Le fromage de chèvre fabriqué et consommé par les hommes depuis la plus haute antiquité constitue aujourd’hui un des éléments du patrimoine culturel et gastronomique de la France. En effet, notre pays se place au premier rang mondial pour la production de lait et fromage de chèvre et les Français sont les plus grands consommateurs de ce produit dans le monde. De plus, la France possède le troisième cheptel caprin européen après la Grèce et l’Espagne.
Ce cheptel se compose essentiellement de deux races de chèvres laitières: l’Alpine dont la robe est marron clair et noire aux extrémités et la Saanen qui est de plus grande taille et dont la robe est blanche. Après cinq mois de gestation ces mammifères donnent naissance à un ou deux chevreaux ou chevrettes et ensuite les chèvres produisent pendant dix mois 2 à 3 litres de lait par jour. Environ la moitié des producteurs de lait de chèvre français transforment leur lait en fromage à la ferme, les autres livrent leur lait à une fromagerie.
Il faut savoir qu’ environ 7 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un kilo de fromage de chèvre à pâte molle et que ces fromages de chèvre sont vendus pour 15% de la production en fromages frais, pour 80% en fromages pur chèvre affiné et pour 5% en fromage mi-chèvre c’est à dire fabriqués à partir de laits de chèvre de vache ou de brebis mélangés. Ces différentes dénominations viennent des étapes successives de fabrication du fromage de chèvre. Il y a d’abord le caillage du lait: au lait de chèvre cru ou pasteurisé on ajoute des ferments lactiques et une quantité plus ou moins grande de présure pour provoquer la coagulation du lait.
De cette quantité de présure utilisée va dépendre la texture du fromage. Ainsi, dans le mode de fabrication le plus répandu dit « lactique », on utilise seulement une goutte de présure par litre de lait et davantage de ferments lactiques. Tandis qu’avec la méthode dite du « caillé mixte » on utilise trois fois plus de présure pour obtenir un caillage plus rapide. C’est la méthode employée pour fabriquer les fromages de chèvre en boite façon camembert.
En ce qui concerne la technique de la « pâte pressée » c’est six fois plus de présure qui est utilisée pour obtenir par exemple la tomme de chèvre. Après la première étape du caillage qui a permis de séparer le caillé solide du « petit lait », vient celle du moulage du caillé. Au cours de cette deuxième étape le caillé est versé dans des récipients percés appelés faisselles et prend la forme d’un crottin, d’un palet, d’une brique, d’une bûche, d’une pyramide, d’un cône etc… ensuite on procède à l’égouttage ou essuyage du fromage pour en éliminer le reste du « petit lait » et au salage.
Cette avant dernière étape va permettre à la fois de relever le goût du chèvre et d’empêcher la prolifération de micro organismes. Le sel est déposé « à la volée » sur les fromages ou incorporé par brassage à la pâte du caillé. Dès ce stade de la fabrication, les fromages dits « frais » peuvent être consommés. Mais le plus souvent leur maturation se poursuit dans l’ultime étape du processus de fabrication: l’affinage. Les fromages sont alors déposés dans une cave ventilée maintenue à une température tempérée appelée « hâloir » et sont retournés à la mains régulièrement. C’est au cours de cette étape que le caillé frais commence à sécher et se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune selon les flores d’affinage utilisées.
Certains parmi les très nombreux fromages de chèvre fabriqués en France jouissent d’une Appelation d’Origine Contrôlée qui en garantissent l’authenticité et l’origine. Parmi eux on distingue les fromages à pâte molle à croûte naturelle comme le « crottin de Chavignol, « le « Pélardon » des Cévennes ou le « Chabichou » du Poitou… Mais il y a aussi des fromages de chèvre à pâte mi-molle à croûte fleurie comme les bûches de chèvre et les chèvre-boîtes ou encore les fromages à pâte pressée non cuite comme les tommes de chèvre des Pyrénées ou de Savoie.
Au point de vue dégustation, le fromage de chèvre peut se consommer frais saupoudré de fines herbes, de poivre ou de fleur de sel et même en dessert, sucré au miel ou accompagné d’une confiture de figues ou d’une marmelade d’abricots. Mais plus sec, il s’appréciera à tous moments de la journée: au petit déjeuner et au goûter sur du pain comme à la fin du repas en prenant sa place sur un plateau de fromage. De nombreuses recettes montrent que l’utilisation du fromage de chèvre en cuisine n’a pas d’autres limites que celles de notre inspiration.
Au point de vue de la santé, le fromage de chèvre présente le même intérêt que tous les fromages à savoir son apport en calcium. De plus, élaborés à partir d’un lait moins riche en lactose que le lait de vache, les fromages de chèvre sont réputés plus digestes. Ils constituent une source de calories et de protéines particulièrement avantageuse pour les organismes fatigués comme ceux des personnes âgées.
la filière caprine vient de traverser une crise liée à la surproduction du lait de chèvre. Dans un premier temps, cette surproduction a entrainé une baisse des prix de vente qui combinée à la sécheresse et à une augmentation des coûts de production a occasionné une baisse des revenus des éleveurs caprins et conduit un certain nombre d’entre eux à arrêter leur activité.
Par réaction la collecte de lait a diminué et il s’en est suivie une rupture en magasin des fromages de chèvre les moins valorisés et une augmentation des prix de ceux bénéficiant d’une AOC. Aujourd’hui l’exportation pourrait être un atout pour cette filière en pleine restructuration car l’engouement de pays comme l’Allemagne, le Royaume Uni, les USA ou les pays émergents pour les fromages « made in France » est fort.