires.

Ces bons gras joueraient également un rôle important dans la régulation de l’humeur, la prévention de la dépression comme dans celle de la maladie d’Alzheimer. On leur reconnait aussi un effet anti-inflammatoire intéressant pour combattre l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin. En outre, on trouve dans le maquereau de la vitamine D et celles du groupe B ainsi que bon nombre de précieux oligo-éléments tels que le phosphore, le magnésium, le sélénium, le fer et l’iode.

D’ailleurs, la richesse de ce poisson en vitamine D, vitamine B12 et en fer à laquelle s’ajoute une teneur élevée en protéines en fait un aliment de choix pour les futures mamans. Cependant, il leur est conseillé de ne pas consommer le maquereau cru ou fumé, car il peut, comme tout poisson cru, contenir des bactéries, virus ou parasites que seule la cuisson peut détruire.

En raison de son abondance près de nos côtes et de ses qualités gustatives et nutritionnelles, le maquereau est fêté durant l’été dans de nombreuses villes du littoral. Notamment à St Valery en Caux, à Trouville ou encore dans la baie de St Brieuc.