Le thon est un poisson présent dans tous les océans et il en existe plusieurs espèces. Les plus connues sont le thon rouge dont certains spécimen peuvent peser jusqu’à 900 kg et faire 4 mètres de long, le thon albacore ou thon jaune beaucoup plus petit en taille et dont la chair est rouge et le thon blanc ou germon qui est celui pêché sur les côtes de l’Atlantique Nord-Est pour alimenter le marché européen.
Depuis la préhistoire le thon est consommé par les hommes, les Anciens savaient l’apprécier frais et le conserver dans l’huile, la saumure ou encore fumé. Au Moyen Age, quand les périodes de jeûne interdisant la consommation de viande et de produits laitiers étaient observées, le poisson et le thon en particulier constituaient une source de protéines indispensable.
Puis, au début du XIXème siècle le procédé de mise en conserve inventé par Nicolas Appert va se répandre permettant à de nombreuses conserveries de s’installer le long des côtes de la Méditerranée, du Pacifique et de l’Atlantique. Aujourd’hui elles ont été presque totalement supplantées par les géants de l’agroalimentaire. En effet, avec l’amélioration des techniques de pêche industrielle le thon destiné à la vente est transformé sur des bateaux usines équipés de congélateurs.
En raison de la surpêche dont est victime le thon et plus spécialement le thon rouge, la consommation de ce dernier est déconseillée par les organismes de défense de l’environnement comme Greenpeace. Néanmoins c’est le thon le plus recherché notamment par les Japonais qui le consomment le plus souvent cru en sushi ou sashimi. Tout comme les habitants de la région du Pacifique qui le consomment le plus souvent frais, cru ou mariné.
En Europe, cet attrait pour le poisson cru s’est aussi beaucoup développé. Pourtant il faut savoir que sans la garantie d’une extrême fraicheur, la consommation de poisson cru est dangereuse car les bactéries, virus et parasites qu’il peut contenir ne sont détruits que par la chaleur. Aussi la meilleure façon de consommer le thon est de le faire cuire au four ou au grill juste ce qu’il faut pour ne pas le dessécher. Au point de vue de la santé ce poisson est très intéressant.
Tout d’abord c’est une source de protéines complètes comprenant les 9 acides aminés dont l’organisme a besoin. De plus, il contient ces fameux acides gras oméga 3 dont l’action bénéfique pour prévenir les maladies cardio vasculaires est reconnue mais qui jouent également un rôle anti inflammatoire en général et préventif contre les troubles de l’humeur et la dépression. Enfin, le thon renferme de précieux oligoéléments comme le phosphore et le sélénium, antioxydant précieux, les vitamines A, D, E et celles du groupe B.
Sur les étals de nos poissonniers, on trouve le thon frais, spécialement l’espèce thon blanc ou germon de Juin à Octobre. Mais en dehors de cette saison, on peut consommer le thon en conserve, en sachant que ce dernier contient moins de mercure ou autres polluants que le thon frais. Cela s’explique par le fait que les thons frais sont de plus grande taille et se situent en haut de la chaine alimentaire et donc ils ont absorbé une plus grande quantité de poissons déjà contaminés.