La châtaigne est le fruit du châtaignier, ce bel arbre que l’on trouve en abondance dans les Cévennes. La châtaigne est aussi appelée « marron » mais il ne s’agit pas exactement du même fruit (la châtaigne provient du châtaignier sauvage et le marron de l’arbre greffé).
La première est plus petite et cloisonnée par une petite peau qui divise le fruit. Le second est plus volumineux et non cloisonné, c’est pourquoi il reste entier une fois décortiqué. En fait, le terme « marron » désigne une des très nombreuses variétés améliorées de châtaignes. Pour résumer, on peut dire que les marrons sont de grosses châtaignes, qu’il ne faut pas confondre avec les fruits des marronniers qui ornent de nombreux jardins privés ou publics.
Appelés « marrons d’Inde », ces derniers sont toxiques et donc impropres à la consommation. On distingue une châtaigne d’un marron d’Inde grâce à la queue de la châtaigne appelée torche, absente sur un marron d’Inde. De plus, la châtaigne est protégée par une enveloppe appelée « bogue », dont les piquants sont plus acérés que ceux du marron d’Inde.
Consommée depuis des siècles, la châtaigne (dont le nom latin « Castanea Sativa » vient de la ville de Kastanon – Castane – en Grèce) serait originaire d’Asie Mineure. Toujours est-il que dans tout le pourtour méditerranéen, mais aussi en Chine, au Japon et en Russie, la châtaigne a longtemps été considérée comme un aliment de base, au même titre que les céréales. C’est pourquoi on surnomme le châtaignier « l’arbre à pain « .
La raison ? Sa grande valeur nutritive : ce fruit est en effet deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane. Mais on aurait tort de s’en priver, car c’est un aliment rassasiant qui constitue une source intéressante de glucides lents, notamment pour les sportifs. De plus, la richesse en vitamines B de la châtaigne permet une bonne assimilation de l’énergie que sa consommation apporte.
Mais ce fruit possède bien d’autres avantages. Ainsi, sa teneur en lipides est pour les 2/3 le fait d’acides gras insaturés qui combattent le mauvais cholestérol et la châtaigne bat des records de teneur en potassium, magnésium, soufre et fer. Enfin, riche en fibres, ce fruit d’hiver est exempt de gluten, ce qui en fait un aliment intéressant pour les personnes qui souffrent d’une allergie à ce composant.
Aujourd’hui, la châtaigne est devenue un aliment que l’on consomme presque exclusivement durant la période hivernale et les vendeurs de marrons chauds dans les rues font partie du décor de Noël des grandes villes. Pourtant, les possibilités d’utiliser la châtaigne en cuisine ne se limitent pas à la traditionnelle dinde aux marrons figurant au menu du repas de Noël ou de Nouvel An…
Tout d’abord, on peut la savourer nature, grillée à la poêle ou au four 15 à 20 minutes ou cuite à l’eau. Et si on a pris le soin de l’inciser tout au long de la partie claire du bas de l’écorce, l’écorce et la peau se retireront facilement sous une simple pression des doigts après quelques minutes de cuisson. Ensuite, la châtaigne est le parfait accompagnement de la dinde, bien sûr, mais aussi de la viande de veau ou de porc et on peut en faire de délicieuses purées et veloutés. Enfin, en pâtisserie, la purée de marrons additionnée de sucre et de fromage blanc donne le fameux dessert appelé « Mont Blanc ».
Quant à la bûche aux marrons qui termine souvent le repas de fête de fin d’année, elle est très facile à réaliser. Il suffit de mélanger de la purée de marrons en boîte ou faite maison avec du chocolat fondu, de mélanger le tout et de laisser prendre au réfrigérateur cette préparation que l’on aura versée dans un moule à cake avant de la modeler en forme de bûche.
De leur côté, les marrons glacés sont une confiserie raffinée que l’on s’offre également au moment des fêtes. Le plus souvent consommées cuites et entières, les châtaignes donnent aussi une farine qui mélangée en plus ou moins grande proportion à de la farine de blé donne un pain savoureux.
La France doit importer des châtaignes de Grèce et d’Italie, car sa production ne couvre pas les besoins nationaux. Cette production est assurée par le département de l’Ardèche qui en détient le monopole et qui bénéficie d’une appellation contrôlée, mais les régions Rhône- Alpes et Languedoc-Roussillon alimentent aussi le marché national en châtaignes principalement durant les mois d’octobre et novembre. En effet, la présence du châtaignier en France coïncide avec une limite climatique caractéristique.
Dans ces régions, de nombreux musées permettent d’y découvrir comment l’arbre à pain a façonné leur identité, tandis que des fêtes de la châtaigne ponctuent la vie de leurs habitants.