Le cardon est un légume de la famille de l’artichaut. Tous deux ont comme ancêtre commun le chardon, c’est pourquoi on appelle aussi le cardon « chardon d’Espagne » ou « artichaut sauvage ».
Cette plante potagère développe des tiges épaisses et rameuses, épineuses ou non, qui peuvent atteindre deux mètres de haut et ce sont ses côtes, à l’instar des côtes de bette, qui en constituent la partie comestible. Mais on peut aussi consommer les fleurs du cardon qui ressemblent à de petits artichauts.
Ce légume rustique est très ancien puisqu’il était déjà connu des Romains. Ensuite, sa culture s’est étendue au bassin méditerranéen puis à l’Europe durant tout le Moyen Âge. Aujourd’hui, en France, ce légume bénéficie du regain d’intérêt que connaissent tous les légumes oubliés et le Lyonnais comme la Savoie en cultivent de nombreuses variétés dont certaines possèdent une appellation contrôlée comme le Cardon épineux argenté de Plainpalais au goût très raffiné.
En effet, en cuisine, le cardon est recherché pour son goût à la fois amer et doux et une fois cuites à l’eau bouillante et citronnée, ses côtes s’accommodent de diverses façons. Ainsi, on peut les servir au beurre, sautées au jus de viande, gratinées ou recouvertes de sauce béchamel. D’ailleurs, à Lyon, les cardons à la moelle sont une spécialité culinaire locale et dans le sud de la France le gratin de cardons est un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël.
À ce propos, cette habitude pourrait être liée à l’action bienfaisante de ce légume sur la santé. En effet, le cardon possède un principe amer, la cynarine qui joue un rôle épurateur du foie. De plus, cet aliment très peu calorique est riche en fibres et en mucilage ce qui lui confère des propriétés laxatives intéressantes pour réguler le transit intestinal.
Et tout en étant riche en minéraux tels que le magnésium, le potassium et le calcium, sa pauvreté en sodium concourt à réguler la tension artérielle chez l’adulte. Parmi les autres bienfaits du cardon, il faut noter aussi qu’il renferme un sucre assimilable l’inuline, qui est sans danger pour les personnes souffrant de diabète.
Enfin, outre sa vente comme légume d’hiver, le cardon est encore utilisé dans l’industrie grâce à sa graine qui est une source intéressante pour le développement du biodiesel appelé « huile d’artichaut ».