L’algue kombu est une algue comestible consommée depuis très longtemps au Japon, en Chine et en Corée et depuis quelques années en France.
En effet, en Bretagne, et plus précisément dans les fermes aquacoles bretonnes de l’île d’Ouessant, on cultive ces laminaires qui ressemblent à de grosses lanières épaisses de couleur vert brun foncé. Des bateaux spécialisés les arrachent au bord des côtes pour en approvisionner, entre autres industries, celle des cosmétiques. Mais les algues kombu que l’on récolte en automne pour les consommer atteignent à peine un mètre de hauteur et se présentent comme des rubans fins et souples.
Il existe plusieurs sortes d’algues Kombu. Ainsi, le kombu royal appelé aussi « chou de mer » ou « ceinture » en Bretagne est plus tendre, plus doux et plus rare que le kombu breton que l’on nomme aussi « fouet de sorcier », « main palmée » ou « baudrier de Neptune « .
Composant de base du bouillon japonais appelé « dashi », cette algue est depuis longtemps employée en cuisine comme adjuvant et exhausteur de goût. En effet, le kombu qui a la propriété de ramollir les fibres de cellulose, permet de diminuer le temps de cuisson des céréales et d’en augmenter la digestibilité. De plus, il renforce la saveur des aliments avec lesquels il cuit.
Commercialisées fraiches ou séchées, ces algues doivent être lavées ou réhydratées avant d’être cuites plus ou moins longtemps suivant la texture recherchée: fondante ou croquante. En règle générale, le kombu se cuisine, mariné, frit ou bouilli. Ce dernier mode de cuisson a l’avantage de diminuer le taux d’iode contenu dans cette algue et qui pourrait poser problème aux personnes souffrant d’hyperthyroïdie.
Entre autres recettes, on peut entourer toutes sortes d’aliments et composer des brochettes originales avec des morceaux de ruban de kombu bouilli. En outre, la forme de cette algue permet de s’en servir pour confectionner des papillotes et remplacer ainsi avantageusement le papier d’aluminium. Enfin, on peut utiliser ces algues sous forme de paillettes comme des fines herbes. Ainsi en cuisine, le goût marin iodé et un peu sucré de cette algue rend nombreuses les possibilités de l’accommoder.
Par ailleurs, en Asie cette algue est un remède prétendu universel contre tous les maux. C’est ainsi qu’on lui reconnait le pouvoir de faire baisser la tension, de combattre la constipation, de prévenir les tumeurs, d’éliminer les parasites intestinaux et de lutter contre les bactéries. Cela est dû en partie à sa richesse en iode et en sels minéraux tels que le calcium, le fer et le potassium et à sa teneur en vitamine B12.
Au vu de tous les bienfaits liés à la consommation de cette algue, il n’est pas étonnant que le mot « kombu » signifie « bonheur » en japonais.