Utilisée depuis des millénaires comme colorant culinaire et textile, mais aussi comme médicament cette épice a un coût de revient très élevé. C’est pourquoi on la surnomme « Or Rouge ». En effet, l’extraction des petits stigmates de la fleur qui seuls possèdent les qualités aromatiques recherchées, se fait exclusivement à la main et les 400h de travail nécessaires pour transformer 150 000 fleurs de crocus en un kg de safran expliquent pourquoi le kg de safran sec se vend autour de 1550 euros dans les pays occidentaux.

Aujourd’hui comme à l’origine, cette épice originaire du Moyen-Orient est essentiellement produite en Iran, Espagne, Inde et Grèce. Mais des petites exploitations existent partout dans le monde, notamment dans les régions de la Provence, des Cévennes, du Quercy ou du Puy de Dôme en France où les safranières créées misent sur la qualité de leur production pour lutter contre la concurrence.

Recherché pour sa couleur intense et son arôme amer, le safran est depuis plus de 3000 ans présent dans de nombreuses civilisations. Ainsi en Chine et en Inde, les vêtements teints au safran revêtaient une signification particulière, souvent rituelle et hiérarchique. Mais c’est en cuisine que cette épice est le plus employée car les plats caractéristiques de nombreux pays doivent leur originalité à cette coloration jaune-orangée due au safran.

D’ailleurs, le mot safran vient du latin « safranum », lui-même dérivé de l’arabe « asfar » signifiant jaune. Toujours est-il que la paella espagnole, la bouillabaisse française, le risotto italien, le chelow kabab iranien, le tajine marocain ou le biryani indien ont comme ingrédient primordial le safran. Outre pour la réalisation de ces plats traditionnels, cette épice est encore utilisée pour la fabrication de certains curry, de fromages, de confiseries, de liqueurs et de soupes.

Prisée dans le monde entier dans le domaine de l’alimentation, le safran est aussi considéré depuis l’antiquité comme une plante médicinale. Et si pour les Anciens, il était déjà perçu comme un aphrodisiaque, un antidote contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant, on l’a encore utilisé comme remède contre de nombreuses et diverses maladies au cours du Moyen Age.

Aujourd’hui, on reconnait au safran des propriétés anticancéreuses et un pouvoir antioxydant. Car cette épice se révèle être un précieux agent anti-âge capable de neutraliser les radicaux libres et retarder ainsi le vieillissement. Toutefois, il faut savoir qu’une consommation excessive de safran n’est pas sans danger.

Enfin, afin de tirer tout le bénéfice de cette épice précieuse, il faut veiller à ne pas consommer du safran falsifié. En effet, à cause de son prix élevé on le mélange parfois avec du curcuma, du paprika ou autres substances non identifiées.

Étymologiquement, le mot vanille vient de l’espagnol « vaina » qui signifie « gousse » et c’est d’ailleurs comme cela que l’on appelle communément le fruit du vanillier. Cette gousse de forme allongée atteint environ 15 cm de long et est remplie de graines de très petite taille.

Cette plante aromatique, originaire du Mexique, était déjà connue des Aztèques qui en agrémentaient une boisson épaisse à base de cacao. Rarissime à l’état réellement sauvage, la vanille est aujourd’hui cultivée un peu partout dans le monde notamment dans les forêts tropicales humides de Madagascar, de l’île de La Réunion, d’Indonésie ou de Chine.

Et cela depuis la découverte de la pollinisation artificielle des fleurs de vanille et la méthode de pollinisation expérimentée en 1841 par un jeune esclave de la Réunion Edmond Albius. En effet auparavant la pollinisation se faisait de manière naturelle grâce à certaines espèces de colibris et d’abeilles, mais cette pratique toujours en vigueur en Amérique Centrale, reste minoritaire.

Pour croître, la vanille a non seulement besoin d’un climat chaud et humide, mais encore d’un support d’accrochage et d’un certain ombrage. Aussi trois techniques de plantation sont utilisées. La plus extensive est la plantation en sous-bois en utilisant les troncs d’arbres comme supports, le deuxième technique consiste à cultiver la vanille en culture intercalaire par exemple entre les cannes à sucre et enfin la méthode la plus intensive se fait sous ombrière. Huit à neuf mois de croissance après la pollinisation, les gousses de vanille deviennent flexibles et peuvent être récoltées. Cependant elles sont récoltées vertes et sans parfum et ce n’est qu’au bout d’un long processus de préparation que la vanille gagnera son arôme caractéristique.

En effet, il faut d’abord plonger les gousses de vanille vertes dans de l’eau à 63°, puis les placer entre des couvertures de laine pour qu’elles perdent leur eau tout en acquérant leur couleur noire chocolatée. Ensuite, on les fait sécher pendant deux à six semaines d’abord au four, puis au soleil et enfin à l’ombre. Et vient le temps de l’affinage, période de huit mois pendant laquelle les gousses de vanille placées dans des malles en bois, développent leur arôme. Enfin, les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues étant les plus prestigieuses, avant d’être conditionnées pour la vente.

Cette longue préparation explique le prix élevé de cette denrée. En effet la vanille naturelle dont les cours sont fort instables peut se vendre jusqu’à 3000 euros le kg. Mais la vanilline qui est un des composés d’arômes de cette plante aromatique peut être obtenue synthétiquement à partir d’eugénol ou de la lignine du bois (déchets de papèterie) par exemple. C’est pourquoi la vanilline de synthèse vendue 15 euros le kg concurrence fortement la vanille naturelle.

Pourtant, le goût doux et subtil de la vanille naturelle est incomparable et il reste souvent lié à des moments de plaisir remontant à l’enfance. Dans le commerce on trouve la vanille sous différentes formes. D’abord en gousse, il s’agit alors de la fleur du vanillier fraiche et entière souvent vendue dans un tube en verre. Et il suffit de fendre cette gousse dans le sens de la longueur avant de la plonger dans du lait ou du thé ou encore un cocktail pour les parfumer. Ensuite en poudre, cette fois le fruit est séché et broyé et la poudre obtenue est vendue pure ou sucrée.

Le sucre vanillé quant à lui est un sucre contenant 10% de vanille. Et enfin la vanille est vendue sous forme d’extraits alcooliques. Son utilisation en pâtisserie est large, de la fameuse crème anglaise à la gaufre fourrée à la vanille en passant par les glaces, yaourts et chocolats. Mais sous sa forme liquide, la vanille trouve sa place en cuisine et peut se mêler au safran, à la cannelle ou au gingembre pour relever des plats de poissons ou de viandes blanches. Enfin la vanille qui entre dans la composition du Coca Cola, agrémente aussi certains cocktails.

Outre le domaine de l’alimentation, la parfumerie offre également un débouché à cette plante aromatique comme en témoignent les nombreux parfums en contenant tels « n°5″ de Chanel, « Must » de Cartier, « Shalimar  » de Guerlain, « Opium » d’Yves Saint Laurent ou encore « Jean-Paul Gaultier » de Jean Paul Gaultier. Par ailleurs, grâce à ses propriétés adoucissante, nourrissante, hydratante et régénérante, la vanille est aussi largement utilisée par l’industrie des cosmétiques.

Enfin, depuis les temps très anciens on reconnait à cette précieuse épice des vertus médicinales. C’est d’abord un stimulant du système nerveux utilisé sous forme d’huile essentielle ou d’infusion pour lutter contre la dépression ou la mélancolie. Mais considérée comme un diurétique et un dépuratif, la vanille est aussi recommandée pour faciliter la digestion et atténuer les douleurs dues aux règles.

Aujourd’hui, l’île de Madagascar assure les 2/3 de la production mondiale de vanille avec la fameuse vanille Bourbon viennent ensuite l’Indonésie, les Comores, la Polynésie, le Mexique qui produit la vanille considérée comme la plus aromatique et les Antilles. Et les 2/3 de cette production sont importés par les USA.

Depuis des siècles, les clous de girofle sont consommés comme épice et utilisés pour leurs propriétés thérapeutiques. Ainsi, grâce aux recherches archéologiques, on fait remonter l’usage de cette épice à 1700 ans avant Jésus-Christ. Et que ce soit en Syrie, en Inde, en Chine, en Grèce ou dans la Rome antique, on sait que le clou de girofle était connu et apprécié tant pour ses vertus culinaires que médicinales depuis très longtemps.

Au IVe siècle, ce précieux condiment gagna l’Europe. D’ailleurs, au Moyen Age, les gens portaient à leur ceinture des clous de girofle pour combattre la peste. Mais par la suite, les Portugais puis les Hollandais s’assurèrent le monopole de la culture du clou de girofle dans l’archipel des Moluques, conférant une très grande valeur à cette épice.

Originaire des petites îles volcaniques de l’archipel des Moluques en Indonésie, le giroflier y est vénéré encore aujourd’hui. C’est pourquoi on plante un giroflier à chaque naissance, la bonne croissance de l’arbre étant signe de bon augure pour l’enfant. De nos jours, on cultive cet arbre de façon industrielle en Indonésie, pays qui en est le premier producteur mondial, et où l’on fume des « Kreteks », cigarettes contenant du girofle. Viennent ensuite par ordre décroissant de production, l’île de Pempa près de Zanzibar en Tanzanie, l’île de Madagascar, le Sri Lanka, le Brésil et les îles Comores.

Ce bouton floral à la saveur forte et piquante est très apprécié en cuisine pour parfumer les pots au feu, les ragoûts, les marinades et certains plats typiques comme la choucroute. Cependant, en raison de son amertume et de sa puissance aromatique, il faut le doser avec soin et ne pas dépasser 2 clous de girofle par kg de viande. Moulu, le clou de girofle entre dans la composition de nombreux currys et du fameux Ras-el-Hanout. On le retrouve encore en pâtisserie notamment dans le pain d’épices ou dans des biscuits où le clou de girofle est souvent mélangé avec de la cannelle. Enfin, dans certains pays comme la Tunisie, on fait infuser les clous de girofle avec d’autres plantes pour en faire un « thé d’épices » particulièrement revigorant.

Car, en plus de ses qualités gustatives, ce condiment possède de nombreuses vertus thérapeutiques présentes autant dans les clous eux-mêmes que dans l’huile essentielle qui en est extraite. Ces vertus sont essentiellement dues à la présence dans le clou de girofle d’une substance appelée Eugénol, reconnue comme étant un antiseptique et un anesthésiant local. C’est pourquoi, avant l’apparition de médicaments encore plus efficaces, les dentistes utilisaient des pansements à l’eugénol (aujourd’hui encore, en Asie, on soigne un mal de dents en mâchant un clou de girofle ou en appliquant sur l’endroit douloureux un coton imbibé d’huile essentielle de girofle).

On reconnait encore à ce petit clou des propriétés anti-inflammatoire et antinévralgique. De plus, c’est un tonique gastro-intestinal qui combat les flatulences et les sensations de lourdeur digestive tout en éliminant les parasites intestinaux. On lui reconnaît même une action antifongique sur les champignons qui peuvent se développer sur la peau, les ongles ou le cuir chevelu. Enfin, il aurait le pouvoir de stimuler les contractions lors d’un accouchement.

Plus surprenante est la présence de clou de girofle dans le Khôl, qui nous rappelle qu’à l’origine ce produit n’était pas seulement destiné au maquillage, mais était avant tout un onguent ophtalmologique.

Ces petits clous sont donc bienfaisants pour notre santé et l’on peut même en faire un objet de décoration en transformant une orange piquée de nombreux clous de girofle en « pomme d’ambre » diffusant un parfum d’ambiance caractéristique.

Originaire du sud de l’Asie, cette épice est cultivée depuis des millénaires dans le sud de l’Inde, en Malaisie et dans l’île de Java. En Occident, elle est connue depuis l’Antiquité. Elle reste aujourd’hui largement cultivée en Inde, en Chine, au Japon, en Indonésie, en Birmanie et en Afrique. Les peuples d’Orient l’utilisaient non seulement pour relever le goût des plats, mais aussi pour se soigner et teindre leurs tissus. En effet, la curcumine contenue dans cette plante est un colorant naturel et les bouddhistes se sont servis depuis toujours du curcuma pour teindre les robes de leurs moines.

Dans l’alimentation, la poudre de curcuma – dont la saveur poivrée est très aromatique – se retrouve souvent mélangée aux autres épices de la cuisine indienne, thaï ou cambodgienne dans leurs différents currys. C’est encore l’élément de base du colombo antillais ou du ras-el-hanout du Maghreb.

Outre ses qualités gustatives, le curcuma possède des vertus thérapeutiques connues de la médecine traditionnelle chinoise et indienne depuis très longtemps. On lui reconnait entre autres bienfaits, un pouvoir bactéricide qui permet de soigner les blessures par saupoudrage et plus généralement on l’utilise comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de la peau, en particulier dans le traitement de la gale. De plus, capable d’augmenter la sécrétion biliaire et de stimuler le foie le curcuma améliore la digestion, il est aussi utilisé comme anti-inflammatoire.

C’est encore un puissant oxydant qui pourrait être un moyen de prévention efficace contre les cancers du conduit digestif, du foie, des seins et de la peau. À ce propos, il est intéressant de constater que le cancer du côlon est moins présent dans les régions où l’on consomme régulièrement du curcuma.

Par ailleurs, par son action fluidifiante sur la composition du sang le curcuma prévient les accidents cardio-vasculaires et enfin cette précieuse épice pourrait aider à lutter contre la maladie d’Alzheimer en stimulant les cellules du système immunitaire qui engloutissent les protéines du cerveau responsables de la maladie.

Cette plante est donc un véritable cadeau pour notre santé et pour décupler son action thérapeutique il est recommandé de la consommer en association avec du poivre noir. Enfin, si les teintures chimiques ont peu à peu supplanté les colorants naturels dans l’industrie textile, le curcuma reste à l’origine du colorant alimentaire industriel de couleur jaune répertorié sous le code E100.

Cette plante rustique pousse à l’état sauvage dans les champs et au bord des chemins, atteignant jusqu’à 80 cm de haut et se couvrant l’été de feuilles jaunes ou blanches. À côté de cette moutarde sauvage, il existe en Europe beaucoup d’autres espèces de moutarde cultivées comme la moutarde blanche, la moutarde brune ou moutarde de Chine et la moutarde noire.

C’est une épice très ancienne que les Chinois connaissent depuis plus de 3000 ans et qui a également marqué les cultures égyptiennes, grecques et romaines. D’ailleurs, la parabole du grain de sénevé dans la Bible atteste l’importance de cette graine minuscule capable de devenir la plus grande des plantes potagères.

Ensuite, les Romains ont apporté la moutarde en Gaule où elle remporta un vif succès. Durant tout le Moyen Âge, l’Europe fit une forte consommation de cette préparation obtenue à partir de graines de moutarde concassées et mélangées à du moût de raisin. En effet, ce « mustum ardens » ou moût à la saveur ardente, terme qui pourrait être à l’origine du mot « moutarde », accompagnait les venaisons et la charcuterie de l’époque.

Pour d’autres, le mot « moutarde » viendrait de la devise affichée par le duc Philippe le Téméraire avant son entrée dans la ville de Dijon en 1382: « Moult Me Tarde » qui signifie « beaucoup m’attendent » et qui devint le blason de la ville après omission du mot « Me ». Ce qui donna « Moult Tarde » puis « Moutarde ». Ainsi, au XIIe siècle, la ville de Dijon devint une référence pour son savoir-faire en la matière et ses préparations diverses: moutarde noire, grise ou blanche au goût très fort ou moutarde rouge préparée avec du moût de raisin noir (à la base, le grain de moutarde n’est pas une épice forte, c’est sa transformation qui lui confère son goût piquant).

Au XVIe siècle, le pape Jean XXII – qui affectionnait particulièrement ce condiment – créa la charge de « Premier moutardier du Pape ». De nos jours, si l’on peut encore consommer les feuilles de moutarde en salade quand elles sont jeunes, c’est surtout pour ses graines que cette plante est appréciée. On trouve d’ailleurs toutes sortes de moutardes répondant à différentes recettes. En effet, suivant les ingrédients ajoutés aux graines broyées (cannelle, miel, sucre, vinaigre, fines herbes, vin, lait, etc…), la moutarde est plus ou moins forte.

Ingrédient indispensable de la mayonnaise et des sauces vinaigrette ou rémoulade, la moutarde-nappe encore le fameux lapin à la moutarde avant sa cuisson au four ou d’autres viandes à rôtir. Ce condiment donne ainsi une saveur particulière à la viande, tout en l’empêchant de se dessécher pendant la cuisson.

Mais en cuisine on peut aussi savourer de différentes façons les feuilles de moutarde que l’on trouvera dans les épiceries orientales. Moins piquantes que les vieilles, les jeunes feuilles se consomment en chiffonnade dans une salade ou cuites à la manière des épinards ou encore sautées à la chinoise avec des germes de soja, des pois mange-tout, des champignons et du gingembre pour accompagner du riz. Enfin, les graines de moutarde entrent dans la préparation des currys de la cuisine indienne et peuvent aussi être mises à germer.

Cette plante condimentaire la plus célèbre au monde a aussi été employée depuis toujours pour ses propriétés médicinales. Dès le 6e siècle avant Jésus Christ, le cataplasme de moutarde était reconnu comme un anti poison contre les morsures de scorpion ; la médecine populaire a depuis fabriqué de nombreux antidotes à base de moutarde.

Beaucoup plus près de nous, les cataplasmes de moutarde que nos grands-mères nous appliquaient pour combattre une grippe, une névralgie ou résorber une ecchymose révèlent les propriétés antiseptiques de cette plante. Ses feuilles sont en effet riches en vitamines C, A, B et E en cuivre et en fer : consommées crues, elles constituent un puissant dépuratif et tonique printanier, tandis qu’utilisées en cataplasme ou en bain, les feuilles de moutarde stimulent l’organisme. Quant à la moutarde dégustée comme condiment, ses vertus apéritives et antiseptiques sont largement admises.

Pour finir, il faut souligner le rôle important que joue cette plante sur le plan écologique. En effet, si la moutarde est une mauvaise herbe parmi les plus courantes dans les champs de céréales, elle est néanmoins utile, car ses racines ameublissent les sols compacts et sa culture interrompt le cycle des maladies des céréales en général. Aussi, elle est de plus en plus utilisée comme engrais vert non seulement dans l’agriculture biologique, mais aussi dans l’agriculture classique. Enfin, les fleurs de moutarde attirent les abeilles, qui en fabriquent un miel délicieux et pollinisent les jardins alentour.

Le mot « curry » est d’ailleurs anglais et vient du tamoul « kari », qui signifie plat mijoté. Car non seulement le terme curry désigne un mélange d’une liste plus ou moins longue d’épices, mais il évoque également un plat de viande, de poisson ou de volaille préparé avec ce mélange et souvent accompagné de grains de riz, de fèves, de pois ou de lentilles. Tous les plats indiens en sauce et épicés sont ainsi appelés « curry ».

Mais le curry est aussi une plante, un petit arbuste dont les feuilles entrent parfois dans la composition de ce mélange aromatique. Les autres ingrédients du curry sont nombreux et leur assemblage varie d’un cuisinier à l’autre, chacun gardant jalousement sa recette.

Pourtant, certains ingrédients sont obligatoires, comme la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le cumin, le gingembre, la noix de muscade, le curcuma et le poivre. Mais on peut aussi y trouver de l’ail, de l’oignon, du fenouil, du fenugrec, du safran, etc… Ces différents ingrédients sont réduits en poudre ou en pâte d’une couleur généralement jaune apportée par le safran ou le curcuma.

En cuisine, l’utilisation du curry teinte d’exotisme les plats mijotés et relève agréablement les plats de viande, de poissons et de légumes. Mais on peut lui trouver des utilisations moins habituelles, comme sa présentation à l’apéritif en confectionnant des sablés au fromage dans la pâte desquels on incorpore de la poudre de curry ou en saupoudrant de poudre de curry des cubes de fromage variés.

On peut même renouveler des quiches et des gratins de pommes de terre en y ajoutant un peu de curry. Toutefois, pour faire ressortir tout l’arôme de cette poudre ou pâte de curry, il est préférable de la faire légèrement chauffer dans un corps gras avant de l’incorporer au plat ou à la sauce. Colorant naturel, cet aliment donne par ailleurs une belle présentation aux plats auxquels il est ajouté.

Sur le plan de la santé, le curry est intéressant : on lui attribue de nombreuses propriétés médicinales, notamment un pouvoir stimulant (voire aphrodisiaque), antiseptique, antispasmodique, vermifuge, expectorant et un effet notoire contre la flatulence.

De plus, des études récentes ont montré que le curry pourrait exercer une action préventive contre la maladie d’Alzheimer. Grande consommatrice de curry, la population indienne semble en effet quatre fois moins sujette à cette maladie dégénérative que la population d’Amérique du Nord. Cela serait dû aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires d’un des principaux ingrédients du curry, le curcuma.

Son obtention demande une certaine préparation. Il faut en effet faire sécher l’arille alternativement au soleil et à l’ombre pour qu’elle devienne friable et prenne le nom de « macis » et faire également sécher la graine entière au soleil avant d’en briser la coque à l’aide d’un maillet pour en extraire l’amande. Celle-ci est alors trempée dans la chaux (pour enlever les parasites), puis séchée pendant plusieurs semaines avant d’être commercialisée sous le nom de « noix de muscade ».

Le muscadier a pour origine l’île de Banda dans l’archipel des Moluques situé à l’est de l’Indonésie. Et aujourd’hui si sa culture se pratique toujours à cet endroit, on cultive également le muscadier dans des régions de climat tropical chaud et humide comme l’Indonésie, l’Inde, le Guatemala, l’île de la Grenade aux Antilles et Sumatra.

À cause de la saveur très épicée et âcre de la graine et de celle poivrée du macis, ces épices sont utilisées en cuisine. Mais alors que la noix de muscade s’utilise toujours râpée, le macis est souvent vendu en poudre. Toutefois, leurs utilisations culinaires sont très voisines. La noix de muscade contient 35% d’une matière grasse que l’on extrait par pression à chaud pour obtenir un « beurre de muscade » brun orangé et environ 10% d’une huile volatile très aromatique.

En outre, la noix de muscade entre dans la composition des mélanges d’épices comme les currys. En règle générale, les noix de muscade râpées relèvent les plats fades comme les soufflés, la sauce béchamel ou la purée de pommes de terre, mais elles aromatisent aussi les viandes blanches, les ragoûts, les fondues, certains poissons comme la sardine et la charcuterie notamment les saucisses, les pâtés et les boudins. On en parfume encore les légumes et les potages et on les utilisent même en pâtisserie pour confectionner cakes, entremets à la vanille, compotes ou tartes aux fruits.

Épice recherchée, la noix de muscade est depuis la plus haute Antiquité considérée également comme un médicament. En effet les anciens l’utilisaient déjà en usage externe, pour traiter les contractures musculaires ou les paralysies (le « Codex medicus » datant de 1758 contient d’ailleurs de nombreuses préparations renfermant de la muscade). Aujourd’hui, on attribue à cette épice la faculté de favoriser l’apparition des règles comme celle d’accélérer l’accouchement en renforçant les contractions de l’utérus.

En phytothérapie, l’huile essentielle de muscade est considérée comme un stimulant général agissant sur la plupart des organes. C’est pourquoi on l’utilise autant pour combattre la fatigue musculaire, que les asthénies sexuelles, l’inappétence ou l’insuffisance digestive. Néanmoins, il faut savoir qu’à forte dose la noix de muscade et le macis ont une action assoupissante et hallucinogène.

Enfin, il existe un autre secteur qui exploite cette graine exotique outre l’industrie alimentaire et l’industrie pharmaceutique, c’est la parfumerie.

Nous ne parlerons ici que du cannelier de Ceylan qui est un arbre de 10m de hauteur cultivé en Inde, au Sri Lanka, en Malaisie, au Brésil, en Guyane et aux Seychelles. En effet, ces arbres doivent être implantés sur des emplacements ensoleillés, bénéficier d’une température moyenne annuelle de 30°C et d’une pluviométrie annuelle moyenne supérieure à 2000 mm, ce qui explique leur localisation.

Bien que toutes les parties de la plante soient aromatiques, c’est l’écorce des tiges qui constitue l’épice ou le condiment. Ces tiges sont récoltées tous les deux ans et on prélève alors leur écorce. Ensuite, les bandes d’écorce obtenues s’enroulent sur elles-mêmes en séchant et se présentent alors sous la forme de tuyaux emboîtés les uns dans les autres, les deux bords longitudinaux étant enroulés vers l’intérieur.

La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues, puisque les Chinois et les habitants de l’Inde l’utilisaient déjà 2000 ans avant Jésus-Christ. Également mentionnée dans l’Ancien Testament, cette épice est longtemps restée une denrée de luxe dont le commerce s’apparentait à celui des pierres précieuses. Son nom même nous prouve son utilisation très ancienne puisqu’il vient du latin « canna » qui signifie roseau et évoque sa forme de tuyau.

D’une couleur variant du marron au fauve pâle, ces bâtonnets sont employés tels quels dans diverses préparations culinaires, par exemple pour aromatiser le lait d’un entremets ou parfumer un riz indien. S’il est facile de retirer le bâton de cannelle en fin de cuisson, la cannelle est généralement utilisée sous forme de poudre ; c’est d’ailleurs un élément indispensable au mélange d’épices maghrébin appelé « ras-el-hanout » ainsi qu’à de nombreux currys.

Ordinairement, la cannelle donne sa saveur chaude et sucrée aux compotes de pommes et de poires, aromatise la semoule sucrée cuite au lait ou les vins chauds dont elle peut masquer la qualité moyenne. En Europe de l’Est, on peut même la rencontrer dans les ragoûts de viande et dans les potages.

Alors que l’essence extraite de l’écorce du cannelier est employée en boulangerie et en pâtisserie, celle qui provient des feuilles est utilisée en parfumerie et en pharmacie. En effet, la cannelle sous forme d’huile essentielle ou de poudre possède des propriétés médicinales, car elle stimule les systèmes respiratoire, circulatoire et cardiaque tout comme les glandes salivaires et les muqueuses gastriques. De plus, par son action antiseptique, elle peut traiter les affections alvéolo-dentaires c’est pour cela qu’elle entre dans la composition de certains dentifrices.

La cannelle est encore riche en antioxydants, ces éléments qui protègent les cellules de notre corps des dommages causés par les radicaux libres et qui, de ce fait, l’aident à lutter contre certains cancers et les maladies liées au vieillissement. On emploie également la cannelle en médecine vétérinaire mélangée à du miel comme stimulant général de l’estomac et de l’intestin de la plupart des animaux domestiques.

Pour tous ces bienfaits, il ne faut pas hésiter à parfumer notre cuisine avec cette épice dont on peut aussi faire une délicieuse infusion.

Cette épice dont on dénombre 700 espèces est originaire de l’Inde. Déjà connu 3000 ans avant Jésus-Christ, le poivre a joué un rôle important dès la Haute Antiquité, car il servait de monnaie d’échange pour payer les impôts et les taxes diverses d’où l’expression « payer en espèces (épices) ». Ensuite, ce condiment fut abondamment utilisé par les Romains comme l’atteste le nom latin « piper » dont est tiré le mot « poivre ».

Avec les Croisades, l’attrait du monde occidental pour les épices va considérablement augmenter. C’est pourquoi au Moyen Age, se développe une véritable passion des épices, dont le commerce est aux mains des Vénitiens. D’ailleurs, à Venise, le poivre est appelé « graine de Paradis » et il existe à cette époque des corporations de « poivriers ». Il est même probable que la recherche d’épices hors du territoire vénitien soit une des causes des grandes expéditions maritimes et de la fondation d’empires coloniaux.

Toujours est-il que le poivre fut la première épice connue en France et restera une marchandise de luxe vendue à prix d’or jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Aujourd’hui, c’est le Viet Nam qui est le pays premier exportateur de poivre au monde suivi du Brésil et de l’Inde.

Cette substance aromatique d’origine végétale est essentiellement destinée à assaisonner les mets. Son goût brûlant est recherché dans toutes les cuisines du monde c’est pourquoi on agrémente les plats salés soit avec les baies entières de poivre grossièrement concassées soit avec le poivre réduit en poudre.

Le poivre est aussi l’ingrédient de base d’une sauce chaude composée de poivre, vinaigre, échalotes et ciboules appelée « poivrade ». Parfois, on ajoute ce condiment à un entremets sucré pour en relever subtilement la saveur. De plus, on tire du poivre une huile essentielle dont les qualités antiputrides sont exploitées pour conserver les aliments et fabriquer charcuteries, pâtés et terrines.

Au-delà de ses propriétés gustatives, le poivre est un véritable médicament. Car en stimulant les sécrétions salivaires, gastriques et pancréatiques il favorise la digestion et l’absorption intestinale. C’est encore un remède contre les affections des bronches grâce à son effet antitussif. Quant à l’huile essentielle de poivre, elle se révèle être tonique, fébrifuge, antalgique et aphrodisiaque utilisée à faible dose. On lui reconnait encore des propriétés hémostatiques, antiseptiques et cicatrisantes.

À ce propos, il existe un corps de métier qui expérimente au quotidien le pouvoir cicatrisant du poivre. Il s’agit des cuisiniers qui ont l’habitude de soigner leurs fréquentes coupures légères par le poivre toujours présent en cuisine. Enfin, ce condiment est aussi employé en médecine vétérinaire où, transformé en cataplasme irritant, il soigne les chevaux, les ânes et les bovins.