Le crosne est une plante de la même famille que la sauge, la sariette ou la menthe dont on consomme les racines ou tubercules. Ce légume rustique qui ressemble à une petite chenille blanche est originaire de Chine.
Mais, au XIXe siècle, il a été acclimaté en Europe, notamment en France dans le village de Crosne dans l’Essonne d’où son nom. Dans l’entre-deux-guerres le crosne était consommé au même titre que le topinambour ou le rutabaga et a acquis une réputation d’aliment de famine. C’est pourquoi les Français s’en sont détournés jusqu’à ce que le crosne bénéficie de l’engouement actuel pour les légumes oubliés.
Aujourd’hui, la culture de ce légume se fait surtout dans les régions d’Ile de France, du Val de Loire, de la Bretagne et de la Somme. Toutefois, elle s’opère sur de petites surfaces et la récolte de ce légume n’est pas mécanisée ce qui entraine un coût de production élevé. Néanmoins, ce légume d’hiver se trouve de plus en plus fréquemment sur nos étals de légumes entre novembre et mars.
En cuisine, le crosne est apprécié pour son goût délicat, légèrement sucré qui rappelle la saveur de la noisette, de l’artichaut ou encore du salsifis. Par ailleurs, il est conseillé de le faire cuire rapidement à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée afin de conserver son agréable texture mi croquante, mi-fondante.
Ainsi, accommodé de diverses façons, le crosne cuit devient l’accompagnement raffiné et original d’un plat de viande ou de poisson. Mais il peut aussi être préparé comme les cornichons et consommé comme condiment.
Au point de vue nutritif, ce légume peu calorique est riche en glucides. Malheureusement, l’un d’eux peut occasionner des flatulences ou des ballonnements chez les personnes aux intestins fragiles. Par contre, le crosne contient une substance, la bétaine, qui soigne les troubles digestifs ou hépatiques. De plus, ce légume dépourvu de lipides contient une petite quantité de protéines et quelques minéraux intéressants comme le potassium, le calcium et le phosphore. Il est donc considéré comme un aliment diététique intéressant.
Pour toutes ces raisons, ce légume revient à la mode dans nos assiettes malgré son prix élevé. Toutefois, il est assez fragile et se dessèche rapidement aussi il faut le consommer le plus rapidement possible dès son achat et à la rigueur le conserver dans le réfrigérateur voir le congeler.