Le céleri est une plante herbacée rustique de 30 à 80 cm de hauteur qui est utilisée à la fois comme légume et comme aromate. On en distingue trois variétés: le céleri doré ressemblant au céleri sauvage, le céleri branche ou céleri à côtes et le céleri-rave. Habituellement, on consomme les feuilles et les tiges des deux premières variétés et la partie supérieure de la racine de la troisième.
Originaire des lieux humides d’Europe, cette plante s’appelait à l’origine « Ache des marais » ou « Persil des marais » et ce n’est qu’au XVIIe siècle que le mot « céleri » dérivé du lombard « seleri » et du latin « selinum » est apparu. Tout comme les Chinois et les Égyptiens, les Grecs de l’Antiquité utilisaient déjà cette plante comme le prouve sa mention dans « L’Odyssée » d’Homère.
Mais il semble que les Anciens l’aient longtemps considérée comme médicament puis comme aromate. Il faut dire que le céleri est précieux pour la santé. Légume aussi peu énergétique que les aubergines ou les épinards, il facilite le transit intestinal par sa richesse en fibres et on lui reconnait aussi une action diurétique, stimulante, voire aphrodisiaque. Par ailleurs, il contient du phosphore, du calcium, du fer et des oligo-éléments précieux tels que le bore, le sélénium, l’iode et le fluor.
En outre, il est riche en vitamines C et B et K. De plus, des études récentes ont attribué au céleri une propriété vasodilatatrice qui en améliorant l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau pourrait prévenir la démence et la perte cognitive. C’est pourquoi la consommation de céleri est un gage de bonne santé.
Mais, par son odeur, son parfum et son goût qui sont prononcés, le céleri est aussi utilisé depuis longtemps en cuisine. Ainsi, les feuilles fraiches du céleri doré ou du céleri branche servent de condiment dans les assaisonnements, aromatisent les moules marinières dans l’Europe du nord et entrent dans la composition des potages traditionnels. Le coeur de céleri est également utilisé comme légume, soit consommé cru avec du gros sel ou associé avec d’autres légumes dans des salades composées, soit cuit pour servir de garniture aux rôtis ou gibiers. On le prépare alors au jus ou en gratin.
Quant au céleri rave, il est principalement consommé en tant que légume et ses utilisations sont variées. En effet, on peut servir cette racine crue, taillée en julienne ou râpée et mélangée à de la mayonnaise ou la servir cuite, réduite en purée pour accompagner le gibier par exemple, ou encore préparée en gratin ou au jus. De plus, à partir de la racine tubéreuse de céleri séchée on fabrique le sel de céleri qui sert à assaisonner les jus de tomate et les bouillons de viande.
Aujourd’hui, on cultive surtout le céleri en Californie et en Europe, notamment en Hongrie. En France, le céleri branche est récolté dans les régions de la Loire, du Sud Ouest et des Pyrénées orientales alors que le céleri rave vient plutôt du Nord et de la région parisienne. Mais on peut bénéficier de ce légume toute l’année, car quand notre production nationale se tarit, entre mars et juin, le céleri est importé d’Espagne, de Hollande ou de Belgique.