Le saumon sauvage est un étonnant poisson migrateur qui nait dans les rivières, rejoint la mer où il passe la plus grande partie de son existence puis regagne son lieu de naissance en parcourant des milliers de kilomètres et en franchissant des cascades pour s’y reproduire avant de mourir. Depuis la préhistoire, ce poisson qui comprend de nombreuses espèces et peuple les mers de l’hémisphère nord, a nourri les populations.
Mais avec la révolution industrielle et la pollution des cours d’eau qui s’en est suivie, le nombre de saumons sauvages a considérablement diminué. Aussi les Danois et les Anglais ont commencer à élever ce cousin de la truite dans des fermes aquatiques. En France quelques cours d’eau dont la Loire et l’Allier comptent encore des spécimen de saumons sauvages.
Et afin de leur permettre de remonter la rivière malgré les barrages ou autres obstacles s’y trouvant, des escaliers ou ascenseurs à saumons ont été construits. Parmi les nombreuses espèces de saumon consommées celles provenant de l’Océan Atlantique sont à environ 90% issues de l’élevage tandis que celles provenant de l’Océan Pacifique sont pêchées à 88%.
Ce poisson au corps allongé, au dos bleuté et au ventre blanc se nourrit à l’état sauvage de harengs et de krills, sortes de petites crevettes arctiques. Par contre, dans les fermes aquatiques il peut être nourri à l’aide de farines animales. D’ailleurs la couleur de la chair rose orangé du saumon de l’Atlantique est obtenue grâce à l’ajout de pigments caroténoïdes dans son alimentation.
Très apprécié en cuisine, ce délicieux poisson se consomme de différentes façons. Soit cru: en sashimi, soit fumé, soit cuit: à la vapeur, en paillote avec du citron et des fines herbes ou encore grillé. Sa consommation est depuis longtemps recommandée par les nutritionnistes en raison de sa teneur en acides gras polyinsaturés contenant de précieux oméga 3. Ces derniers assurant un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal jouent un rôle préventif en ce qui concerne les maladies cardio vasculaires.
D’autre part cette richesse en oméga 3 permet aussi de lutter contre la dépression et la maladie d’Alzheimer. Il faut encore noter que si le saumon fait partie des six poissons les plus riches en acides gras avec la sardine, le maquereau, le thon, le hareng et la truite, son pourcentage de graisses n’est égal qu’à celui des viandes maigres. De plus, de part les protéines complètes, les vitamines D et celles du groupe B et les nombreux oligoéléments qu’il renferme, le saumon est un aliment que l’on pourrait considérer bénéfique pour la santé.
Cependant la Norvège qui en est le 1er producteur mondial, a mis en garde les femmes enceintes et les jeunes enfants leur recommandant de ne pas consommer de saumon plus de deux fois par semaine en raison de la pollution des océans. En effet, des traces de nombreux polluants toxiques tels que le mercure et autres métaux lourds se retrouvent malheureusement dans la chair du saumon.