Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles pour nourrir leurs nouveaux nés jusqu’à ce qu’ils puissent digérer des aliments solides et être sevrés. C’est donc un aliment très riche, que les hommes ont intégré dans leur alimentation quand ils ont commencé à domestiquer les animaux, plusieurs millénaires avant Jésus Christ.
Ils ont d’abord utilisé le lait de vache puis celui des chèvres et des brebis et suivant les civilisations celui des juments, des ânesses, des chamelles, des dromadaires, des bufflonnes, des rennes et même des phoques. Ce liquide blanc, mat et légèrement visqueux varie, quant à sa composition, d’une espèce animale à l’autre. En règle générale, la dénomination « lait » sans indication de l’espèce animale de provenance s’applique au lait de vache.
Celui-ci est un véritable aliment liquide complet. Composé à 87% d’eau, le lait est constitué essentiellement de matières grasses, de protéines, de glucides essentiellement sous forme de lactose et d’éléments secondaires, néanmoins importants, comme des enzymes, des vitamines et des oligoéléments variés. Parmi ceux-ci, on trouve le calcium et le phosphore qui ont fait la réputation du lait en tant qu’aliment adapté à la croissance des enfants et les vitamines B2, B12, A et D.
Dans le règne animal, les bébés consomment le lait de leur mère jusqu’au sevrage et n’en consomment plus par la suite. De plus, le lait de chaque espèce est particulièrement adapté à sa progéniture. C’est pourquoi certains scientifiques remettent en cause les bienfaits du lait sur la santé des adultes, surtout dans le cadre d’une alimentation déjà riche où la consommation de lait peut représenter un apport protidique et lipidique superflu et délétère.
De plus, certains peuvent présenter une intolérance au lactose et souffrir de flatulences, de diarrhée, de crampes intestinales ou d’eczéma. Ces symptômes leur feront préférer au lait de vache, des boissons produites à base de végétaux, de consistance similaire à celle du lait, comme les « laits » de soja, de coco, de riz, d’avoine ou d’amande.
Toutefois, si l’on veut savourer un verre de lait, il serait préférable de le choisir issu de l’agriculture biologique. En effet, les conditions d’élevage et d’alimentation des vaches sont alarmantes. Si aujourd’hui on ne leur donne plus une nourriture obtenue à partir de cadavres d’autres animaux réduits en farine, on peut encore trouver dans leur alimentation des résidus de vaccins, de vermifuges, de calmants, d’antibiotiques, d’activateurs de croissance, et de la nourriture contenant des OGM.
C’est pourquoi, compte tenu de ces réserves faites concernant la qualité du lait, il est bon de connaître les autres sources de calcium que sont le persil, le cresson, le soja, le sésame, l’orge, les pois chiches, les amandes, les pistaches, les figues sèches, les crevettes, les sardines, les algues, mais aussi les choux, les épinards, les navets et le germe de blé.
Malgré tout, le lait, depuis toujours symbole de maternité, de plénitude et de richesse tient une place très importante dans notre société actuelle. D’ailleurs, la France se situe au deuxième rang européen de la production de lait après l’Allemagne et la consommation moyenne française de lait est de 60kg par habitant. C’est dire le rôle économique important tenu par le lait, sans compter celle occupée par ses très nombreux produits dérivés.