Le topinambour est un légume racine qui fait partie de ces légumes oubliés que l’on redécouvre aujourd’hui. Son nom savant « Heliantus tuberosus » vient de son aspect. En effet, les mots grecs « hélios » et « anthos » signifiant soleil et fleur font allusion aux fleurs de ce légume qui ont la forme artistique et la couleur du soleil. Et le mot « tuberosus » signifiant en latin « bosselé » s’applique aux tubercules bosselés et noueux, pourvus de nombreuses aspérités et de creux qui constituent la partie comestible de cet aliment.
C’est une plante rustique qui a été importée en France au XVIIe siècle pour certains par Samuel de Champlin, gouverneur du Canada, pour d’autres par Marc Lescarbot revenant de ce même pays. Ce dernier avait d’ailleurs dénommé sa trouvaille « Canada », mais à cette période se trouvaient en France des membres d’une tribu brésilienne appelés les Topinambas et la confusion s’est faite entre ces Indiens et les tubercules qui prirent le nom de Topinambours.
Cette racine, excellente à consommer, a connu un vif succès en France et sa culture s’est rapidement multipliée dans tous les jardins français puis européens. Ensuite ce légume a été dénigré par des sommités médicales qui lui imputèrent des troubles divers comme des flatulences ou des vertiges. Aussi, au début du XVIIIe siècle, il a été largement supplanté par la pomme de terre et on l’a classé parmi les légumes médiocres.
Il faudra attendre des périodes de disette comme celle de la Seconde Guerre mondiale pour que l’on consomme de nouveau cette racine exempte de tickets de rationnement. Mais de nouveau, le topinambour sera délaissé comme le rutabaga, car ils rappelaient trop de douloureux souvenirs. Enfin, de nos jours, il est réhabilité et on le trouve sur les étals des marchés comme dans ceux des grandes surfaces à un prix néanmoins élevé.
Il faut dire que ce légume est particulièrement savoureux et que son goût est comparable à celui de l’artichaut et de la noisette avec quelques arômes du navet, du céleri-rave et du salsifis. Aussi ses utilisations culinaires sont nombreuses. Tout d’abord, il faut soigneusement brosser le topinambour sous un filet d’eau pour extraire la terre qui se loge dans les creux de la racine. Ensuite, s’il est fraîchement cueilli, il n’est pas nécessaire de le peler et on peut le consommer cru, râpé dans des salades.
Le plus souvent, le topinambour se consomme cuit après une précuisson de 5min dans l’eau bouillante légèrement salée. On peut ensuite le fait cuire de différentes façons : soit bouilli, soit à couvert dans du beurre, soit à la vapeur ou encore au four. Accompagné d’une sauce béchamel ou d’un peu de crème fraîche, il accompagne subtilement les rôtis de viande blanche, mais il peut aussi être servi en purée ou en gratin. Et même être mangé en dessert, coupé finement et associé à des noix, des noisettes et quelques raisins frais ou secs.
En plus de ses qualités gustatives, le topinambour présente un intérêt pour notre santé. En effet, il est plus riche que la pomme et la carotte en fer, phosphore, potassium et vitamine B1. D’autre part, sa teneur en glucides est faite de sucres assimilable par les personnes diabétiques c’est pour cela qu’on appelle aussi ce légume « la pomme de terre des diabétiques ». Il a aussi une action purgative et favorise la sécrétion de lait chez les mères nourrissant leur bébé.
Enfin, on utilise le topinambour pour nourrir le bétail auquel on donne les tiges et les feuilles en fourrage et les tubercules en surproduction en nourriture. Mais le topinambour est aussi considéré comme une alternative aux carburants car dans le plan Carburol mis en place en 1970 pour développer une filière de biocarburants en France on l’avait dénommé « essence verte ».