La betterave est une plante à racine charnue. Son nom, composé des mots « bette « et « rave », indique que la betterave est issue d’une autre plante, « la bette maritime », dont la forme à racine charnue était déjà consommée dans l’Antiquité.

La betterave

Quant à la betterave telle qu’on la connait aujourd’hui, elle apparaît au Moyen Age sur les tables modestes d’Allemagne et de France. Les botanistes de la Renaissance en décrivent divers types, à chair variant du rouge au jaune. En 1600, Olivier de Serres signale l’importance du sucre dans cette racine et le chimiste allemand Andreas Sigismund Marggraf arrive à en extraire du sucre solide en 1747. C’est pourquoi, lors du blocus continental instauré par Napoléon Ier, s’est développée en Europe une industrie sucrière basée sur les betteraves pour remplacer le sucre de canne manquant.

Il existe trois variétés de betteraves, distinctes par leur teneur en sucre. Celle dont la racine a une teneur en sucre de l’ordre de 20% est la betterave sucrière ou betterave à sucre. Vient ensuite la betterave potagère ou betterave rouge avec une teneur en sucre avoisinant les 10% et enfin la betterave fourragère destinée à l’alimentation du bétail avec environ 4% de saccharose dans sa racine.

Quand on sait que la consommation de sucre par habitant, en France, a été multipliée par 7 en 150 ans, on comprend l’importance de la production de betteraves à sucre. Celle-ci est assurée par la France qui détient le premier rang mondial, suivie par les États-Unis, l’Allemagne, la Fédération de Russie et la Turquie. Sur le territoire national, cette culture est pratiquée de façon intensive dans les régions du Nord-Pas-de-Calais, de la Bretagne et de l’Orléanais.

Outre la production de sucre sous toutes ses formes: en morceaux, en poudre, cristallisé, glace etc…, la betterave sucrière sert encore à alimenter le bétail à partir des résidus de la racine après extraction du sucre. Et ces pulpes de betteraves sont aussi transformées après fermentation, en éthanol pour de nombreuses applications industrielles, dont les biocarburants. Dans le Nord de la France, la récolte des betteraves sucrières se fait fin septembre avec une machine à arracher les betteraves. Ensuite, les racines extraites du sol sont convoyées par des tapis roulants jusqu’à des remorques de 20 tonnes avant d’être acheminées vers les sucreries.

Parfois, on voit de grands tas de betteraves au bord des champs, car les cultivateurs comptent sur la pluie pour enlever une partie de la terre collée aux racines. C’est ce qu’on appelle le ressuyage. Alors que les racines des betteraves à sucre sont blanches, celles des betteraves potagères sont de couleur rouge ou rouge-violet, de forme plus ou moins sphérique et leur récolte s’effectue de la fin juin aux premières gelées.

La betterave

Ce légume potager est réservé à l’alimentation humaine. En effet, il est de saveur douce et sucrée aussi ses utilisations culinaires sont nombreuses. Tout d’abord, on peut consommer la betterave rouge crue, finement râpée et servie avec de l’huile d’olive et du citron, mais on la déguste le plus souvent cuite, coupée en petits dés et mélangée à diverses salades notamment d’endives ou de mâche.

De plus, elle accompagne agréablement les pommes de terre à l’ail et aux fines herbes comme les gibiers et les volailles et on peut même en faire des confitures. Enfin, la betterave rouge entre dans la composition du bortsch russe, potage traditionnel à base de chou, betterave et crème aigre.

Du point de vue médical, la betterave rouge est un légume de haute valeur nutritionnelle de par sa richesse en sucre et en oligo-éléments. En effet, elle est riche en sodium, en calcium, en phosphore, en potassium et en fer et contient des vitamines du groupe B, de la vitamine E, de la vitamine C et du carotène. Aussi, grâce à ses composants, la betterave rouge est recommandée pour lutter contre les affections virales, améliorer le fonctionnement cérébral et stimuler l’équilibre des cellules hépatiques.

Ce légume bienfaisant dont néanmoins la consommation par les personnes diabétiques doit rester modérée, est souvent vendu cuit, en vrac ou sous vide après pasteurisation. On peut donc en consommer toute l’année.