L’artichaut est une plante robuste pouvant atteindre 1m50 de hauteur. Son nom scientifique « Cyrana » vient du grec kinara qui veut dire « cardon ». En effet, l’artichaut est considéré comme une forme cultivée dérivée du cardon sauvage encore appelé artichaut sauvage.
Cette espèce fait partie de l’alimentation humaine depuis le IIIe siècle avant Jésus-Christ. Les « ancêtres » de l’artichaut se sont développés dans la région méditerranéenne, de la Libye à la Grèce en passant par la Palestine, la Crête et Chypre et on a trouvé des plantes ressemblant à l’artichaut parmi les offrandes figurant sur les tombeaux égyptiens. Au XVe siècle, l’artichaut est abondamment cultivé en Italie et de là il gagne les potagers de Nîmes et du Vaucluse. Mais, en France ce légume, réservé aux riches, est considéré comme une denrée de luxe car sa culture n’est pas très répandue. Il faudra attendre la technique du bouturage pour que sa production devienne plus importante notamment en France, en Italie et en Espagne.
De nos jours, la culture de ce légume est essentiellement pratiquée dans les régions méditerranéennes, en Californie, dans le nord de l’Argentine, en Nouvelle-Zélande, au Chili, au Venezuela et au Pérou. En Europe, c’est l’Italie qui est le principal pays producteur d’artichauts, suivit de près par l’Espagne alors qu’en France la production diminue et se concentre en Bretagne, dans la vallée de la Loire, la Provence Côte d’Azur, l’Aquitaine et les Pyrénées-Orientales.
Aujourd’hui, grâce aux recherches et aux performances agronomiques on compte de nombreuses variétés d’artichauts parmi lesquelles se trouve l’artichaut « gros vert de Laon » cultivé en région parisienne et dans le Nord, l’artichaut « Camus de Bretagne » produit dans l’Ouest et le sud-ouest, l’artichaut « Vert de Provence » cultivé dans le Var, l’artichaut « Violet de Provence » qui vient du midi de la France et l’artichaut « blanc hyérois » cultivé dans les Pyrénées Orientales.
Lorsque la plante a atteint un certain développement, elle produit des feuilles de plus en plus petites et serrées les unes contre les autres appelées « bractées » qui forment avec un morceau de la tige ce qu’on appelle le capitule. Parallèlement, l’extrémité de la tige s’élargit pour former un réceptacle et ce « coeur » constitue la partie comestible de l’artichaut avec la base des bractées qui est plus ou moins épaisse et charnue.
Déjà au XVIIIe siècle on savait préparer les artichauts de différentes façons, comme en témoignent les livres de recettes de l’époque. De nos jours, si on les consomme le plus souvent cuits à la vapeur ou dans une grande quantité d’eau salée, avec une sauce vinaigrette, il existe de nombreuses autres façons de les savourer. On peut par exemple les préparer « à la barigoule » en les farcissant d’un mélange de mie de pain, échalotes et ail revenu dans du beurre après les avoir coupés à moitié et en avoir ôté le foin. Ainsi parés, il ne reste plus qu’à les faire cuire au four en les arrosant souvent. Mais ce légume se consomme aussi cru « à la croque au sel » à condition de choisir de jeunes artichauts primeurs.
Ce légume au goût délicat et fin est aussi un aliment précieux pour la santé. En effet, composé essentiellement d’eau, il est très peu calorique et ne contient pratiquement pas de lipides. Par contre, il est riche en fibres, en glucides et en protides. De plus, l’artichaut renferme des vitamines du groupe B, E et C et de la provitamine A. Aussi ses propriétés thérapeutiques sont utilisées depuis le XVIIIe siècle. On l’utilise notamment depuis longtemps comme un stimulant de la sécrétion et de l’excrétion de la bile qui permet d’éliminer les déchets hépatiques par le tube digestif.
Mais, à ce pouvoir dépuratif s’ajoutent bien d’autres propriétés. En effet, les thérapeutes considèrent l’artichaut comme un aliment tonique, diurétique, fébrifuge, anti-asthmatique et anti-diabétique. Car le sucre contenu dans l’artichaut se transforme, lors de la cuisson, en fructose, sucre qui peut être métabolisé sans insuline, donc par les personnes diabétiques. Par contre, ce légume est déconseillé aux femmes allaitant leur bébé, car il aurait des propriétés antigalactogènes.
Avec le printemps, les artichauts vont réapparaître sur les étals de légumes, nous permettant de profiter de leurs bienfaits. À ce propos, il est bon de savoir que l’artichaut cru, sans sa tige, peut se conserver 4 à 5 jours dans le réfrigérateur, alors que l’artichaut cru, avec sa tige, se conserve plus longtemps à condition de le placer dans de l’eau légèrement sucrée, régulièrement renouvelée.