La sardine est un petit poisson des mers tempérées qui se déplace en bancs et se rencontre des côtes du Sénégal à la Norvège en passant par la Méditerranée. Déjà au temps des Phéniciens, des Égyptiens, des Grecs et des Romains c’était un aliment courant. Durant le Moyen Âge, la sardine a continué d’être une source de protéines et d’énergie bon marché dans toute l’Europe.
En France, c’est la Bretagne qui s’est spécialisée dans cette pêche avec notamment des ports comme Concarneau et Douarnenez. Ce dernier occupait même le premier rang mondial de pêche de sardine et a été précurseur en matière de conserverie industrielle. En effet, en 1853 s’ouvrait à Douarnenez la première conserverie de sardines utilisant le procédé de l’appertisation inventé par l’ingénieur français Nicolas Appert.
Aujourd’hui encore, la plus grande partie des prises de sardines est mise en conserve, le plus souvent de façon industrielle, mais aussi de façon artisanale. Ainsi, dès le retour des bateaux, les sardines fraiches sont écaillées, vidées et rangées manuellement dans des boites qui sont remplies d’huile avant d’être appertisées. Et parmi les sardines en conserve, on trouve celles préparées à l’huile d’olive dites « parées au blanc » parce qu’elles sont rangées de façon à présenter leur ventre qui est blanc argenté.
Les sardines « parées au bleu » qui présentent leur dos bleuté et les autres sardines mélangées à de la sauce tomate, de la moutarde ou autre accompagnement. Ces sardines sont entières et se consomment avec leurs arêtes qui leur donnent leur saveur caractéristique. En cuisine, on les sert en hors-d’oeuvre avec des crudités ou encore en apéritif sur des toasts ou dans des feuilletés.
Mais ce petit poisson est aussi délicieux consommé frais. Vidé ou pas, on le fait souvent griller, sans ajouter de matière grasse, à la poêle ou au barbecue ou on le fait cuire au four voire en papillote. Certains l’incorporent même à une soupe de poissons. Dans tous les cas, la sardine fraiche ou en conserve constitue un plat savoureux et très bon marché. De plus, ce poisson gras est très bon pour la santé.
Car avec la truite, le maquereau, le thon, le hareng et le saumon il fait partie des poissons les plus riches en acides gras et la moitié de ses lipides contient ces fameux oméga 3 reconnus responsables d’une bonne santé cardiovasculaire. En outre, la sardine est une source de protéines complètes, c’est à dire qui renferment des acides aminés essentiels.
Elle est encore riche en nutriments importants tels que le calcium, le phosphore, le fer, le sélénium, le zinc et les vitamines du groupe B et l’ensemble de ces nutriments joue un rôle dans la régulation de l’humeur, la prévention de la dépression et exerce une action anti-inflammatoire et anti oxydante dans l’organisme.
En raison de tous ses bienfaits, ce petit poisson que l’on appelait autrefois comme le hareng « le blé de la mer », est justement fêté chaque année à Concarneau lors du festival des « filets bleus ».