La cannelle provient d’un arbre, le cannelier, dont il existe une dizaine de variétés. Les trois principales sont le cannelier de Ceylan, celui de Chine et celui d’Annam.
Nous ne parlerons ici que du cannelier de Ceylan qui est un arbre de 10m de hauteur cultivé en Inde, au Sri Lanka, en Malaisie, au Brésil, en Guyane et aux Seychelles. En effet, ces arbres doivent être implantés sur des emplacements ensoleillés, bénéficier d’une température moyenne annuelle de 30°C et d’une pluviométrie annuelle moyenne supérieure à 2000 mm, ce qui explique leur localisation.
Bien que toutes les parties de la plante soient aromatiques, c’est l’écorce des tiges qui constitue l’épice ou le condiment. Ces tiges sont récoltées tous les deux ans et on prélève alors leur écorce. Ensuite, les bandes d’écorce obtenues s’enroulent sur elles-mêmes en séchant et se présentent alors sous la forme de tuyaux emboîtés les uns dans les autres, les deux bords longitudinaux étant enroulés vers l’intérieur.
La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues, puisque les Chinois et les habitants de l’Inde l’utilisaient déjà 2000 ans avant Jésus-Christ. Également mentionnée dans l’Ancien Testament, cette épice est longtemps restée une denrée de luxe dont le commerce s’apparentait à celui des pierres précieuses. Son nom même nous prouve son utilisation très ancienne puisqu’il vient du latin « canna » qui signifie roseau et évoque sa forme de tuyau.
D’une couleur variant du marron au fauve pâle, ces bâtonnets sont employés tels quels dans diverses préparations culinaires, par exemple pour aromatiser le lait d’un entremets ou parfumer un riz indien. S’il est facile de retirer le bâton de cannelle en fin de cuisson, la cannelle est généralement utilisée sous forme de poudre ; c’est d’ailleurs un élément indispensable au mélange d’épices maghrébin appelé « ras-el-hanout » ainsi qu’à de nombreux currys.
Ordinairement, la cannelle donne sa saveur chaude et sucrée aux compotes de pommes et de poires, aromatise la semoule sucrée cuite au lait ou les vins chauds dont elle peut masquer la qualité moyenne. En Europe de l’Est, on peut même la rencontrer dans les ragoûts de viande et dans les potages.
Alors que l’essence extraite de l’écorce du cannelier est employée en boulangerie et en pâtisserie, celle qui provient des feuilles est utilisée en parfumerie et en pharmacie. En effet, la cannelle sous forme d’huile essentielle ou de poudre possède des propriétés médicinales, car elle stimule les systèmes respiratoire, circulatoire et cardiaque tout comme les glandes salivaires et les muqueuses gastriques. De plus, par son action antiseptique, elle peut traiter les affections alvéolo-dentaires c’est pour cela qu’elle entre dans la composition de certains dentifrices.
La cannelle est encore riche en antioxydants, ces éléments qui protègent les cellules de notre corps des dommages causés par les radicaux libres et qui, de ce fait, l’aident à lutter contre certains cancers et les maladies liées au vieillissement. On emploie également la cannelle en médecine vétérinaire mélangée à du miel comme stimulant général de l’estomac et de l’intestin de la plupart des animaux domestiques.
Pour tous ces bienfaits, il ne faut pas hésiter à parfumer notre cuisine avec cette épice dont on peut aussi faire une délicieuse infusion.