Le chou-rave est une variété de chou, il appartient donc à la famille des crucifères, tout comme le chou frisé, le chou blanc, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, le brocoli, etc…
Mais sa forme est très particulière. En effet, sa tige renflée forme à sa base une grosse boule de couleur blanche, verte ou mauve sur laquelle des feuilles poussent en spirale. C’est pourquoi ce bulbe – qui est la partie comestible de la plante – ressemble un peu au satellite soviétique Spoutnik.
Comme la plupart des choux, le chou-rave est une plante consommée par l’homme depuis très longtemps. On sait d’ailleurs que les Romains l’appelaient « chou de Pompéi », même si ce légume tel que nous le connaissons aujourd’hui est issu de sélections opérées au Ier siècle de notre ère en Europe de l’Est. Au Moyen Âge, le chou-rave faisait partie des plantes potagères recommandées dans le Capitulaire De Villis dans lequel l’empereur Charlemagne définissait sa volonté politique culturelle et économique.
Cependant, cette plante potagère est restée plus appréciée par les populations anglo-saxonnes et germaniques que par celles de France ou des autres pays de l’Europe de l’Ouest, où le chou-rave reste catalogué comme légume de guerre, au même titre que le rutabaga ou le topinambour.
Pourtant, ce légume est bénéfique pour la santé. Il est tout d’abord très peu énergétique et sa richesse en fibres en fait le garant d’un bon transit intestinal. Mais il est aussi riche en vitamine C – au même titre que l’orange – et en vitamines B3 et B6. De plus, il renferme de précieux sels minéraux tels que le magnésium et le cuivre, mais aussi le calcium, le manganèse, le phosphore et le potassium.
Enfin, comme la majorité des crucifères, le chou-rave contient des glucosinolates, qui après ingestion se transforment en molécules actives capables de limiter le développement de certains cancers. À ce propos, une moindre cuisson du chou-rave permet d’optimiser la formation de ces précieux composés bioactifs.
Bon pour la santé, le chou-rave est aussi délicieux en cuisine et il est devenu l’ami de la cuisine nouvelle. Son goût fin au parfum de noisette – qui rappelle celui du navet en plus sucré – est en effet largement apprécié par les gourmets. Ses utilisations sont variées, car on peut le savourer soit cru servi râpé en salade, soit cuit à la vapeur ou à l’eau et accommodé en gratin, en purée, en potage ou en pot au feu. C’est encore un légume d’accompagnement goûteux pour les viandes et volailles comme pour les poissons. Quant aux feuilles de chou-rave, elles se consomment comme des feuilles d’épinards ou de betteraves.
En France, la saison du chou-rave débute en mars. Le printemps est donc la meilleure saison pour goûter ce légume qu’il faut choisir de petite taille et bien ferme pour éviter qu’il ne soit creux ou filandreux.