Le fenouil est une plante aromatique dont les fruits sont utilisés comme épice (alors que les feuilles et les tiges le sont comme condiment ou comme légume). Les feuilles de cette plante sont pourvues d’une gaine charnue et sucrée ; elles s’emboîtent les unes sur les autres pour former « une pomme » que l’on appelle plus couramment « bulbe ».
On distingue trois variétés principales de fenouil, le fenouil sauvage appelé aussi fenouil amer ou commun, le fenouil doux encore appelé fenouil des jardins, fenouil long ou anis de France et le fenouil de Florence, ou fenouil sucré, fenouil d’Italie, fenouil bulbeux. Le premier est surtout cultivé pour la production d’huile essentielle, alors que les deux autres variétés le sont pour l’alimentation.
Originaire du bassin méditerranéen, cette plante est connue depuis l’Antiquité. En effet, les Chinois comme les Égyptiens, les Grecs et les Romains l’employaient autant pour se soigner que pour se nourrir et lui prêtaient beaucoup de pouvoirs, comme celui d’éloigner les mauvais esprits ou de guérir les morsures de serpents. De Rome, cette plante gagna l’Angleterre puis l’Amérique et bien qu’introduite en France par Catherine de Médicis au XVIe siècle, elle restera toujours plus appréciée en Italie que dans notre pays.
Aujourd’hui, le fenouil se cultive sur tous les continents et s’il se développe très bien sous un climat chaud, un climat tempéré et doux lui convient également. C’est pourquoi l’Inde en est le principal producteur, dans ce pays comme en Italie et en Espagne le fenouil est récolté toute l’année, tandis qu’en France la récolte s’étend de juin à octobre et provient essentiellement des départements du Var, du Vaucluse, de la Drôme et de l’Ardèche.
Le fenouil est un véritable aliment santé. En effet, c’est un légume peu calorique, riche en fibres, en vitamines C, E, B et provitamine A comme en éléments minéraux notamment en potassium, magnésium, calcium, fer et sodium. Et en agissant en synergie ces précieux composants prémunissent contre le cancer et les maladies cardio-vasculaires. De plus, alors que « la pomme de fenouil » est diurétique, ses fruits ont une action stimulante sur l’ensemble de l’appareil digestif tout comme son huile essentielle qui combat l’atonie des voies digestives, guérit les troubles des fonctions rénales et possède une action bactéricide.
On attribue encore à ce légume la faculté d’augmenter la sécrétion de lait des mamans qui allaitent et de régulariser les règles. Enfin, les lipides que le fenouil contient en faible quantité sont des acides gras polyinsaturés utiles pour réduire le mauvais cholestérol. Ce légume contient par ailleurs plus de protéines que la moyenne des autres légumes. C’est dire s’il est précieux pour la santé.
Mais ce légume a aussi toute sa place en cuisine de par sa saveur anisée, camphrée, légèrement piquante et sucrée. Ses utilisations culinaires sont en effet nombreuses. Ainsi, les bulbes de fenouil peuvent être consommés crus en salade ou cuits à la vapeur, en papillotes, braisés dans du beurre ou préparés en gratin pour constituer l’accompagnement raffiné de nombreuses viandes, volailles, crustacés et poissons blancs. Par son arôme puissant, la pomme de fenouil parfume encore certains fromages, des beurres aux fines herbes et des soupes de poisson comme la bouillabaisse.
Quant aux fruits réduits en poudre, ils entrent dans la composition du curry, parfument des sauces, des pains ou des pâtisseries et sont également utilisés pour la fabrication de liqueurs. Outre ces utilisations principales, le fenouil est encore employé en savonnerie, en parfumerie et dans l’industrie pharmaceutique.