La première rougeâtre et courte, sans chlorophylle, pousse au début du printemps puis elle est remplacée par une tige verte divisée en segments séparés par des noeuds. Et c’est cette deuxième tige, par ailleurs stérile, qui est la seule partie de la plante possédant des propriétés médicinales. A ce propos, cette tige renferme principalement de la silice qui a la propriété de fixer le calcium sur les os.

C’est pourquoi traditionnellement on utilise cette plante reminéralisante pour prévenir la perte osseuse en cas de foulures ou de fractures mais aussi pour renforcer des ongles fragiles ou des cheveux cassants. Cette forte teneur en silice explique encore que cette plante soit utilisée pour décaper et polir le cuivre et les métaux précieux d’où son appellation d’ »herbe à récurer ».

Mais les autres composants de la prêle à savoir des tanins, du potassium, du calcium et de la vitamine C en font aussi un remède pour combattre les dysfonctionnements de l’appareil urinaire. Ainsi, en Europe c’est essentiellement en phytothérapie que cette plante trouve un débouché et que ce soit en usage interne ou externe on l’utilise sous forme d’infusion ou de macération. Pourtant au Japon on consomme les jeunes pousses de prêle comme condiment.

Il faut aussi savoir que chez nous la prêle des champs n’est pas en vente libre car on pourrait la confondre avec la prêle des marais qui contient des substances toxiques. La prêle des champs elle même n’est pas totalement exempte de toxicité car elle renferme de la thiaminase substance qui détruit la vitamine B1.

C’est pour cela qu’il faut toujours la consommer avec modération et qu’il est conseillé aux futures mamans et à celles qui allaitent de s’en abstenir.

Dès l’époque des druides, cette plante aux fleurs très odorantes, d’un blanc jaunâtre, est considérée comme une plante sacrée au même titre que la menthe ou la verveine et ses propriétés médicinales vont progressivement être exploitées. En effet, la Spirée ou Reine des près contient des principes actifs notamment une huile essentielle riche en aldéhyde salicylique dont est dérivée la célèbre molécule de synthèse que l’on a appelée aspirine.

De ce fait, la plante présente toutes les indications thérapeutiques du médicament le plus répandu dans le monde sans en présenter les inconvénients que sont une fluidification du sang ou une irritation de l’estomac. C’est pourquoi la Reine des près est largement utilisée en phytothérapie pour combattre les douleurs articulaires telles que rhumatismes, arthrose ou arthrite et combattre l’acidité des muqueuses de l’intestin et de l’estomac.

On la recommande aussi pour faire baisser la fièvre, calmer les maux de tête ou combattre un état grippal. De plus à son action anti-inflammatoire et antalgique s’ajoute un pouvoir diurétique car grâce à l’élimination rénale de l’eau qu’elle provoque cette plante permet de lutter contre la cellulite et se révèle ainsi efficace dans le cadre d’une cure d’amaigrissement.

D’autres composants sont intéressants dans cette herbe reconnaissable entre toutes comme des tanins, de la vitamine C et des sels minéraux tels que le soufre, le fer et le calcium. Ainsi on peut se soigner de façon naturelle avec la reine des près en la consommant sous forme d’infusion à raison de trois tasses par jour. La plupart du temps ce sont les fleurs récoltées au printemps ou durant l’été que l’on met à infuser.

Parfois on utilise également les feuilles et les racines de la plante notamment en industrie pharmaceutique ou en industrie alimentaire. En effet la reine des près entre dans la composition de nombreux médicaments et sert également à aromatiser desserts, boissons et dentifrices. On peut même s’en servir pour parfumer du vin ou de la bière en y laissant macérer les fleurs de la plante.

Mais, au XIXe siècle, il a été acclimaté en Europe, notamment en France dans le village de Crosne dans l’Essonne d’où son nom. Dans l’entre-deux-guerres le crosne était consommé au même titre que le topinambour ou le rutabaga et a acquis une réputation d’aliment de famine. C’est pourquoi les Français s’en sont détournés jusqu’à ce que le crosne bénéficie de l’engouement actuel pour les légumes oubliés.

Aujourd’hui, la culture de ce légume se fait surtout dans les régions d’Ile de France, du Val de Loire, de la Bretagne et de la Somme. Toutefois, elle s’opère sur de petites surfaces et la récolte de ce légume n’est pas mécanisée ce qui entraine un coût de production élevé. Néanmoins, ce légume d’hiver se trouve de plus en plus fréquemment sur nos étals de légumes entre novembre et mars.

En cuisine, le crosne est apprécié pour son goût délicat, légèrement sucré qui rappelle la saveur de la noisette, de l’artichaut ou encore du salsifis. Par ailleurs, il est conseillé de le faire cuire rapidement à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée afin de conserver son agréable texture mi croquante, mi-fondante.

Ainsi, accommodé de diverses façons, le crosne cuit devient l’accompagnement raffiné et original d’un plat de viande ou de poisson. Mais il peut aussi être préparé comme les cornichons et consommé comme condiment.

Au point de vue nutritif, ce légume peu calorique est riche en glucides. Malheureusement, l’un d’eux peut occasionner des flatulences ou des ballonnements chez les personnes aux intestins fragiles. Par contre, le crosne contient une substance, la bétaine, qui soigne les troubles digestifs ou hépatiques. De plus, ce légume dépourvu de lipides contient une petite quantité de protéines et quelques minéraux intéressants comme le potassium, le calcium et le phosphore. Il est donc considéré comme un aliment diététique intéressant.

Pour toutes ces raisons, ce légume revient à la mode dans nos assiettes malgré son prix élevé. Toutefois, il est assez fragile et se dessèche rapidement aussi il faut le consommer le plus rapidement possible dès son achat et à la rigueur le conserver dans le réfrigérateur voir le congeler.

On la connait depuis longtemps puisque les Egyptiens soignaient déjà leur pharaon avec des infusions et décoctions de feuilles d’oseille. Aujourd’hui, plusieurs espèces d’oseille portant le nom d’ »oseille commune » ou de « grande oseille » sont cultivées comme plantes potagères.

Cette plante pousse au ras du sol et les feuilles de couleur verte qu’elle développe ressemblent à celles de l’épinard. En cuisine, les feuilles de ce légume sont recherchées pour leur goût acidulé et légèrement piquant. Et alors que les jeunes pousses peuvent être consommées crues en salade ou comme condiment, les feuilles plus grandes seront cuites soit à la vapeur, soit à l’étuvée.

Ainsi préparées, elles accompagneront parfaitement toutes sortes de poisson, leur acidité étant même capable d’en dissoudre certaines arêtes. Mais on peut aussi les incorporer à une omelette ou en faire le légume d’accompagnement raffiné d’une viande blanche exactement comme s’il s’agissait d’un plat d’épinards.

Bien que la consommation d’oseille soit déconseillée aux personnes souffrant d’une hyper acidité gastrique, les composants de cette plante lui confèrent néanmoins des propriétés intéressantes pour la santé. En effet, l’oseille est riche en vitamines C et E et renferme des oligoéléments précieux tels que le fer, le magnésium, le cuivre et le zinc. De plus, on y trouve de la chlorophylle et de la carotène.

Et cette dernière constitue un antioxydant dont l’action pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, certains cancers et une détérioration de la vue est reconnue. Mais on attribue aussi à l’oseille des propriétés apéritive, digestive, rafraîchissante, dépurative, tonique et laxative.

En usage externe, des compresses d’oseille atténuent les démangeaisons dues à des piqûres notamment celles causées par les orties et l’industrie cosmétique utilise les propriétés cicatrisante et astringente de l’oseille pour proposer des produits destinés à assainir les peaux grasses ou encore à revitaliser les cheveux ternes.

Enfin, pour les amateurs de beaux papillons, il est bon de savoir que les chenilles de nombreux papillons affectionnent particulièrement les feuilles d’oseille.

Cette cucurbitacée aux noms multiples est une plante vivace grimpante dont on consomme le fruit comme légume, mais aussi les jeunes feuilles et la racine. En effet, ses feuilles se cuisinent comme des épinards et sa racine qui est un tubercule comme la pomme de terre peut se déguster sous forme de frites. Même ses tiges desséchées sont utilisées pour fabriquer des chapeaux de paille, mais c’est surtout son fruit que l’on consomme. Ce dernier a la forme d’une grosse poire rugueuse, à côtes irrégulières, dont la couleur varie du jaune crème ou vert pâle et dont la chair a le goût de la pomme de terre.

En cuisine, ce légume se consomme soit cru, assaisonné d’une vinaigrette, soit cuit à la manière d’une courgette. De ce fait, il peut entrer dans la préparation de soupes variées, de gratins, de purées et de ratatouilles. Souvent cuite à l’eau ou à la vapeur, la chaillotte peut encore être cuite au four après avoir été farcie. Dans tous les cas, elle se trouve agréablement relevée par toutes sortes d’épices telles que le cumin, le thym, la marjolaine, l’origan ou la ciboulette.

Mais il faut savoir que dans les plats traditionnels à base de chaillotte, le lait de coco est souvent présent. En pratique, ce légume exotique habituellement cuisiné avec de l’ail, de l’oignon et de la tomate accompagne de façon originale viandes, poissons et volailles. De plus, on l’utilise aussi pour réaliser des préparations sucrées telles que compotes, confitures et gâteaux.

Au point de vue de la santé, on reconnait à ce légume oublié des propriétés amaigrissantes et régénératrices. Certains soutiennent aussi que la consommation de ce légume rustique favorise la lactation et guérit la coqueluche. En fait, de par ses composants tels que le potassium, le cuivre et le magnésium la chaillotte est diurétique. De plus, avec sa forte teneur en eau elle est très peu calorique. Il faut souligner également la présence de vitamine C dans la pulpe du fruit. D’ailleurs, cette pulpe astringente peut être appliquée en masque sur le visage pour en éliminer les taches de vieillesse.

Autant de bonnes raisons pour goûter à cette cucurbitacée cultivée dans le midi de la France de mai à novembre et que l’on peut facilement conserver l’hiver dans un endroit frais et sec.

Mais elle fait surtout partie des ces plantes appelées « simples » qui appartiennent depuis des siècles à une pharmacopée populaire. En effet, ses propriétés médicinales étaient déjà connues des Anciens. Ainsi, les Romains donnaient à boire un vin aromatisé aux fleurs de bourrache à leurs légionnaires pour leur donner du courage. Et durant le Moyen Age, on considérait la bourrache comme une plante magique aphrodisiaque tout en la reconnaissant « génératrice de bon sang ».

D’ailleurs, ces propriétés se retrouvent dans l’étymologie du nom de cette plante puisque bourrache vient du mot latin « burra » qui signifie étoffe à poils longs et son nom botanique « borago » vient du latin « cor ago » qui se traduit par « je stimule le coeur ».

Aujourd’hui, les avis sont partagés quant aux bienfaits de la consommation de bourrache pour la santé. Et cela, en raison de la présence de quelques alcaloïdes dans la tige de bourrache dont les propriétés pourraient s’avérer dangereuses pour le foie, à tel point que certains déconseillent une consommation régulière et continue de cette plante. Mais ces réserves mises à part, les naturopathes restent nombreux, de nos jours, à reconnaitre à cette plante rustique un pouvoir sudorifique appréciable quand il faut transpirer pour faire tomber la fièvre ou combattre un état grippal.

De plus, la richesse en nitrate de potassium de cette plante explique son action diurétique et dépurative sur l’organisme. Tandis que ses autres composants tels que la provitamine A, la vitamine C, le calcium, le magnésium et du mucilage renforcent son statut de plante médicament. Ainsi, une tisane de fleurs et de feuilles de bourrache se révèle expectorante et calme la toux.

Par ailleurs, l’huile de bourrache obtenue à partir des graines de la plante peut se prendre en usage interne pour lutter contre les états dépressifs liés aux cycles menstruels ou à la ménopause et pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires en raison de son action hypotensive. Alors qu’en usage externe, l’huile de bourrache est largement utilisée en dermatologie pour guérir toutes les infections de la peau et retarder le vieillissement cutané.

En raison des pouvoirs qui lui sont attribués, la bourrache est donc souvent utilisée en médecine naturelle, mais elle l’est aussi en cuisine. Et cela grâce à l’engouement actuel pour la cuisine des fleurs et des légumes anciens. En effet, les fleurs de bourrache sont comestibles et elles agrémentent délicatement une salade. Quant aux jeunes feuilles, elles se dégustent en salade ou en condiment mélangées à une omelette par exemple. Alors que les feuilles plus vieilles se font cuire comme des épinards ou entrent dans la composition de savoureux potages.

Ce légume cultivé depuis le XVIe siècle en Allemagne est assez répandu dans toute l’Europe centrale et de l’Est. C’est pourquoi parmi les différentes appellations utilisées pour désigner ce légume on trouve celles de « persil d’Allemagne » ou « persil de Hambourg ». En France, cette variété de persil bénéficie aujourd’hui d’un regain de popularité grâce au courant actuel qui remet au goût du jour les légumes oubliés et de nombreux chefs accommodent cette racine comestible pour en faire un légume d’accompagnement raffiné.

En effet, en cuisine, le persil tubéreux peut se consommer cru comme la carotte, mais aussi cuit. D’ailleurs, c’est ainsi qu’il révèle toute sa saveur. Et transformé en purée, incorporé à une soupe d’hiver, à un ragoût ou à un pot au feu, il apporte à ces plats une touche rustique et savoureuse. On peut même le servir en légume d’accompagnement, sauté dans un wok ou préparé à la crème comme des salsifis.

De plus, ce légume robuste se révèle bon pour la santé, car on attribue à sa racine des propriétés diurétique, laxative, expectorante et tonique. Quant à ses feuilles, elles possèdent les mêmes caractéristiques que celles du persil commun à savoir une grande richesse en vitamine C et dans une mesure moindre en vitamines K et A. Les feuilles du persil tubéreux sont encore riches en fer et en manganèse et l’ensemble de ces nutriments constitue un apport en antioxydants qui, même minime, est bienfaisant pour l’organisme.

Ce légume d’hiver que l’on récolte à partir de la mi-octobre est donc tonique et stimulant et il permet de varier agréablement les menus de cette période de l’année. Aussi, dans de nombreuses régions de l’Ouest de la France, il est mis à l’honneur lors de fêtes des légumes
oubliés comme celles qui se sont déroulées au début du mois d’octobre à La Haye de Routot, au Havre ou encore à Rouen.

La production d’acides aminés qui en résulte donne à ce thé vert un goût incomparable. Après la récolte, les feuilles sont dépliées pour le séchage et donnent en s’émiettant le « tencha ». Ce tencha est ensuite moulu et broyé entre deux pierres pour être transformé en une poudre très fine d’un vert clair que l’on appelle « matcha ».

Déjà, au Xème siècle, ce thé vert matcha était préparé et consommé rituellement en Chine par les moines bouddhistes Chan. Puis le bouddhisme chan, connu sous le nom japonais de « zen », gagna le Japon au XIIe siècle et avec lui le thé en poudre. Curieusement, le thé vert matcha, progressivement oublié en Chine, devint populaire au Japon en étant utilisé pour la cérémonie du thé japonais.

Considéré comme le roi des thés verts, le thé vert matcha demande une préparation spéciale. Car, pour le déguster dans les règles de l’art, il faut le tamiser et le mélanger à de l’eau non bouillante. Ensuite on mélange cette mixture avec un fouet en bambou pour obtenir une émulsion et non une infusion.

C’est pourquoi un thé vert matcha servi ainsi a absorbé la totalité de la feuille de thé à la différence des thés infusés qui laissent dans la feuille de thé une grande partie de ses propriétés. Au final, cette boisson à l’arôme profond et au goût plus doux que celui des autres thés offre un plaisir de dégustation rare.

De plus, la consommation régulière de thé vert matcha est excellente pour la santé. En effet, ce thé en poudre, très peu oxydé lors de sa fabrication comme tous les thés verts, conserve intactes ses propriétés et elles sont nombreuses. Tout d’abord, sa richesse en tanins, responsables de son goût amer caractéristique, lui fait jouer un rôle antioxydant capable de réduire le taux de cholestérol sanguin et de diminuer les risques de maladies cardiovasculaires.

Mais ce qui fait la particularité du thé vert matcha est une teneur en acides aminés tels que la catéchine et la théanine bien supérieure à celle des autres thés. Et ces substances agissent sur le cerveau pour réduire le stress tant mental que physique. On trouve encore dans ce thé d’exception de la vitamine C et de la chlorophylle source de magnésium. Ainsi, les bienfaits résultants d’une grande consommation de thé vert matcha sont nombreux.

Parmi eux on peut relever une augmentation de l’énergie sans palpitations due à la diffusion progressive de la théine du thé vert, une mobilisation des graisses pour la production d’énergie et une conservation optimale des capacités cérébrales. Des études ont en effet montré que les personnes de plus de 70 ans qui consommaient environ quatre tasses de thé vert matcha par jour étaient moins sujettes à la dépression et aux maladies dégénératives telles que la maladie de Parkinson ou d’Alzheimer que les autres.

Cette poudre de thé si précieuse est produite dans la région de Nishio au Japon et est difficile à trouver en dehors de ce pays. Pourtant, sa demande est en pleine expansion à travers le monde, car en plus de sa dégustation en boisson, le thé vert matcha est la matière première de nombreuses denrées alimentaires et boissons à l’arôme de thé vert ou de produits de dégustation au goût de thé vert.

En effet, la citronnelle authentique est une graminée d’environ 1,5 m de hauteur qui est originaire du sud de l’Inde et dont les nombreuses variétés poussent dans les régions tropicales et tempérées, notamment en Inde, à Madagascar, aux Antilles et sur l’île de Java. C’est une plante qui ressemble à l’orge ou au blé et qui dégage une odeur pénétrante de citron dès qu’on la froisse.

C’est pourquoi cette herbe citron est depuis très longtemps employée dans la cuisine du Sud-est asiatique pour parfumer les plats traditionnels. En effet, les cuisiniers asiatiques utilisent la base renflée des feuilles de la citronnelle dont la saveur est à la fois aromatisée et sucrée et la partie verte des feuilles encore plus fortement parfumée pour relever soupes et bouillons et apporter à leurs plats un arôme citronné intense.

Car le goût de ce jonc odorant se marie particulièrement bien avec les autres ingrédients couramment utilisés dans la cuisine asiatique comme le piment, l’ail, l’échalote, le gingembre, la noix de coco ou la coriandre. De plus, les feuilles infusées ou préparées en décoction donnent une boisson rafraichissante, une sorte de thé naturel et elles entrent aussi dans la recette du « rhum arrangé » servi aux Antilles ou à La Réunion.

Mais outre le fait de désaltérer, ces boissons à base de citronnelle offrent un réel intérêt pour la santé. Car cette plante contient des principes actifs anti-infectieux, anti-bactériens, anti-fongiques qui permettent de lutter contre les maladies pulmonaires, les états grippaux et les troubles digestifs.

C’est aussi une plante médicinale reconnue pour agir comme sédatif au niveau du système nerveux en luttant contre la fatigue mentale, en soulageant l’anxiété et en réduisant le stress et l’insomnie. Pourtant, la citronnelle est surtout connue comme répulsif par rapport aux moustiques. C’est pourquoi en Afrique australe on en plante autour des habitations et chez nous on a recours à l’huile essentielle de citronnelle pour se préserver des piqûres de moustiques ou d’aôutats l’été.

Ainsi, la citronnelle peut se présenter sous forme d’huile essentielle, mais aussi sous forme de poudre. Et dans les magasins spécialisés en produits orientaux, se vendent des tiges de citronnelle broyées et séchées sous le nom indonésien de « sereh ». Quant à la citronnelle fraiche, elle peut se trouver en bâtonnets dans les rayons de produits exotiques des grandes surfaces à moins de la faire pousser chez soi sous serre ou comme plante d’intérieur.

D’ailleurs son nom scientifique: glycyrrhiza qui vient du grec glucus « sucré » et rhiza « racine » lui convient parfaitement. Originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie, cette plante aromatique compte une douzaine d’espèces réparties dans les cinq continents, mais la réglisse officinale est essentiellement cultivée dans le pourtour méditerranéen, le sud des États-Unis, le Moyen Orient et l’Afrique du Nord.

Cependant, l’utilisation médicinale de cette plante est très ancienne. En effet, les archéologues en ont trouvé des témoignages dans la tombe de Toutankhamon en 1347-1339 avant Jésus-Christ. Quant aux Grecs et aux Romains, ils savaient eux aussi profiter des vertus apaisantes et de la suavité du goût de la réglisse.

D’ailleurs, des rations de réglisse faisaient partie du ravitaillement des légions romaines afin d’étancher la soif des soldats. De même en Chine, cette plante, considérée comme un élixir de longue vie, est depuis des temps très anciens un ingrédient de la médecine traditionnelle. Cela est dû aux principes actifs contenus dans cette racine, notamment à la glycyrrhizine qui fait de la réglisse un médicament naturel puissant.

En effet, on reconnait à cette plante le pouvoir de combattre les inflammations du système respiratoire, les infections virales, les mycoses buccales, les ulcères gastriques ou duodénaux, l’insuffisance surrénale, l’arthrite et en règle générale celui de stimuler le système immunitaire.

De plus, des études récentes révèlent les propriétés anticancéreuses de cette précieuse racine. Cependant, une surconsommation de réglisse pendant une longue période peut entrainer une chute de potassium dans l’organisme responsable d’une irrégularité des battements du coeur et d’une augmentation de la tension artérielle.

Jusqu’au XVIIIe siècle, la réglisse était surtout consommée pour se soigner, mais à cette époque un Anglais a eu l’idée d’ajouter à l’extrait de la racine de réglisse du sucre et d’autres ingrédients pour produire les premières confiseries à base de réglisse et à Paris on buvait le coco, boisson rafraichissante très populaire, obtenue en faisant macérer la racine de réglisse.

De nos jours, il existe une boisson similaire « l’Antésite » qui est un concentré liquide de réglisse à diluer dans l’eau. Et on connait bien les rouleaux de réglisse « Haribo » ou les petits carrés de réglisse « Zan ». Ces deux marques, spécialistes des bonbons à base de réglisse, ont d’ailleurs fusionné en 1987.

Toutefois, en plus de la consommation de bonbons, il existe différents moyens pour savourer de la réglisse et profiter des bienfaits de cette racine. Soit mâchonner des bâtonnets de réglisse, soit boire des infusions de racine séchée ou encore l’utiliser en teinture mère.