L’épinard est un légume dont les feuilles lisses ou cloquées, de couleur vert foncé, sont comestibles. Cette plante est originaire du Caucase, région qui s’étend entre la Géorgie, l’Arménie, l’Azerbaïdjan et la Russie et où l’épinard pousse, encore aujourd’hui, à l’état sauvage.
Cette plante potagère aurait été introduite par les Arabes en Andalousie vers l’an mil et de là aurait gagné toute l’Europe. C’est pourquoi le terme « épinard » apparu dans la langue française en 1256 sous la forme d’ « espinarde » est une adaptation de l’espagnol « espinaca », elle-même tirée de l’arabe « isbinâkh ». Ensuite, les Croisés auraient apporté ce légume en France.
Mais il faut attendre la Renaissance et le moment où Catherine de Médicis quitta Florence pour épouser le roi de France pour que l’épinard soit apprécié à sa juste valeur. En effet, la jeune reine était particulièrement friande de ce légume qui fut dès lors abondamment cultivé dans le royaume et préparé « à la florentine ». Les médecins de l’époque ont vite attribué à l’épinard des propriétés laxatives qui lui ont valu le surnom de « balai de l’estomac ». Mais sa plus grande popularité lui vient du fameux Popeye, grâce à qui le mot épinard est devenu synonyme de force invincible.
Aujourd’hui, si ce légume est cultivé toute l’année sous tous les climats tempérés, les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie en sont les principaux pays producteurs. En France, l’épinard frais provient de Bretagne et d’Ile de France au printemps ensuite la région Nord-Picardie vient renforcer cet approvisionnement à l’automne, tandis qu’en hiver, la Provence a le monopole de sa production.
L’épinard est un véritable aliment santé. En effet, constitué d’eau à plus de 90%, il est très peu calorique et reste très digeste malgré sa richesse en fibres. De ce fait, il stimule le transit intestinal. De plus, ses feuilles vertes renferment d’impressionnantes quantités de minéraux, essentiellement du potassium, du calcium, du magnésium, du cuivre, du zinc et du phosphore, mais aussi du fer bien évidemment, mais pourtant en moins grande quantité que celui trouvé dans la viande ou les légumes secs. À ce propos, le fer contenu dans les épinards est mieux assimilé par l’organisme si l’on consomme ceux-ci avec de la viande ou avec une source de vitamines C telle que du jus de citron.
Ce précieux végétal renferme encore de grandes quantités de vitamine C, vitamine E, vitamine P, de provitamine A, d’acide folique ou vitamine B9 fortement recommandée aux futures mamans, car une consommation suffisante d’acide folique en tout début de grossesse permet de diminuer fortement l’incidence du Spina bifida, malformation grave du foetus. Toutes ces substances sont des antioxydants dont l’action contre le vieillissement prématuré des cellules et le développement de certains cancers est bien connu. En résumé, on peut dire que l’épinard est antiscorbutique, antianémique et reminéralisant.
Toutefois malgré toutes ses qualités, c’est un aliment déconseillé aux personnes sujettes aux calculs rénaux ou urinaires à cause de sa teneur en oxalates. De plus, la culture industrielle utilisant des engrais chimiques, l’épinard peut malheureusement renfermer des quantités importantes de nitrates qui risquent de se transformer en nitrites préjudiciables pour la santé, sous l’action de micro-organismes présents dans l’aliment ou le tube digestif. Aussi, il faut prendre quelques précautions avant de déguster un plat d’épinards.
Tout d’abord, on choisira ce légume le plus frais possible, ensuite on le lavera à l’eau courante sans le laisser tremper, puis on le préparera sans attendre et enfin on le consommera rapidement après cuisson, en évitant de le garder longtemps au chaud. On peut néanmoins conserver 2 jours des épinards frais au réfrigérateur ou les congeler après les avoir blanchis 3 min à l’eau bouillante et les avoir bien égouttés.
Ces précautions prises, l’épinard se prête à de très nombreuses utilisations culinaires. Crues, on utilise ses jeunes pousses pour composer des salades originales et colorées avec des quartiers d’orange, de mandarine, de clémentine ou de poire. Ou encore comme garnitures de sandwich mélangées à du cresson ou de l’oseille et accompagnées de morceaux de pomme ou de mozzarella.
Cuits, les épinards constituent une garniture idéale pour les viandes, spécialement le veau et la volaille et surtout pour les poissons comme le saumon et le cabillaud. De plus, ce légume se marie bien avec les oeufs et permet de confectionner de délicieuses omelettes et quiches comme de généreux gratins recouverts de sauce béchamel. Et mélangé à des pommes de terre ou des lentilles, il permet de cuisiner des soupes goûteuses relevées d’ail et d’épices.
Enfin, il est l’ingrédient essentiel des préparations dites « à la florentine » à base de crème fraîche, ail, échalotes et tomates. Autant de bonnes raisons pour mettre plus souvent l’épinard au menu, surtout s’il provient de l’agriculture biologique…