La truffe est le nom donné à la fructification comestible d’un champignon qui se présente sous forme d’une truffe, c’est à dire plus ou moins arrondi. Ce champignon rare possède une peau faite d’écailles pyramidales allant du rougeâtre au noir et sa chair ferme et noire est marbrée de fines veines blanches très ramifiées. En général, une truffe pèse de 20 à 100g, mais les plus grosses peuvent atteindre 200 g ou 300 g.

La truffe

La truffe, qui est issue du mycélium, appareil végétatif des champignons constitué de fins filaments, présente la particularité de se développer en association avec les racines d’arbres dits « truffiers » comme les chênes, les tilleuls, les noisetiers, les charmes, les pins noirs d’Autriche et plus rarement les hêtres, les prunelliers, les aubépines ou les troènes.

Depuis l’Antiquité, ce champignon souterrain est apprécié des gourmets. En effet, les historiens rapportent qu’en 2600 avant Jésus-Christ, le pharaon Khéops mettait la truffe au menu de ses réceptions officielles et les auteurs grecs et latins citent la truffe à plusieurs reprises. En France, il faut attendre l’époque de François 1er pour en constater la consommation. Mais aujourd’hui la production de cet aliment d’exception s’est fortement développée essentiellement dans le sud-est du pays. D’ailleurs, le Vaucluse est devenu le premier département producteur de truffes, assurant 80% du tonnage commercialisé.

En réalité, il existe de nombreuses variétés de truffes, parmi lesquelles on distingue la truffe blanche produite en Italie (qui est la plus chère et la plus recherchée des truffes), la truffe noire du Périgord (que l’on ramasse au pied des chênes blancs ou verts), la truffe de Provence (produite en France essentiellement dans le Vaucluse, la Drôme et le Lot, mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie), la truffe de Bourgogne (largement répandue dans toute l’Europe et qui pousse en symbiose avec des chênes, des noisetiers, mais aussi des hêtres et des pins) et la truffe de Lorraine, produite dans le département de la Meuse.

La truffe

L’intérêt de ce champignon réside dans son parfum unique, c’est pourquoi l’illustre gastronome français du XVIIIe siècle Brillat-Savarin n’hésitait pas à le qualifier de « diamant de la cuisine ». Mais pour apprécier cette réserve d’arômes, il vaut mieux consommer la truffe fraîche. On peut alors en agrémenter de nombreux plats. En effet la truffe accompagne des ris de veau, de la volaille ou des pâtés et enrichit des bouchées à la reine ou des sauces, dont la fameuse « sauce Périgueux ». On peut aussi, comme au XIXe siècle, la servir en tant que légume, braisée au champagne ou étuvée à la crème.

Cet excellent comestible reste toutefois un produit de luxe que les trufficulteurs vendent à prix d’or. Ainsi, la truffe de Périgueux se vend au détail à environ 900 euros le kg, alors que la truffe blanche d’Alba en provenance du piémont peut atteindre les 4000 euros le kg. Traditionnellement les ramasseurs de truffes que l’on appelle aussi les « caveurs » ou les « rabassiers » se font aider d’un chien ou d’un cochon pour flairer la truffe, alors que les plus anciens avaient recours à une espèce de mouches spécialement attirée par les truffes.

Tout naturellement la région du sud-est de la France compte beaucoup de marchés aux truffes, qui font la réputation de villes comme Carpentras, Aups, Sarlat, Saint-Alvère, Jarnac ou encore Richerenches. Il existe même à Saint-Paul-Trois-Châteaux dans la Drôme une « Maison de la truffe et du Tricastin » dans laquelle les passionnés découvriront le monde fascinant et mystérieux de la truffe noire.