C’était un aliment connu des Aztèques et des Mayas qui s’en nourrissaient et en faisaient offrande à leurs dieux. Mais avec le déclin de ces civilisations, les graines de chia sont tombées dans l’oubli et n’ont connu un regain d’intérêt que dans les années 1990.

En effet, leur richesse particulière en oméga 3 leur a valu d’être à nouveau cultivées dans des pays d’Amérique centrale et du sud tels que le Mexique, la Colombie, l’Equateur, le Pérou, le Paraguay, le Nicaragua, et le Guatemala tout comme en Australie et en Amérique du nord. D’ailleurs c’est une entreprise américaine qui a créé une nouvelle variété de chia, le Salba et qui le commercialise dans le monde entier.

L’intérêt de ces petites graines réside dans leur richesse nutritionnelle. Tout d’abord elles sont riches en lipides et notamment en une substance bénéfique appartenant à la famille des acides gras oméga 3: l’Acide Alpha Linolénique ou AAL. Et 10 g de graines de chia couvrent les besoins quotidiens du corps en oméga 3. Ensuite cet aliment contient 7 fois plus de calcium que le lait et il renferme également du phosphore, du manganèse, du cuivre, du zinc, du potassium et du fer en plus des vitamine C et B9.

Il faut noter aussi qu’il est plus riche en protéines que le blé ou le maïs. Enfin sa teneur en fibres et sa faculté à se transformer en un liquide visqueux au contact de l’eau en font un allié précieux pour lutter contre la constipation. Ces petites graines sont encore bénéfiques pour la santé en ce qui concerne la diminution des risques cardio vasculaires et la limitation de l’augmentation habituelle de la glycémie après un repas.

En cuisine, on utilise ces petites graines crues ou moulues. Et on peut soit en saupoudrer de nombreux plats soit les incorporer à des préparations diverses. Ce produit qui reste cher à l’achat, surtout en ce qui concerne le Salba, est en vente dans les magasins de nourriture biologique.

En effet, la texture moelleuse des pains divers et autres produits de boulangerie est due à la présence de gluten dans les farines employées. Le gluten est composé de deux protéines: la gliadine et la glutéine qui ajoutées à l’amidon forment l’albumen de la plupart des céréales.

Et il faut savoir que l’on trouve du gluten en proportion décroissante dans le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge et l’avoine, mais aussi dans les pâtes alimentaires, les pizzas, la pâtisserie et les biscuits et même dans la charcuterie, les sauces et les plats préparés. Par contre en sont exemptes les semences telles que le sarrasin, le quinoa et l’amarante et les céréales suivantes : maïs, millet, riz complet, manioc et soja.

Sur le plan culinaire, la richesse en gluten d’une céréale est un atout parce qu’elle permet d’obtenir des pains bien levés ou des gâteaux bien gonflés, mais sur le plan de la santé de plus en plus de mises en garde sont faites par rapport à une consommation excessive de gluten. Malheureusement, les céréales incriminées qui à l’origine étaient bien tolérées par l’organisme sont devenues par le biais des améliorations successives des cultures, plus dangereuses pour la santé.

C’est pourquoi un nombre croissant de personnes développe une intolérance au gluten qui se traduit par un dérèglement de leur système enzymatique. Au final, elles ne peuvent plus digérer les protéines des céréales et ressentent des symptômes plus ou moins graves tels que rougeurs, boutons, asthme, ballonnements, insomnie ou surpoids.

Aujourd’hui, la maladie coeliaque qui est une des formes les plus graves d’intolérance au gluten, peut être diagnostiquée par une prise de sang mettant en évidence la présence d’anticorps spécifiques de la maladie, les antitransglutaminases. Mais il semble que d’autres maladies telles que l’autisme ou la fibromyalgie aient aussi un lien avec la consommation de gluten.

Et quand une relation de cause à effet est diagnostiquée entre la consommation de produits riches en gluten et des troubles de la santé, le seul remède est d’adopter un régime sans gluten. Il faut alors lire attentivement les étiquettes des produits que l’on veut sans gluten et être prêts à les payer cher.

Bien avant notre ère, le tournesol était cultivé par les Amérindiens et après la découverte des Amériques par les Espagnols au XVIe siècle, cette plante dont la fleur s’expose de façon optimale au soleil, s’est répandue en Europe. Aujourd’hui on la trouve partout dans le monde. Mais avant de savoir extraire une huile des graines de tournesol, les hommes ont longtemps consommé uniquement celles-ci.

Il faut dire que ces petites graines s’accommodent avec tous les plats et leur utilisation en cuisine est variée. Ainsi avec des graines de tournesol légèrement grillées on peut enrichir les céréales du petit déjeuner, les pains maison, les muffins ou autres pâtisseries ou encore saupoudrer des salades de légumes ou de fruits et même relever le goût d’un plat de pâtes.

Alors que, réduites en poudre elles épaississent un potage ou entrent dans la composition de la pâte à pain, à gaufre ou à crêpes. Enfin, germées, leurs jeunes poussent se dégustent en salade. Pourtant le plus souvent on savoure les graines de tournesol telles quelles, en collation, voire en apéritif si elles sont salées.

Agréables à croquer ou à mâcher ces petites graines se révèlent être, en plus, bénéfiques pour la santé. Tout d’abord, leur teneur calorique vient de leurs lipides qui sont pour la plupart des acides gras polyinsaturés. Parmi eux se trouvent des acides gras essentiels comme les phytostérols qui diminuent le taux de cholestérol dans le sang et par conséquent protègent contre les accidents cardiovasculaires.

Mais elles contiennent également de nombreux sels minéraux et vitamines comme du phosphore, du manganèse, du magnésium, du cuivre, du fer, du zinc et de précieuses vitamines telles que la vitamine E antioxydant majeur et des vitamines du groupe B assurant un bon équilibre nerveux. Enfin, ces graines sont une source de fibres utile pour prévenir la constipation et diminuer le risque de cancer du côlon.

Il faut savoir que la qualité nutritionnelle des graines de tournesol est augmentée par la germination c’est pourquoi il est recommandé de les consommer sous cette forme.
Quoi qu’il en soit, on peut acheter en toute confiance des graines de tournesol dans des magasins bio. On y trouvera ce produit alimentaire, avec ou sans écale et surtout sans sel ajouté.

Pour ouvrir les graines non décortiquées, il suffit de les mettre dans un sac en papier ou en plastique et de les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Ensuite on met le tout dans l’eau et les écales flottant, on peut les éliminer facilement. Il ne reste plus qu’à égoutter les graines et les faire sécher sur du papier absorbant.

Sans écales, ces graines se conservent au réfrigérateur dans un récipient bien fermé, mais on peut aussi les congeler et les conserver ainsi un an. Par contre, entières, les graines de tournesol se conservent à température ambiante plusieurs mois.

La culture du riz en Chine et dans les autres pays tropicaux de l’Asie remonte à plus de 10000 ans et la consommation du riz brun, souvent assimilée à des périodes de guerre et de pénurie, y est synonyme de pauvreté. Pourtant, de nos jours le riz brun trouve sa place dans le cadre d’une alimentation plus saine, car des recherches ont démontré que consommer des grains de céréales entiers était meilleur pour la santé. En effet, la pellicule brunâtre qui donne sa couleur à ce riz ainsi que son germe sont riches en éléments bénéfiques.

En premier lieu, le riz brun est une source de fibres intéressante pour faciliter le transit intestinal, il est aussi riche en vitamines précieuses telles que les vitamines B1, B3, B6 et E et en nombreux oligoéléments tels que le manganèse, le sélénium, le magnésium, le zinc, le fer et le potassium. Tous ces constituants jouent le rôle d’antioxydants et confèrent au riz brun des propriétés antitumorales et régulatrices de la tension artérielle.

De plus, le son du riz brun aurait un effet bénéfique chez les personnes diabétiques. Et pour les personnes souffrant d’une intolérance au gluten, la consommation de cette céréale qui en est dépourvue est fortement recommandée. Autre avantage, outre l’aide qu’apporte la consommation de riz brun dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers, cette habitude alimentaire favorise le maintien d’un poids stable.

Plus digeste et d’une valeur nutritive plus grande que le riz blanc, le riz brun est cependant plus dur à mastiquer et il rancit quelques mois après avoir été récolté. C’est pourquoi malgré sa supériorité diététique, il est peu consommé dans le monde. Pourtant, sa saveur plus riche, son goût de noisette et sa texture particulière le font de plus en plus apprécier des gourmets.

La cuisson de ce riz entier demande plus de temps que celui qu’il faut pour cuire du riz blanc. Mais ce temps peut être raccourci par un trempage préalable des grains de riz durant plusieurs heures. En règle générale, il faut mettre un volume de riz dans deux volumes et demi d’eau salée à bouillir et ensuite réduire le feu et laisser cuire le tout environ une quarantaine de minutes.

Cuit ainsi, ce riz se dégustera seul ou en accompagnement ou encore en salades avec des lentilles et des légumes divers. Mais il pourra aussi enrichir des soupes ou farcir des tomates et des aubergines. Enfin, il est bon de savoir que le riz brun non cuit se conserve facilement environ 6 mois dans le placard et qu’une fois cuit, on peut le garder une petite semaine au réfrigérateur.

Apparu dans un premier temps en Asie centrale, le seigle s’est ainsi répandu au nord de l’Europe, notamment en Scandinavie et en Allemagne. Sous la pression de l’explosion démographique qui eut lieu au Moyen Âge, la culture de cette céréale a ensuite gagné des terres marginales, comme celles des régions montagneuses (jusqu’à 2000 m d’altitude). C’est ainsi qu’en Suisse (notamment dans le Valais), on confectionne depuis des générations du pain de seigle au levain que les vachers partant à l’alpage emportent au printemps pour le consommer en été avec leurs fromages d’alpage.

De même, en France, au Sud Ouest du Massif Central, la culture du seigle s’est développée sur ces terres froides au sol pauvre et acide appelées depuis « ségalas ». Et si, au temps des Romains, ce pain de seigle ou « pain noir » était déprécié par rapport au pain de froment, les Allemands, habitués à leur pain de seigle au levain, se moquèrent par la suite des estomacs fragiles des Français consommant du pain blanc à base de blé.

En lien avec une consommation généralisée de seigle, il est intéressant de constater qu’entre le VIIe siècle et le XIXe, les périodes de sorcellerie ont généralement coïncidé avec des épidémies d’ergotisme. En effet, les grains de seigle peuvent être infectés par un champignon, « l’ergot », qui provoque une nécrose des extrémités, mais aussi des hallucinations ou autres comportements aberrants. Autrefois appelées « feu de Saint Antoine » ou « Mal des Ardents », ces intoxications à l’ergot de seigle ont parfois fait accuser de sorcellerie ceux qui en étaient atteints…

Depuis la Seconde Guerre mondiale, la consommation de seigle a fortement diminué dans le monde. Ces dernières années, grâce un sursaut de la conscience écologique, cette céréale est cependant remise à l’honneur. C’est essentiellement sous forme de pain qu’elle est consommée. Ainsi en Allemagne, le « Pumpernickel » pain noir de seigle complet est traditionnel de même que les « Knäckebröd » en Suède, pains croustillants produits avec des grains de seigle concassés. À partir des grains, les Américains fabriquent encore du Whisky et les Russes de la Vodka.

On peut même obtenir un ersatz de café en torréfiant des grains de seigle. De plus, ces grains peuvent être consommés entiers comme du riz ou réduits en flocons pour entrer dans la composition d’un muesli. Cela dit, la cuisson des grains de seigle demande deux heures de temps et, en raison du goût prononcé de cette céréale, il vaut mieux la consommer mélangée à du blé ou une autre céréale.

Cette céréale est encore utilisée pour nourrir les animaux, notamment les bovins et les porcs, à condition que le grain soit nettoyé et contienne moins de 1% d’ergot. Enfin, la paille du seigle, qui est de très bonne qualité, est largement employée pour réaliser des toitures de chaume, confectionner des chaises en paille, les rempailler ou encore fabriquer des paillassons.

Du point de vue nutritionnel, le seigle ressemble au blé. Il possède en effet une haute valeur nutritive et une richesse en minéraux appréciable, principalement en manganèse, sélénium, magnésium, phosphore, fer et cuivre. Il contient également de précieuses vitamines issues du groupe B, de la vitamine E et de l’acide folique. De plus, sa richesse en fibres en fait un aliment intéressant pour faire baisser le taux de cholestérol, combattre la constipation et prévenir ainsi le cancer du côlon.

Enfin, le seigle est une plante recherchée en agriculture biologique, car les substances toxiques qu’elle sécrète empêchent les mauvaises herbes de pousser notamment dans les cultures maraichères. Elle est ainsi considérée comme une plante nettoyante.

Dans l’Illiade, Homère déclare l’orge, le vin et le fromage « divins ». Pour les Grecs comme pour les Romains et les Hébreux, l’orge était le symbole de la force et de la puissance des hommes. D’ailleurs, les soldats comme les gladiateurs ne se nourrissaient que de bouillie d’orge avant leur combat ; on surnommait même ces derniers: « hordearii », c’est à dire « hommes-orge ».

À partir de la farine d’orge, les Anciens ne pouvaient confectionner que de petits pains plats, la pauvreté en gluten de cette céréale les empêchant de lever. Aussi, quand la culture du blé s’est répandue, elle a peu à peu supplanté celle de l’orge, la farine de blé permettant d’obtenir des pains levés plus appétissants. Cependant, en Afrique du Nord ou au Tibet, les préparations à base de semoule d’orge ou de farine d’orge grillée restent l’aliment traditionnel de base.

Céréale rustique s’il en est, l’orge se cultive aujourd’hui sous toutes les latitudes, aussi bien sous les tropiques qu’au coeur des montagnes du Tibet. Elle est utilisée le plus souvent pour nourrir les animaux et sert de fourrage aux porcs, aux boeufs et à la volaille. En alimentation humaine, on l’utilise essentiellement pour fabriquer de la bière et du whisky (de nos jours, le principal débouché de l’orge – dont la Russie est le plus gros producteur au niveau mondial – est la brasserie).

C’est en effet à partir de l’orge que l’on obtient du malt, dont le produit de fermentation est la bière. Cette première boisson alcoolisée est d’ailleurs très ancienne, puisque les Sumériens en fabriquaient déjà en laissant fermenter du pain d’orge dans de l’eau. Cependant, on consomme également l’orge en grains, soit « mondé » (grain dont on a juste retiré la première enveloppe extérieure), soit « perlé » (grain que l’on a poli pour lui donner l’apparence d’une perle, mais qui a perdu une grande partie de ses nutriments).

En cuisine, les utilisations de l’orge en grains sont multiples. On peut le faire cuire comme du riz dans un volume d’eau trois fois supérieur à la quantité d’orge employée et en prenant le temps de faire tremper les grains 12h à l’avance. Il suffira ensuite de laisser cuire les grains d’orge jusqu’à qu’ils soient tendres et de les accommoder en salades variées ou en plats (la préparation la plus connue étant la traditionnelle soupe au boeuf et à l’orge).

La farine d’orge s’emploie quant à elle mélangée avec de la farine de blé pour la confection des pains, pâtes à tarte, à pizza et gâteaux et les flocons se préparent comme les flocons d’avoine cuits avec du lait et du sucre. Une autre préparation sucrée connue est le fameux « sucre d’orge », qui est traditionnellement fabriqué avec du sucre et une tisane d’orge.

Si la consommation de cette céréale connait de nos jours un nouvel essor, cela est essentiellement dû à ses propriétés médicinales. En effet, l’orge est riche en substances minérales telles que le sélénium, le phosphore, le fer, le cuivre ou le magnésium, et contient de la silice, fortifiant des ligaments et du tissu conjonctif. En outre, la combinaison de l’acide silicique et du sucre exerce un effet favorable sur le système nerveux et le métabolisme en général. De plus, sa richesse en vitamines du groupe B et en vitamines E lui donne des vertus fortifiantes et régénératrices.

Enfin, son apport en fibres solubles améliore la fonction intestinale et de ce fait, protège du cancer du colon. À tous ces bienfaits, on peut ajouter celui du jus extrait des jeunes plants d’orge qui pourrait jouer un rôle de protection contre la pollution et les agents cancérigènes présents dans l’alimentation ou dans l’air.

Il semble que l’avoine soit apparue plus tardivement que le blé dans l’alimentation humaine, probablement vers 4500 ans avant Jésus Christ et que son usage fut à l’origine essentiellement médical. Ainsi Hipppocrate prescrivait-il au Ve siècle av. J.-C. de la bouillie d’avoine en cas de troubles de l’estomac et des intestins et en tant qu’aliment diététique pour enfants et malades. Par la suite, les herboristes employèrent l’avoine pour soigner les états de fatigue, les dépressions et les affections cutanées.

Originaire d’Asie, d’Éthiopie et d’Europe du Nord, l’avoine est aujourd’hui cultivée dans toutes les régions tempérées du monde, principalement en Russie, au Canada, aux États-Unis et dans l’Union européenne (Finlande, Suède et Allemagne). Longtemps l’avoine a été l’aliment de choix pour les animaux, notamment pour les chevaux, mais aujourd’hui on les nourrit avec du maïs ou de l’orge, ce qui explique le déclin de sa production mondiale. Néanmoins, depuis les années 1970, la tendance s’inverse, car on redécouvre les bienfaits de la consommation d’avoine sur la santé des humains.

Il est vrai que cette céréale s’avère précieuse à plusieurs titres. En premier lieu, l’avoine est riche en fibres solubles, ce qui normalise les taux sanguins de glucose et d’insuline et aide au traitement des maladies cardiovasculaires. De plus, cette richesse en fibres procure rapidement une sensation de satiété et normalise le transit intestinal, ce qui prévient le cancer du côlon et peut aider à perdre du poids.

D’autres composants de l’avoine comme ses lipides composés d’acides gras insaturés joueraient un rôle bénéfique sur le système nerveux et ses oligo-éléments – tels que phosphore, le manganèse, le magnésium, le fer, le sélénium, le cuivre, le zinc et la vitamine B1 – auraient un rôle antioxydant sur l’organisme. C’est pourquoi il ne faut pas hésiter à consommer de l’avoine que l’on peut acheter sous forme de son, de farine, de grains entiers ou concassés et de flocons comme les fameux Quaker Oats.

La consommation d’avoine est très répandue au Royaume uni, où le « Porridge » préparé à partir de flocons d’avoine cuits dans de l’eau ou du lait constitue le petit déjeuner traditionnel, et où l’on élabore une bière de type « oatmeal stout ». On peut également consommer cette céréale en remplaçant la farine de blé par la farine ou les flocons d’avoine dans de nombreuses recettes de pain, pâtes à tarte, à pizza ou gâteaux ou pour épaissir une soupe de légumes en augmentant sa valeur protéinique.

Enfin, l’avoine a de nombreux usages industriels : dans l’industrie alimentaire tout d’abord, où l’on en extrait une gomme qui sert d’épaississant et stabilisant dans les fromages à tartiner, mais aussi en pharmacie, que ce soit pour la fabrication de médicaments qui exploitent les vertus digestives du son d’avoine ou en parapharmacie avec les cosmétiques ou produits de soin de la peau comme les savons surgras au lait d’avoine.

En effet, en usage externe, les préparations à base d’avoine soignent les peaux sèches, les inflammations cutanées, l’acné ou les démangeaisons et un bain dans lequel on mélange une infusion faite à partir de paille ou de flocons d’avoine procure une réelle détente pour tout le corps. On utilise encore l’avoine pour la fabrication d’adhésifs ou d’abrasifs.

En effet, sa culture est moins difficile que celle du riz, car elle ne demande pas d’aménagement spécial du terrain et nécessite moins de main-d’oeuvre. C’est pourquoi les premières cultures de blé apparues dans la région du Croissant fertile (vallées du Tigre et de l’Euphrate) au VIIIe millénaire avant Jésus-Christ se sont rapidement étendues.

De plus, tout au long de l’histoire, cette culture a stimulé des inventions d’outils de plus en plus compliqués. D’abord la houe, l’araire, la charrue et la faucille qui permet de couper le blé mûr à la main, viendront ensuite les machines à récolter tirées par les hommes puis par les animaux (chevaux, bovins), les machines à vapeur et enfin par les engins à moteur. Depuis la seconde moitié du XIXe siècle, les récoltes de blé se font à l’aide de moissonneuses-batteuses qui coupent et battent le blé en une seule opération tandis que d’autres engins labourent et sèment. Du semis à la moisson, qui a lieu en été, s’écoule une dizaine de mois.

Si l’on distingue plusieurs variétés de blé parmi lesquelles l’épeautre ou le petit épeautre (particulièrement appréciés pour leur côté rustique), seuls le blé dur et le blé tendre ou « froment » ont une importance économique aujourd’hui. Le premier est utilisé pour la fabrication des pâtes alimentaires et des semoules alors que le second est cultivé pour obtenir de la farine panifiable.

La plus grande partie de la récolte de blé est destinée à la consommation humaine, tandis que l’alimentation animale et l’industrie alimentaire (amidonnerie et glutennerie) offrent d’autres débouchés à cette production céréalière. Mais la partie de la tige qui est coupée lors de la moisson est aussi utilisée, cette paille sert de litière aux animaux et forme la base du fumier tandis que la partie de la tige de faible hauteur restée au sol (appelée « chaume ») sert à confectionner des toits typiques.

Cette céréale majeure est importante tant sur le plan gustatif qu’au point de vue de la santé. En effet, le grain de blé contient jusqu’à 70% d’amidon et son enveloppe, le son, est riche en nutriments et fibres, tandis que le germe est sa partie la plus riche en éléments nutritifs. C’est pourquoi il faut s’efforcer de consommer le blé le moins raffiné possible, les produits à base de blé entier ou de son de blé possédant une action antioxydante supérieure à celle des produits raffinés.

D’autre part, par sa richesse en fibres, le blé équilibre la fonction intestinale, combat le cancer du côlon tout en procurant une sensation de satiété. Tout particulièrement dans le son et le germe de blé, mais aussi dans la farine, le pain et les pâtes, on trouve encore de précieux nutriments tels que le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, le sélénium, les vitamines du groupe B et les vitamines E et K.

On l’a compris, le pain complet est préférable au pain blanc, de même que les pâtes complètes. Il est d’ailleurs facile de faire un délicieux pain maison avec 500g de farine biologique semi-complète de type 80, à laquelle on ajoute 3 cuillères à café de levure sèche et 300ml d’eau. Après avoir malaxé ces ingrédients 25mn à la main ou dans un pétrin électrique, on sale le tout avec 2 cuillères de sel fin et on laisse reposer le mélange 3 heures à température ambiante. Au bout de ce temps, on préchauffe le four à 250°C – 260°C et on met la pâte dans un moule à cake pour la laisser lever de nouveau 30 min. Ensuite on enfourne pour une vingtaine de minutes environ après avoir entaillé le pain avec une lame de couteau. Quand la croute est dorée et qu’une bonne odeur s’échappe du four, le pain est cuit.

Mais les utilisations du blé ne se limitent pas au pain : on peut également le déguster en grains entiers ou concassés, en flocons ou en pâtes alimentaires aux formes les plus diverses, en semoule fine ou à couscous et enfin sous la forme de farine permettant de confectionner crêpes et gâteaux.

Malgré tous ses bienfaits, le blé peut être déconseillé aux personnes intolérantes au gluten. Car dans le grain de blé se trouve cette substance protéique qui donne aux préparations à base de blé cette viscoélasticité et la capacité de « lever » mais qui peut endommager la muqueuse de l’intestin grêle des personnes allergiques au blé.

Cette céréale, vieille de plus de 7000 ans est originaire d’Amérique centrale, plus précisément du Mexique et son nom qui vient du caribéen « mahis » signifie source de vie. D’ailleurs, dans les civilisations mexicaines, cette céréale est le symbole de la prospérité et elle était déjà un élément essentiel des civilisations maya et aztèque, jouant un rôle très important dans leurs croyances religieuses, leurs fêtes et leur alimentation. À la fin du XVe siècle, le maïs a été introduit en Europe par l’Espagne après la découverte du continent américain par Christophe Colomb. C’est pourquoi on appelle aussi le maïs « blé d’Inde », le navigateur croyant être arrivé en Inde. Ensuite, la culture du maïs s’est développée dans tout le bassin méditerranéen et en Afrique avant de gagner l’Europe du Nord.

Aujourd’hui, c’est la céréale la plus répandue dans le monde après le riz et le blé. En effet, sa culture s’étend du 58° latitude nord au 40° latitude sud et on trouve des champs de maïs aussi bien en dessous du niveau de la mer, comme dans la plaine Caspienne, qu’à 4000m d’altitude, dans les Andes péruviennes. Si les États-Unis et la Chine se placent en tête de la production mondiale de maïs, la France fait partie des plus gros pays producteurs européens avec l’Italie et la Roumanie et dans nos régions, le maïs semé en avril, fleurit en juillet-août et est récolté en octobre-novembre.

Il existe de nombreuses variétés de maïs qui répondent chacune à une utilisation spécifique. Le principal débouché de cette culture, au niveau mondial, est l’alimentation animale. Car les 2/3 du maïs produit sont utilisés pour nourrir le bétail: bovins, ovins, porcs mais aussi oies et canards que l’on gave de maïs pour la production de foie gras, surtout dans les pays industrialisés. Les 27% restants sont destinés à l’alimentation humaine, mais en Afrique subsaharienne et en Amérique latine c’est la plus grande partie de la production qui est destinée aux hommes, le maïs constituant la base de l’alimentation.

Le grain de maïs est consommé tel quel cuit, en grains détachés ou sur épis. Dans la cuisine asiatique, on mélange souvent de petits épis de maïs avec des pousses de bambou ou des pois mange tout. Quant au maïs soufflé appelé pop corn, il est abondamment dégusté dans les salles de cinéma du monde entier. Mais le grain est aussi réduit en farine et préparé sous forme de bouillies ou de galettes pour donner les traditionnelles tortillas mexicaines.

Enfin, il sert de matière première à l’industrie alimentaire. En effet, c’est à partir de l’amidon contenu à plus de 60% dans un grain de maïs que sont fabriquées la fécule de maïs, la célèbre Maïzena utilisée en cuisine comme liant ou épaississant et de nombreuses préparations alimentaires comme les soupes, les potages, les sauces, les charcuteries, les glaces, les confiseries. L’amidon est aussi le produit de base de la glucoserie ainsi les sucres de maïs se retrouvent en boulangerie, biscuiterie, confiserie, confiturerie, produits laitiers…

Le maïs moulu donne encore des semoules qui servent à la préparation de diverses spécialités culinaires comme la polenta d’origine italienne ou les corn flakes américains. Elles sont même utilisées pour la fabrication de la bière en complément du malt. L’alcool, quant à lui, est obtenu grâce à la fermentation des grains de maïs. D’ailleurs, c’est le maïs distillé, utilisé seul, qui donne le gin alors qu’on le retrouve, mélangé à d’autres alcools, dans le whisky et le bourbon. Enfin, à partir du germe du grain on obtient une huile de table de qualité.

Bien que pauvre en protéines, cette céréale est pleine de ressources pour la santé. Les glucides qu’elle apporte sont facilement assimilables par l’organisme, c’est pourquoi ils ne sont pas stockés sous forme de graisses et sa richesse en fibres, contenues essentiellement dans la peau du grain, aident à réguler le transit intestinal. Le maïs est encore une source intéressante de vitamines, notamment de vitamine B si précieuse pour l’équilibre nerveux et musculaire et les « barbes de maïs » sont employées en pharmacie, sous forme de décoction ou d’extrait liquide, car leur teneur en vitamine K leur donne des vertus antihémorragiques.

De plus la richesse en oligo-éléments du maïs: potassium, phosphore, potassium, magnésium, calcium, fer et zinc, fait de sa consommation un gage de bonne santé. Enfin, à cause de l’absence de gluten dans cette céréale, le maïs peut être consommé par les personnes intolérantes à cette protéine. Celles-ci pourront se confectionner un délicieux gâteau aux poires en versant 100g de semoule de maïs dans 1/2 litre de lait de soja bouillant et en laissant épaissir ce mélange sur feu doux. Il ne restera plus qu’à ajouter 50g de sucre, 50g d’amandes en poudre, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre à la préparation, puis 2 jaunes d’oeuf, les blancs battus en neige et 1kg de poires coupées en tranches avant de verser le tout dans un moule à charlotte et le faire cuire 40 mn au bain-marie à four moyen.

Outre ces usages alimentaires, le maïs est à l’origine de nombreux produits de synthèse élaborés par l’industrie chimique que l’on retrouve en pharmacie, en papeterie, en industrie textile et en cosmétologie dans la fabrication des médicaments, des cartons, des apprêts, des colles et même des bio carburants. Mais il existe une utilisation plus insolite de cette plante, il s’agit de la création de labyrinthes comme attractions estivales et touristiques. En effet, les labyrinthes traditionnels en haies d’ifs nécessitent plusieurs années de croissance alors que la croissance ultra rapide d’un champ de maïs permet de mettre en place un labyrinthe utilisable dès le début de l’été. Reste à aborder l’impact de cette culture sur l’environnement…

Aujourd’hui, la production de maïs est majoritairement basée sur des variétés de maïs hybrides qui ont pour conséquences l’épuisement des ressources en eaux et la pollution par les nitrates et les pesticides. De plus, le développement des cultures transgéniques fait l’objet d’importants débats. Néanmoins, de nouvelles possibilités d’utilisation du maïs seraient favorables à l’environnement comme le remplacement des phosphates contenus dans les lessives par des éthers de glucose dérivés de l’amidon de maïs ou l’élimination des matières plastiques par biodégradation rendue possible par l’introduction d’amidon de maïs dans les longues molécules de polymères. Des chercheurs ont même envisagé de lutter contre le réchauffement climatique en utilisant le pouvoir réfléchissant des feuilles de maïs. Celles-ci, renvoyant la lumière solaire dans le ciel, favoriseraient le refroidissement du climat.

Même si aujourd’hui la machine a remplacé l’homme, l’industrialisation n’a quasi rien changé à la fabrication d’autrefois. En premier lieu, les grains de blé sont sélectionnés, triés, brossés et dégermés. Ils sont ensuite passés entre 2 cylindres cannelés qui les transforment en semoule.

Contrairement au pain, il n’y a ni fermentation ni cuisson. Enfin, l’eau est mélangée à la semoule à la hauteur de 32% d’humidité. Il ne reste plus alors qu’à pétrir pour obtenir une pâte malléable. Celle-ci est laminée ou découpée pour obtenir les différentes formes de pâtes.

La dernière opération est le séchage, qui fait tomber l’humidité à 12%, ce qui permet une très bonne conservation du produit. Pour les pâtes aux œufs, le taux d’humidité est moindre. Moins élastiques que les autres, elles absorbent davantage les sauces. Aujourd’hui on trouve également des pâtes à base de farines complètes. Celles-ci sont à préférer à celles à la farine blanche.

Au niveau diététique, elles possèdent des qualités nutritionnelles longtemps sous-estimées. Elles contiennent des vitamines B1 et B2 indispensables à l’équilibre digestif, tissulaire et nerveux, des sels minéraux et des glucides complexes qui apportent à l’organisme une énergie prolongée et régulière pendant au moins 3 h.

Ce qui en fait bien sûr l’alliée des sportifs. Pauvres en lipides, elles conviennent au régime hypocalorique, car elles apaisent la faim et limitent les grignotages. L’apport énergétique pour 100 g de pâtes sèches est d’environ 350 kcal.

Il existe une grande diversité de pâtes :

• Les Cannelloni de formes tubulaires, elles sont à farcir.
• Les Coquillettes, les préférés des enfants.
• Les Fettucines, variété romaine des tagliatelles.
• Les Gnocchis, les vraies sont à base de pomme de terre, les autres en ont juste la forme.
• Les Lasagnes désignent la pâte elle-même et le plat cuisiné en forme de mille feuilles.
• Les Macaronis, en Italie c’était le nom qu’on donnait à toutes les pâtes fraîches.
• Les Raviolis, ce sont les plus répandues des pâtes farcies avec les cannelloni et les demi-lunes.
• Les Spaghettis, qui signifie ficelle.